Сергей ЕРОШЕНКО, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», Москва:
Шеф-повару нужно понимать и всегда держать в голове правило: твое блюдо и твое творчество — это хорошо, но они будут востребованы, если блюдо можно будет купить за вменяемые деньги. Поэтому нужно всегда держать в голове средний чек или среднюю стоимость на горячее, надо понимать, каким образом вы будете вписываться в средний чек, чтобы держаться в нормах себестоимости. Надо эффективно использовать всевозможные гаджеты, новшества. К примеру, су-вид хорошо помогает экономить. Этот аппарат дает значительно меньший процент уварки, ужарки и списания и выдает стандарт. Он же позволяет размягчать продукт, не используя двойную или тройную тепловую обработку. Если говорить в целом, то для шеф-повара содержание всегда должно стоять на первом месте, а форма — на втором. Форма занимает много времени, рук и дополнительных денег на украшение.
Денис ДОЛОТЕНКОВ, шеф-повар ресторана «Саквояж», Москва:
Считаю, что каждый шеф, чтобы стать успешным творцом и при этом коммерчески успешным, должен пройти профессиональный путь от самых низов. В идеале совмещать учебный процесс и практику. Оттачивать практические навыки можно только внутри заведения. Я первые два месяца чистил овощи. Но подходил с вопросами к каждому повару, к су-шефу, шефу, следил за всеми нюансами — кто за что отвечает, как подается блюдо. Видя мой интерес, меня взяли на кухню помощником повара. Больше полугода в одном ресторане я никогда не работал. Узнав суть работы заведения, я стремился освоить новые вершины. Для успеха надо знать каждую единицу на кухне и в зале — понимать, за что отвечает каждый член команды. Важно уметь управлять людьми. Для этого надо иметь силу воли и сильный характер. Не каждый человек может обучить и убедить. Шеф должен уметь учить и управлять. Думаю, что это дар. У каждого шефа есть свои управленческие хитрости. Я считаю, что в первую очередь к любому сотруднику надо подходить с уважением вне зависимости от должности. Но если я что- то сказал — выполнить поручение надо, как в армии, с первого раза. Ведь без четкой дисциплины на кухне ничего не получится. Каждый человек — звено в цепи, и, если он подведет, гость не получит вовремя качественно приготовленное блюдо. Иногда я могу вспылить, наказать, но никогда не забываю про человеческое отношение к персоналу. Если же относиться к членам команды без уважения, они ответят вам «взаимностью».
Что касается оборудования, мне нравятся универсальные печи, которые способны работать сутками. За счет этого мы достигаем быстрой подачи блюда, можем варить, запекать — все зависит от смекалки и фантазии повара. А для развития этой кулинарной смекалки надо работать в начале карьеры в разных заведениях и с разными людьми. Могу отремонтировать оборудование, так как в курсе, какой провод куда идет и так далее. Этому нас учили в колледже. При выборе техники надо смотреть не только на цену, но и серьезно изучать характеристики каждого прибора. И надо постоянно изучать новые технологии — мы живем в XXI веке.
Игорь КОРНЕВ, бренд-шеф-повар ресторана «Белуга», Москва:
Обычно ты придумываешь много, а потом отбираешь то, что нужно в данный момент. Остается та часть, которую можно использовать в основном меню с точки зрения себестоимости и маржинальности. А интересные блюда, не входящие в ценовую политику, можно оставить для каких-то мероприятий, фотосессий, конкурсов, фестивалей.
Я коллекционирую идеи. Уже более 14 лет собираю техкарты, объединяю их по направлениям кухни и работаю в основном с тремя папками: Азия, кондитерка и все остальное. У меня сейчас около трех с половиной тысяч карт, из которых можно миксовать блюда. Когда в голову вообще ничего не лезет, просто берешь от одного блюда соус, от другого гарнир, собираешь, и все получается. У меня есть отдельные папки под каждое направление соусов: паназиатские, кондитерские.
Блюда готовятся очень просто: в каждом есть главный герой. Когда ты находишь главного героя, дальше идут сочетания. У главного героя может быть определенный антагонист, который по вкусу не подходит, и ты связываешь их третьим ингредиентом. Важно придумать главного героя, а остальное — это дело техники. Меня вдохновляет в первую очередь продукт: когда ты едешь на рынок, в магазин, находишь, к примеру, кролика, прикидываешь, какие продукты есть по сезону, и начинаешь придумывать блюдо.
Многие зациклены только на кулинарной стороне, но большинство новаторских идей зачастую приходят не из кулинарии, а из других сфер. Например, книги по дизайну и архитектуре помогают понять структуру и геометрию блюда.
Или взять физику и химию. Этим подходом пользуются иностранные повара, в чьих ресторанах есть свои лаборатории, где они прорабатывают детали с участием физиков и химиков и уже на этом уровне понимают, как готовить. На эту тему можно читать книги: либо на языке оригинала, либо искать переводные источники.
Кристиан ЛОРЕНЦИНИ, шеф-повар ресторана Christian, Москва:
В процессе создания блюда иногда приходится сдерживать свою фантазию, понимая, что оно должно быть доступно для всех, а значит, нужно сокращать фудкост. Особенно это касается затрат на овощи, фрукты, рыбу и мясо. Главное — обучить поваров правильно выбирать продукты у поставщиков. Не всегда все, что дешевле, выгоднее. Возьмем лимон, который стоит 100 рублей, и из него мы получим 100 мг сока. Если посмотрим цену за лимон у другой фирмы, то можем найти лимон за 90 рублей. Можно подумать, что второй вариант экономичнее. Но когда мы выжмем сок из второго лимона, то выйдет всего лишь 80 мл. И где же экономия? Продукты нужно выбирать согласно оптимальному соотношению цены и качества. Ну и, разумеется, важно правильно хранить продукты. Поэтому изначально нужны правильные инвестиции в оборудование, которое позволит избежать лишних списаний, вакуумный аппарат, шок-морозильник, например.
