Индустрия питания: новая реальность

Дождется ли бизнес дополнительных послаблений, на которые так рассчитывает? Какие решительные меры самих рестораторов окажутся действенными и помогут сохранить проекты? Закрыться или продержаться за счет доставки?

Вместе с экспертами будем искать ответы на все актуальные вопросы, сформированные новой реальностью. Битва за клиента превращается в борьбу за выживание, и в этой дуэли непременно будут победители. «Прорвемся!» — крутится огромный слоган на световых панелях «Москва-Сити». Что и кому поможет прорваться и какие меры окажутся самыми действенными для индустрии фуд-сервиса — в нашем апрельском антикризисном номере. Не пропустите!

ДМИТРИЙ ОДИНЦОВ
Основатель информационной группы «Ресторанные ведомости»

Информационная группа «Ресторанные ведомости» вместе с рынком проходит уже четвертый экономический кризис. Однако сегодняшний действительно в разы сильнее предыдущих, ведь он совпал с пандемией коронавируса, что многократно увеличило его разрушающий эффект.

Очевидно, мы впервые сталкнулись с повсеместным и экстренным закрытием ресторанов. И это только усиливает драматизм момента. Участники рынка, особенно те, кто уже переживал столь непростые времена, имеют опыт преодоления подобных ситуаций. Поэтому им немного легче определить, какие решения оказываются наиболее эффективными в сложный момент.

Через несколько месяцев ресторанный рынок будет совершенно иным, игроков на нем останется значительно меньше. От каждого из нас зависит, с чем он выйдет из сложившейся ситуации. Подавляющее большинство рестораторов будет вынуждено прибегнуть к диверсификации бизнеса внутри индустрии. Но мы вместе!

ИГОРЬ БУХАРОВ
Президент Федерации рестораторов и отельеров России

Сегодняшняя всеобщая паника из-за коронавируса, по моим ощущениям, может привести к закрытию приблизительно 30% ресторанов. Если рассуждать глобально, кризис 2008 года практически не заканчивался. В нынешние непростые для ресторанного бизнеса времена нам помогут меры, которые предпримет правительство. Например, отсрочка по всем налогам за исключением НДС на полгода для средних и малых предприятий. А дальше — все в наших руках. Что сейчас могут рестораторы? Оптимизировать расходы: сокращать персонал, уменьшать ассортимент и делать все то, что обычно делают в кризис. Каждый из нас знает свой бизнес лучше других, а потому должен принимать решения самостоятельно.

КОНСТАНТИН КРИВОШОНОК
Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России

Если в городе будет объявлена чрезвычайная ситуация, то, исходя из самого понятия «карантин», прямой экономический ущерб для ресторанов может составить не менее 40 дней, которые включают период полного закрытия и последующего восстановления после смягчения карантинных мер. Без сомнения, для большинства людей, работающих в сфере питания вне дома, наступают такие же трудные времена, как в авиаперевозках и туризме. Следовательно, без должной государственной политики и поддержки будет сложно. Однако главное — не поддаваться панике! Если предположить, что новая инфекция обладает таким же сезонным характером, как и большинство известных сегодня коронавирусных заболеваний, то к лету с высокой вероятностью можно ожидать снижения числа случаев регистрации заболеваний, а значит, послабления жестких карантинных режимов.

СЕРГЕЙ МИРОНОВ
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба»

Коронавирус поставил рестораторов в России на грань жизни и смерти. Правительства других стран сейчас спасают свои экономики, придумывают «лекарства» — не от самой болезни, а для пострадавшего бизнеса. Пандемия — не время думать о прибыли. Нам всем нужно затянуть пояса и пойти навстречу коллегам. Есть арендодатели, которые отменяют на это время арендную плату, но, к сожалению, их меньшинство. На мой взгляд, владельцам торговых центров и тем, кто отвечает в них за вопросы аренды, стоит задуматься: эпидемия пройдет через несколько месяцев, а с кем вы в результате будете жить и работать? Что же касается всей нашей отрасли, то ресторанный рынок выстоит только в том случае, если мы будем держаться вместе. И если государство услышит нас и окажет столь необходимую сейчас помощь.

МИХАИЛ ГОНЧАРОВ
Основатель компании «Теремок» и ее управляющий

У нас много говорят про социальную ответственность бизнеса, но суть ее проста: создание рабочих мест и выплата зарплаты. Если нет выручки, то не будет ни того, ни другого. Понимая это, правительства многих стран — от Турции и Чехии до США и Австралии — уже объявили о государственной поддержке бизнеса. Предпринимаются беспрецедентные шаги, не имеющие аналогов в истории, поскольку речь идет не только о бизнесе, но и о спасении страны, миллионов ее граждан.

Часть мер даже не являются финансовыми. Важно, чтобы в этот период бизнес получил отсрочки по возвратам кредитов, уплате налогов, мораторий на банкротства и т. д. Обвинения бизнеса в нежелании продолжать работу и платить зарплаты не что иное, как попытка снять ответственность с государства за ситуацию, в которой только оно может и должно помочь всем.

МАРИЯ ТЮМЕНЁВА
Партнер и основатель коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг»

С гастрономической повестки фокус сместился на новую реальность: работа ведется онлайн, там же сконцентрировано и продвижение. Пока все сидят дома, трафик в социальных сетях увеличился. Это значит, что надо идти глубже в SMM и проводить масштабную диджитализацию ресторанов. Сейчас время контента, поэтому заведениям важно активно включиться в его создание. Главный акцент нужно сделать на доставке. Причем не важно, собственная она у ресторана или используются сторонние сервисы. Необходимо сконцентрировать на этой опции все внимание, сосредоточить бюджет на продвижении в социальных сетях. Да, рынок ресторанного пиара уже не будет таким, как был, но это не означает, что он должен стать пустынным и грустным.

