Самые важные заведения Калуги

В каждом номере легендарного отраслевого журнала «Ресторанные Ведомости» мы рассказываем вам о главных рестораторах и самых важных заведениях одного из городов, о специфике гастрономической жизни данного региона. На очереди – Уфа и Башкирия, а в декабрьском номере уходящего, 2022 года рубрика «Город» впервые коснулась локации, численность населения в которой не превышает 1 миллиона человек. Дамы и господа, разрешите представить вам Калугу. Далее – топ-10 самых важных заведений там…

РУБРИКА ПРЕДСТАВЛЕНА TM SHEFFILTON: ОТГРУЖЕНЫ КРУПНЫМ СЕТЯМ БОЛЕЕ 2000 СТУЛЬЕВ ПО ВСЕЙ СТРАНЕ ЗА 2022 ГОД — В KFC, «ДОДО», «БУРГЕР КИНГ», «ЖАР-ПТИЦА».

1. OSTERIA

Здание ресторана построено в 2018 году с нуля в эпицентре культурной и деловой жизни. В городе не так много площадей, которые можно адаптировать под качественный ресторан. Немало нюансов: лицензию на алкоголь не получить, если рядом школы и больницы; в окружении старых зданий гораздо сложнее выстроить нормальную технологическую цепочку. Именно поэтому ресторатор Кирилл Окунев свою основную задачу видел в том, чтобы сделать максимально технологичную концепцию заведения, не экспериментальную!

Курировала стройку и общую инженерию местная архитектурная мастерская «АрДиз СВ», фасадом занималась «Керамика будущего». Главным архитектором всего проекта, включающего три этажа, подвал, летник «на земле» и второй — на крыше, выступила Вера Татаринова. Она специализируется на Италии и Грузии и разрабатывала интерьеры для Ginza Project. Собственно Osteria занимает только первый этаж с наземной летней верандой. Второй и третий этажи, а также летняя веранда на крыше — это грузинская «Чача»!

Половину зала Osteria занимает открытая кухня, половина — посадка.

Кухню шеф-бистро Osteria ставил Эдуард Волосатов, послужной список которого впечатляет: опыт работы в Европе, стажировки у лучших поваров мира — обладателей звезд «Мишлен». Наладив процесс, шеф уехал на проект в Пушкин (Санкт-Петербург), но потом вернулся в Калугу.

Хитом в меню Osteria является настоящая римская пицца из подовой печи.

Рестораторы России. Опыт лидеров. Том 2

2. ГАСТРОНОМЪ

Индустриальный шик в интерьере с авторской кухней шефа преобразил Гостиные ряды — одно из уникальных городских сооружений, сохраняющих элементы древнерусской архитектуры.

Гостиный двор появился в конце XVIII века. В книжную лавку, в нем располагавшуюся, любил наведываться Гоголь, когда жил в Калуге; а в июне 1961 года на площади у Гостиного двора встречали первого космонавта Земли Юрия Гагарина.

Интерьер «Гастронома» выдержан в индустриальном стиле: проводка, трубы намеренно не спрятаны под гипсокартон, отсутствие отделки и вместе с тем фундаментальная кованая лестница, мягкие диваны создают изысканную атмосферу, а с высоких, похожих на фабричные, потолков свисают люстры-пауки. Кирпичную кладку по вечерам подсвечивает цветомузыка. Над открытой кухней — огромный циферблат.

Винотеку организовывал Александр Зайцев (ныне старший сомелье в столичном La Bottega Siciliana). А также при «Гастрономе» открыт круглосуточный бар крафтового пива.

3. МЕРЦЕН

Ресторан открылся в 2007 году, будучи построен с нуля на территории Калужского бора (ред. — памятник природы федерального значения). Он стал пилотным мясным проектом ГК «Гранд Фуд», которая в тот же год запустила еще два ресторана под брендом «Мерцен» в Липецке и Туле.

Основу кухни составляют блюда на мангале, шашлыки, стейки,​ традиционные закуски, хлеб собственного производства, хачапури, лепешки с начинками, восточные и европейские десерты.

Зал ресторана (140 посадочных мест) и банкетный зал (50) выдержаны в теплых тонах. Есть ощущение, что VIP-комнаты как опция в один момент исчезли из калужских заведений, но в «Мерцен» они сохранились. По сути, это загородный формат отдыха, доступный в городской черте. По выходным и праздничным дням здесь выступают артисты, а по будням прячутся от лишних глаз маститые бизнесмены и романтические пары. На летней веранде в субботу вечером битхаус.

Автовладельцы не упускают возможность тормознуть у специального takeout-окна «Мерц-Авто» (съезд с трассы настолько удобен, что заточить ароматную шаурму в пите или шашлык по-карски знатоки сворачивают сюда регулярно).

Бренд «Мерцен» прочно овладел сознанием калужан, и люди едут сюда даже из других спальных районов, — не только из центра и близлежащего микрорайона «Анненки». Чтобы стать еще ближе к своему клиенту, «Гранд Фуд» пустил «Мерцен​ Фуд Трак» на популярную локацию, набережную Яченского водохранилища.

Рестораторы России. Опыт будущего

4. THE PUB 102

Кажется, что «Паб 102» существовал всегда. На самом деле первый проект ресторанной империи Окуневых стартовал в 2007 году — он сразу же полюбился многочисленным экспатам своей демократичной атмосферой. За экспатами подтянулась местная публика. Но вот экспаты разъехались, а публика осталась!

«Паб 102» объединяет в себе несколько пространств: классический паб с барной стойкой и массивными кожаными диванами, «винный» зал в камерном английском стиле и большой двухуровневый зимний сад. Особняком держится хитовый летник, который обычно работает с мая по сентябрь — тогда нараспашку открываются тяжелые старинные ворота, и веселая жизнь паба становится частью улицы…

В меню ресторана представлены русская, европейская, японская и азиатская кухни в авторской подаче от шефа. Даже пицца из дровяной печи есть. Она максимально гастрономизирована, и в ней используются такие ингредиенты, как кедровые орешки или руккола, которых не найдешь в народной Pepper’s Pizza (тоже часть холдинга Окуневых).

Заведение является победителем различных конкурсов и номинаций: первое место на TripAdvisor, лучшее предприятие торговли 2019 года, «Лучший сервис», «Лучшая кухня» и «Лучшая летняя веранда» по итогам ресторанной премии журнала Kaluga Discovery.

5. КУКУШКА

Заведение является старейшим в Калуге, основано в 1862 году. Оно находится в городском парке культуры и отдыха, а из его окон открывается прекрасный вид на реку Оку и заливные луга противоположного, правого берега.

«Кукушка» — это семейный бизнес, частью которого является база отдыха, она же ферма, в Калужской области. Прямо с нее на кухню ресторана попадают некоторые продукты, такие как ценные породы рыб, сезонные фрукты и овощи.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

6. ЧАЧА

В основе концепции лежит культура «супра», что в переводе с грузинского означает «скатерть», то есть застолье. На открытой кухне хозяйничает Нана Чечелашвили, знающая, как сохранить гастрономические традиции своей страны и сделать каждое блюдо уникальным. Центральную часть кухни занимает настоящая дровяная печь, в которой выпекаются хачапури и хлеб. Все специи, грецкие орехи, кукурузная мука и еще много всего доставляются прямиком из Тбилиси.

В интерьере преобладает дерево. Внимание гостей с порога приковывают пышные светильники-гранаты ручной работы, картины и предметы традиционного грузинского быта. Все эти детали помогают раскрыть уникальный вкус домашней еды и создают предпосылку для шумного семейного застолья.

7. WOK & ROLL

Семейный ресторан паназиатской кухни работает в Калуге уже почти десять лет. Меню составлено из блюд стран Юго-Восточной Азии (Япония, Таиланд, Сингапур, Китай, Вьетнам).

Основа меню — жареная лапша вок и японские роллы. Это единственное место в Калуге, где разделывают огромных тунцов на публике (как водится в Японии, на рыбном рынке Тоёсу). Аквариум с устрицами и большая кондитерская витрина радуют любителей необычных деликатесов с азиатским характером. Абсолютный хит — матча-тирамису!

Управляющая команда не вылезает из гастрономических путешествий по странам Азии, изучает традиционные рецептуры и способы приготовления, а потом внедряет их на кухне Wok & Roll.

8. ЧАСТНАЯ ПРАКТИКА

У «Частной Практики» 6 декабря 2022 года «день варенья». От закрытого коктейльного бара к полноценному рестобару с хорошей, авторской и не только, кухней братья Кожевниковы шли долгие восемь лет. Они первыми из городских баров запустили доставку в пандемию и собственное мобильное приложение, за счет чего многим открылись не только как пропагандисты барной культуры, но и гастрономы, существенно нарастили базу гостей, обустроили уютную летнюю веранду с одним из самых милых видов на историческую Воскресенскую улицу.

Залов в заведении три, два из них — с барными стойками. Третий — самый камерный, в нем курят кальян и вальяжно смакуют односолодовый скотч. Авторские коктейли сервируются в оригинальных емкостях с различными приблудами, создающими невероятную эстетику и, за счет этого, нормальную такую добавленную стоимость…

Кожевниковы с 2018 года выступают спикерами на Moscow Bar Show, а в декабре этого года впервые приглашены на Mixer Bar Show — образовательную площадку для барменов Казахстана.

9. КИТАЙКА

Классическая история: кто не подрабатывал в студенческие годы официантом или барменом! Так и Алексей Гришечкин — пришел работать в ресторан русской кухни «Усадьба» (был в Калуге такой). Устроился барменом и влюбился в эту профессию, а после окончания университета в 2013 году с коллегой по работе Юрой Головановым (Whisky & Wine Boutique) открыл первый свой бар The Rocket. Сейчас ему уже 9 лет. Ребята продолжают развиваться: уникальные настойки, концептуальные коктейльные карты, гармонично дополняющие основное меню европейской кухни.

В 2021 году, после снятия ограничений, пришла идея открыть доставку пиццы под тем же брендом — The Rocket Pizza. Пиццерия является первым его сольным проектом, без сторонних инвесторов и соучредителей. За полтора года она собрала лояльную аудиторию и пользуется спросом у публики.

В январе 2022 года Гришечкин с компаньоном открыл закусочную «Китайка» (паназиатская кухня). Была цель создать образ чайнатауна, что вполне получилось. Обшарпанные стены, зарисованные граффити по азиатским мотивам, электронная музыка, звучащая фоном, и блюда, приготовленные в воке, создают свою атмосферу, а скорость отдачи блюд радует посетителей.

10. МИМИНО

Аутентичный ресторанчик грузинской кухни, он отличается от «Чачи» своей семейностью, здесь отсутствует любой намек на адаптацию к модным веяниям в интерьере и в кухне. Камерность этого заведения сильно контрастирует с другими грузинскими ресторанами в городе. «Мимино» открыли бывшие менеджеры Georgian Airlines Ладо Цилосани и его супруга. Они изначально стремились сделать максимально грузинское местечко с продуктами из Грузии – по сей день с момента открытия в 2016 году поставки локальных продуктов из Аджарии, Сванетии, Имеретии и Кахетии контролируется собственниками «Мимино» лично.