Артем МУХИН, шеф-повар ресторана Mukka, Нижний Новгород:
Каждый год появляется новое оборудование. Нужно быть всегда в курсе новинок. Не стоит изучать оборудование только в том направлении, в каком работает ваш ресторан. Не факт, что шеф проработает на одном месте всю жизнь. А если он приходит в новый ресторан, он должен мобильно устроить все бизнес-процессы. В том числе должен знать, где лучше заказать технику и как ею пользоваться. Очень важно наладить связь с поставщиками не только продуктов, но и оборудования. С ними надо знакомиться в самом начале работы.
Все время нужно находиться в тренде. А для этого всю жизнь нужно учиться. Амбициозные и молодые повара, приходя на работу, говорят, что все знают, все умеют — это, как правило, в 98% случаев не работает.
Для развития надо больше читать. Это позволит знать о «кулинарной» ситуации в мире, об известных ресторанах. В кулинарных книгах полезно брать технологии. Для начала при изучении книги важно попробовать хотя бы один рецепт, чтобы изучить технологию. И параллельные вещи можно создавать на основе этой технологии.
Александр НИКОЛАЕНКО, шеф-повар ресторана баварской кухни BATCH & DATCH, Нижний Новгород:
Творчество или рутина? Это все присутствует в работе шеф-повара. Но мой выбор всегда за творчеством. Самое главное для меня — постоянное развитие. Ведь какое творчество без новых эмоций, впечатлений, опыта? Советую всем, даже своей команде, время от времени менять локацию и путешествовать. Необязательно далеко и необязательно за границу. Смена локации — это и есть новый взгляд на что-либо, на себя, в конце концов, на свое призвание, профессию. И обязательно держать рядом с собой побольше людей, которые думают с тобой в одном направлении. Это заражает новыми идеями как минимум. К примеру, со своей командой я очень часто выезжаю на природу, чтобы посмотреть, что нового выросло в лесу, или на полях, или у кого-нибудь на огороде. Там можно найти новый продукт, который станет дополнением к имеющемуся меню или же вдохновит на создание нового.
После того как поверишь в себя и в свое дело, рутина отступит сама собой, ведь это часть работы, которая и отвечает за успех. Представь, ты придумал и приготовил блюдо, а дальше что? Кто о нем узнает, чтобы оно стало коммерчески успешным? Вот здесь на выручку и приходит то, что называется рутиной: подготовка технологических карт, работа с официантами, описание блюда и его особенностей (благодаря грамотной связке шефа и официантов о твоем блюде узнают гости ресторана), работа с социальными сетями, благодаря которым о твоей новинке узнают гораздо больше людей. Может, это и не рутина? Тут важно, как посмотреть на эту работу и под каким углом. Все, что происходит в ресторане в целом, зависит только от одного человека, и это ты — шеф-повар!
Михаил СОРОКИН, шеф-повар кафе «Дикая утка», Воронеж:
Залог успеха работы шеф-повара — это максимальное погружение в работу, фокусировка на всех нюансах, всех рабочих процессах. Важно сформировать рабочую команду таких же увлеченных людей, как и вы. В первую очередь именно командный труд приводит к успеху. Конечно, важны и IT, и продвижение, и маркетинг, но в первую очередь нужно заботиться о качестве продукта, который получает гость. Гость — это самый важный элемент в работе любого шефа. Я стараюсь следить за достижениями современной науки и техники, которые направлены на ускорение сервиса. Максимально быстро сделанные заготовки позволяют готовить блюда за 10–15 минут, а раньше требовалось около 40 минут. Так можно всерьез повысить эффективность работы и уровень сервиса.
Помимо индивидуальности и креативности в успешном шефе важны качества сильного лидера — способность анализировать наперед, справедливость и рассудительность. Можно вспомнить знаменитую цитату Анатолия Комма: шеф как капитан на пиратском корабле. Если тебе доверяют, то идут с тобой хоть на верную смерть. А если нет, то и на корм акулам пустят, не задумываясь!
Ирина ШВАБ, шеф-повар бара Lumberjack, Москва:
На мой взгляд, шеф-повар должен выполнять ряд функций, которые дополняют друг друга и складываются в единый образ заведения. Главное — понять, что для достижения результатов придется много времени проводить на работе и постоянно учиться новому. Для себя я решила, что хочу овладеть профессией полностью, и прошла обучение от кондитера до заведующего производством, ведь кухню ты должен знать досконально.
Команда — это костяк, и поэтому нужно держать ее под строгим контролем. В общем, как с детьми: послушать, дать совет, успокоить и дальше работать. Важно, что команде ты должен передать свои знания и следовать единой цели, в нашем случае это вкусная и понятная еда.
В нашей профессии очень многое можно получить только из практического опыта: работа с поставщиками, приготовление и сервировка, и у каждого шеф-повара, я уверена, есть свои лайфхаки. Сама я люблю работать с мясом, тут важно все до мелочей: фарш, степень прожарки, сочетание ингредиентов. Поэтому приготовление для меня — это трепетный процесс, к которому нужно относиться с душой, и тогда не возникнет противоречия между творческим полетом и вдумчивым расчетом.
Материал подготовила Екатерина КОРОБКОВА