Пицца для fine dining
Европейские повара считают пиццерии удобным объектом для экспериментов с вкусами и сочетаниями продуктов

Уличная и ресторанная еда больше не находится на разных гастрономических полюсах. Бургер уже мигрировал из фастфуда в меню самых изысканных ресторанов. Теперь очередь за пиццей — она делает шаг навстречу высокой кухне.

Неаполитанец Дженнаро Насти открыл в Париже ресторан Bijou. Пиццу он считает очень удобным объектом для внедрения инноваций, и кухня его заведения стала полигоном для экспериментов с разными видами муки и заквасок. Шеф выписывает для своего проекта лучшие итальянские продукты, но кроме моцареллы, проволоне, прошутто и тунца в состав начинки входит и французская классика — фуа-гра, устрицы и улитки.

А вот Массимилиано Прете не приходится прилагать усилий, чтобы достать качественные итальянские ингредиенты, ведь его пиццерия Gusto Divino находится в Пьемонте. И хотя Массимилиано получил награду гида Gambero Rosso в номинации «Мастер теста», его пицца славится прежде всего другими компонентами и их смелыми сочетаниями. Gusto Divino с самого начала создавалась как пиццерия для гурманов. В меню — пицца со спаржей и анчоусами, с треской и ореховой крошкой, с фуа-гра, инжиром и черносливом. Продукт позиционируется как дегустационный и продается слайсами, ведь гостям хочется попробовать все вкусы.

Повара экспериментируют и с тестом: коптят лепешки над огнем или углями, добавляют травы, семена, разные виды муки и красители. Тони Ваккио, возглавляющий кухню ресторана Zolas в Оттаве, рассказывает о своем опыте: «Угольно-черное тесто — это заинтересовало бы наших клиентов... Представьте цветовой контраст с моцареллой и красным перцем! Сначала я использовал в качестве красителя чернила кальмара — с ними мы делаем свежую пасту. Но у некоторых людей аллергия на морепродукты, и я стал искать альтернативу и остановился на активированном угле. Это проверенный временем ингредиент, не влияющий на вкус и текстуру продукта».

Холодильные столы

Печатный спецпроект
«КАК ОТКРЫТЬ ПИЦЦЕРИЮ
ПРОДУКТЫ, ОСНАЩЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ, МЕНЮ»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке