На профессиональную кухню, как на живой организм, влияет множество факторов – от изменения ожиданий клиентов до изменения структуры и качества сырья на внутреннем рынке. К примеру, если раньше мы делали ставку исключительно на мраморное мясо, для работы с которым достаточно плиты и гриля, то теперь рибай и филе миньон по карману далеко не всем гостям. Следовательно, встает вопрос, как приготовить мягкий сочный стейк из бюджетных альтернативных отрубов. Аналогична ситуация с рыбой: теперь мы вынуждены иметь дело преимущественно с дефростированной рыбой взамен свежей.
Решение этой проблемы лежит в плоскости кулинарной истории. Испокон веков на Руси применялась универсальная кулинарная технология – томление. В каждом доме, где стояла русская печь, хозяйки томили в ней блюда. Эффект этой технологии в том, что температура снижается очень медленно и равномерно, без скачков вверх или вниз. В то время как при быстром нагреве происходит сжатие оболочки волокон, и влага принудительно вытесняется из продукта. Первоначальный нагрев необходим для того, чтобы убить бактерии на поверхности продукта. То есть мы вынужденно создаем корочку без бактерий, и затем медленно томим. Равномерный, нежный, щадящий прогрев позволяет сохранить соки в толще продукта.
Говоря научным языком, томление – это необратимое ослабление межмолекулярных связей, разрыхление коллагена, разрушение мембран пучков коллагеновых волокон, не приводящее к деструкции самих белковых молекул. Таким образом, в результате природного гидролиза (денатурации) коллаген превращается в желатин.
Благодаря технологии «теплового одеяла» от Alto-Shaam жесткое мясо, которое раньше шло в соусные блюда, в суп или в фарш, теперь можно томить в условиях обычной кухни.
Вкус и консистенция томленого мяса в разы превосходит вкус и консистенцию мяса, приготовленного любым другим способом. Причем томить мясо лучше одним большим куском, тогда оно получится сочнее, и поверхность, которую надо обжигать от бактерий, будет меньше. Поскольку пик размножения бактерий происходит при температуре от 20 °С до 60 °С, а печь в режиме томления/отдачи ставят на температуру от 75 °С до 93 °С, то у бактерий нет шансов на размножение.
При отдаче блюда достаточно отрезать от целого куска порцию, а весь кусок мяса отправить обратно в печь. При дальнейшем хранении готового блюда в печи потерь веса не происходит.
То же самое с рыбой. При томлении она становится нежнее, жир плавится и делает рыбу необыкновенно сочной и вкусной.
Эта технология называется COOK & HOLD, она позволяет минимизировать количество персонала на кухне, и у вас всегда под рукой готовый к отдаче горячий продукт отличного качества.
Осуществлять томление также можно в водяных термостатах (су-вид), погружая в них вакуумированный продукт. Единственное «но» – в этом случае вы сильно ограничены размером порции, в то время как в печке можете готовить куски весом до 30 кг каждый. Согласитесь, приготовление одного большого куска мяса весом 10 кг вместо пятидесяти порций по 200 г (то есть те же 10 кг) существенно минимизирует трудовые затраты и экономит место на кухне. Есть еще один тонкий момент при работе с су-видом – вакуумный пакет должен быть идеально запаян, без зазоров, проколов от острых костей и т. п. Зато су-вид идеален, если вы используете технологии шокового охлаждения и хранения по порциям.
Для большей безопасности специалисты рекомендуют иметь минимум две ванны – одну для бланшировки, чтобы убить бактерии на поверхности, а вторую – непосредственно для приготовления. Но в идеале их должно быть три - в третьей ванне нужно хранить продукт в горячем виде: непосредственно для отдачи.
Если говорить о первых блюдах, то в печи они получаются нереально вкусными. При этом все игредиенты закладываются в холодную воду, после чего кастрюля ставится в печь.
Для профессиональной кухни вполне достаточно одной печи - вначале она обжигает бактерии, потом готовит, а затем автоматически переходит в режим томления – термостатирования для быстрой отдачи. Переход в режим томления в печи Alto-Shaam 767-SK/III WD происходит по термощупу. В су-видах это делается вручную, так как термощуп продырявит пакет, и вода зальет продукт.
Кроме этого в печи, сделанной по технологии томления с копчением, можно параллельно задать режим копчения – эта функция включается в самом начале приготовления блюда, чтобы аромат дыма проник с толщу продукта. Копчение в печах Alto-Shaam происходит на натуральной древесной щепе. В комплект входят четыре упаковки - ольховая, кленовая, яблоневая и кленовая.
Интенсивность копчения задается таймером, он определяет, как долго тэн будет нагревать влажную щепу. Единожды получив нужную консистенцию дыма в камере, тэн дымогенератора отключается, а дым, который находится в «сейфе», осаждается и проникает в толщу продукта. Все просто и надежно.
Потребление электроэнергии печи томления и копчения 767-SK/III WD от Alto-Shaam минимально. Заявленная мощность 3,4кВт. При этом печь набирает температуру за 15 минут, а затем теряет один градус в час. Включается на какие-то секунды, добирает температуру и отключается. Реальное потребление электроэнергии составляет 0,34кВт в час.
То есть приготовление продукта общим весом 35 кг (полная загрузка), обойдется вам порядка 35 рублей.
По сравнению с ночным приготовлением в пароконвектомате потери веса продукта при томлении в печи два раза меньше. А это лишние порции и дополнительная прибыль заведению! Копчение опосредованно также дает прибыль, позволяя существенно расширить меню, не увеличивая ассортимент закупки сырья.
Если вам надо в одно и то же время готовить разные продукты, например, рыбу холодного копчения и говяжьи копченые ребрышки, имеет смысл взять печь томления с копчением 1767-SK/III WD. Она состоит из двух камер, в каждой из которых может быть установлена своя температура.
После того, как печь приготовила продукт, она автоматически без вмешательства повара переходит в режим томления. В этом режиме печь остается до тех пор, пока повар не решит в ней готовить новую партию продуктов. По сути, это режим теплового одеяла. Все, что приготовлено на другом оборудовании и ждет своей отдачи, можно и нужно поставить в печь.
Печи томления с копчением Ato-Shaam рассчитаны на работу 24 в сутки 7 дней в неделю. По сроку службы их называют легендарными, поскольку они не ломаются и никогда не подводят, и, главное, они вытягивают самое тяжелое и дешевое сырье на высший уровень.
 - IMGL0845.JPG)