Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Семья Юрия и Ирины Моисеевых, которым принадлежит успешный проект кафе-пекарни «Жаворонок», стала идейными вдохновителями нового ресторана Lark Cafe, который находится в спальном районе ЖК «Символ». Над концепцией работали долго и трепетно, чтобы воплотить давнюю мечту владельцев – создать уютное, но претенциозное место, куда захочется возвращаться каждый день. Для этого приложили все усилия: создали узнаваемый интерьер и реализовали идею точечного освещения, добавили к этому изготовленную на заказ посуду и элементы интерьера, которые призваны подарить гостям особые эмоции.

Ресторатор Юрий Моисеев поделился с restoranoff.ru своим подходом к выбору эффективной команды, рассказал о важности эмоций в ресторанном бизнесе и о том, как решиться на запуск нового проекта в кризис.

— С чего начинался проект Lark Cafe?

— Lark Cafe — это продолжение проекта «Жаворонок» в районе Марьино, но только на новом эволюционном витке. В плане формата Lark — это тоже кафе и ресторан на каждый день в спальном районе Москвы. Место для души, встреч, умиротворения, эмоционального времяпрепровождения и гастрономического удовольствия. За годы работы «Жаворонка» у меня накопился большой опыт, появилось множество идей и сложилась великолепная команда, поэтому открытие нового проекта было предопределено.

— Почему вы в качестве своего профессионального пути выбрали сферу именно ресторанного бизнеса, а не ту, например, в которую не нужно вкладывать столько собственных эмоций?

— Думаю, что в определённый момент жизни мне очень захотелось поделиться со всеми своими эмоциями и жизненными ценностями.

Рестораторы России. Опыт будущего

Мои близкие говорят, что спокойная жизнь — это не моё, и выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.

— Насколько, по вашему мнению, ресторатор должен быть погружен во внутренние процессы, происходящие в его заведении? Достаточно ли нанять хорошего управляющего, чтобы ресторан успешно работал без пристального внимания со стороны владельца?

— По моему мнению, существует два пути развития ресторанного проекта. Первый: владелец заведения является ресторатором. Тогда он обязан разбираться во всех нюансах общепита, знать все тонкости бизнеса, иметь представление обо всех процессах, происходящих внутри производства и системы обслуживания, а также знать, как должно работать всё оборудование и так далее. Но и в то же время важно уметь правильно организовать процесс, грамотно распределить силы, собрать и расставить команду и осуществлять контроль.

Второй вариант: владелец ресторана — инвестор из совершенно другой сферы деятельности. В таком случае развитие проекта скорее всего будет невозможно без профессионального ресторатора, который должен стать совладельцем проекта. Обойтись только опытным и грамотным управляющим вряд ли получится. В конце концов, придётся самому всему научиться и стать профессиональным ресторатором.

— Как научиться делегировать?

— Наверное, это самый сложный и, в то же время, самый важный вопрос для любого предпринимателя. Я очень часто ловлю себя на мысли, что лучше выполню задачу сам, нежели доверю ее другому. Потому что научить и объяснить бывает намного сложнее и дольше, чем решить вопрос своими силами. Кроме того, научить мыслить, как это делаешь ты сам, тоже невозможно.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

Но без грамотного делегирования построить профессиональную команду единомышленников не получится. А без команды о каком-либо развитии не может идти и речи. Придётся закапываться в рутинных процессах, буксовать и понемногу разочаровываться.

— Как вы решились на серьезный шаг — открыть ресторан в кризис?

— Если честно, все новые проекты я всегда старался начинать в кризис. Во-первых, кризисная обстановка и ситуация вокруг тебя мобилизует и возбуждает. Во-вторых, часто бывает, что в кризис легче решить определённые задачи и подобрать кадры на новый проект. Ну и в-третьих, когда обстановка начинает выправляться, ты выходишь из кризиса с готовым, свежим и работающим проектом. И ты «на высоте»!

— Какое свое бизнес-решение вы бы назвали самым успешным? Почему?

— Так случилось, что я являюсь действующим предпринимателем уже 30 лет. Всё вокруг развивается по спирали. В том числе и ты растёшь, развиваешься вместе с той средой, (экономической, политической, научной) в которой ты находишься. Поэтому на каждом этапе развития ты вынужден принимать совершенно разные бизнес-решения. И часто, совершенно кардинально меняя свою деятельность. Но самое главное, (и это не просто красивые слова) - ничего не получится, если сфера тебе глубоко не понятна и не нравится. Поэтому каждое бизнес-решение, которое связано с делом, которое ты действительно любишь, и которое близко тебе по твоему мировосприятию, имеет максимальные шансы на успех.

Учебник ресторатора

Я бы сказал, что рискнуть и решиться на создание проекта уникального, но достаточно сложного и большого, не имея при этом опыта, было правильным решением.

— Ваш совет: как собрать не просто команду мечты, но и воспитать эффективных сотрудников?

— Собрать команду мечты хочет каждый. Это 99% успеха любого дела. Есть позиции, на которые ты можешь взять только квалифицированного и опытного кандидата, а есть должности, на которые можно воспитать и «вырастить» сотрудника только внутри самого проекта. Главное условие создания, развития и жизни успешной команды — это единые жизненные ценности. А насколько эффективной и комфортной будет работа, зависит от того, сможешь ли ты передать свои эмоции, заразить всех своей любовью к этому делу, своими чувствами и жаждой успеха.

— Как вы считаете, можно ли монетизировать любимое дело? Или свой ресторан — это, прежде всего, бизнес и холодный расчет, а потом эмоции?

— Любимая работа — это, прежде всего, эмоции. Дело, приносящее удовлетворение — это холодный расчёт. А успешный бизнес — это умелое и гармоничное совмещение этих двух утверждений.

- Как выглядит самый продуктивный рабочий день ресторатора?

— Я заметил, что самый продуктивный рабочий день — это тот, который незаметно заканчивается, не успев начаться.

А если честно, то ресторан — это то место, где ни один день не похож на другой, и ни один не бывает предсказуем. Поэтому спланировать его идеально просто невозможно. Продуктивность зависит от того, насколько профессиональная у тебя команда, и насколько надёжно они готовы закрыть все непредвиденные моменты, будто это обыденная ситуация.

Справка о ресторане

Идейными вдохновителями ресторана Lark Cafe выступила семья Юрия и Ирины Моисеевых, которым принадлежит успешный проект кафе-пекарни «Жаворонок». Над концепцией работали долго и трепетно, чтобы воплотить давнюю мечту владельцев – создать уютное, но претенциозное место, куда захочется возвращаться каждый день. Для этого приложили все усилия: создали узнаваемый интерьер и реализовали идею точечного освещения, добавили к этому изготовленную на заказ посуду и элементы интерьера, которые призваны подарить гостям особые эмоции.

В Lark Cafe contemporary casual food: в первой половине дня рекомендуют заказывать свежевыпеченный хлеб, десерты и поздние завтраки, а вечером собираться на ужин, чтобы попробовать смелые авторские блюда от шеф-повара Александра Аношкина, знакомого многим по проектам Freshcafe, Bla Bla Bar и шоу «Битва шефов», где он стал победителем в 2020 году.

Винная карта Lark Cafe проработана известным сомелье Романом Сосновским, экспертом, вошедшим в топ-5 сомелье Европы-2021 и заслужившим звание лучшего сомелье Москвы в 2018 и России – в 2017 годах. В карте ресторана более 50 наименований вин: Старого и Нового Света, биодинамические, бургундские, из автохтонных сортов винограда. В барном меню Lark Cafe – ароматные чай и кофе собственной обжарки, крепкий алкоголь, авторские коктейли, которые разработал для заведения приглашенный шеф-бармен Алексей Кашин (Л.Е.С., Ugolёk). Особого внимания заслуживает сидр, который подается в традициях севера Испании – вместе с эскансиадором. Прибор был изготовлен частным мастером специально для ресторана — это практически эксклюзив, так как в других столичных заведениях таких аутентичных приспособлений не найти.

Каждую пятницу и субботу в Lark Cafe проходят вечера живой музыки. Хозяева бережно отреставрировали собственное пианино, на котором когда-то играла Ирина Моисеева, а традицию продолжил уже сын Юрий, студент Московской Государственной Консерватории им. П.И. Чайковского.