ЕЛЕНА МЕРКУЛОВА
Сооснователь крупнейшей в России выставки в индустрии HoReCa PIR Expo

Когда закончится карантин, люди вновь начнут ходить в рестораны. Но все равно из-за кризиса покупательская способность будет падать, и сегменту fine dining придется непросто. Хочется верить, что вместе мы справимся, но пока все вынуждены работать в условиях карантина, самое правильное — посмотреть на свой бизнес с другой стороны и оптимизировать процессы. Сейчас профессионализм и качество будут выходить на первый план, поэтому обучение — это то, что позволит как конкретным людям, так и компаниям влиться в новый виток развития рынка. Главное — набраться терпения и не делать необдуманных шагов.

АРТУР ЧИСТЯКОВ
Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии

Кризис, который мы сейчас переживаем, привлек к сервису доставки даже тех игроков, которые никогда раньше не задумывались о ней, предполагая, что она идет вразрез с концепцией. В связи с этим я предложил бы сделать несколько глубоких вдохов-выдохов и по возможности осознанно рассмотреть план запуска доставки или ее переформатирования. Попробуйте оценить перспективы работы. Ваши усилия должны коррелировать с ожидаемым результатом. Лихорадочный запуск может лишь еще больше усложнить ваше положение. Инструкция по организации собственной доставки будет подробно представлена в апрельском номере «Ресторанных ведомостей». А пока искренне желаю вам и вашим близким крепкого здоровья, мудрости и везения.

АНТОН ХИТРОВ
Генеральный директор ООО «ДЮНИ РУС»

Очевидно, что из-за коронавируса люди перестали ходить в рестораны. Единственный способ выжить — переход на доставку как готовых блюд, так и полуфабрикатов. Причем в случае с полуфабрикатами у рестораторов есть определенные возможности по закупке: на них можно тратить меньше денег, чем на готовые блюда.

В компании Duni представлено два направления. Первое — все, что связано с доставкой (упаковка, запаечные машины, пленка), второе — решения по сервировке (салфетки, скатерти, свечи). Если человек, находясь на карантине и заказывая еду, получает непривлекательную подачу, он больше не станет доверять этому ресторану. Доставка должна быть не только своевременной, но и герметично, экологично упакованной. В такое непростое для рынка время люди должны радовать себя дома — накрывать стол и делать это близко к ресторанной сервировке, для того чтобы разнообразить обыденный прием пищи.

АЛЕКСАНДР КОТЮСОВ
Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде

В Нижнем Новгороде 1000 ресторанов, закрытие которых может привести к тому, что примерно 100 тысяч человек останутся без работы. Региональным и муниципальным властям не нужно ждать, когда решение о поддержке ресторанного бизнеса будет спущено сверху — с уровня федеральной власти. Необходимо предпринимать местные (пусть даже недорогие с точки зрения реализации) шаги. Например, в этом году всем ресторанам, которые захотят открыть летние веранды возле своих заведений, стоит обнулить плату за право торговли на них. Для каждого заведения эта сумма равна приблизительно 100 тысячам рублей. Но в нынешних условиях даже столь небольшие средства очень важны.

НИКИТА УЛЫБИН
Директор по развитию регионов сети бургерных «Farш»

С начала марта мы наблюдали за решениями администрации городов, в которых расположены наши бургерные. Сразу стало очевидно, что ситуация будет только усугубляться. Сейчас минимальная надежда только на доставку. На конец 2019 года доля доставки в наших заведениях составляла в среднем по сети почти треть от выручки бургерной и продолжала расти в январе — феврале. Мы вовремя сделали на это ставку и запустили собственный полноценный сервис доставки на базе сайта. Сегодня всем нам важно максимально оптимизировать затраты.

АЛЕКСАНДР ГУМЕРОВ
Операционный директор компании Restostory (дочернее подразделение «Ташир Групп»)

Для того чтобы не увеличивался кассовый разрыв, предприятиям необходимо покрывать три базисных платежа — зарплату, закупку и аренду. На данный момент рестораны не могут платить даже персоналу. Психология большинства инвесторов такова, что никто не готов дотировать свой бизнес, так как перспективы весьма туманные. Сейчас приходится консультировать рестораторов не по открытию, а по закрытию их заведений. Катастрофическое падение выручки связано с паникой потребителей.

Имея опыт прохождения многих кризисов, могу заверить всех: как правило, гость адаптируется к кризисной ситуации плюс-минус через шесть недель. Примерно столько времени потребуется, чтобы выручка снова пошла вверх. Рестораторам за этот период важно в первую очередь максимально сохранить персонал. При более пессимистичном прогнозе рынок ожидает настоящий коллапс.

ВИОЛЕТТА ГВОЗДОВСКАЯ
Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями

Я работаю с рестораторами по всей России, поэтому понимаю реальную ситуацию, как никто другой. Все происходит крайне неодинаково. Рестораны в разных городах «падают» по-разному в зависимости от типа бизнеса. Поэтому не может быть ни единых советов, ни одинаковых перспектив. Точно скажу: если вы еще живы и можете «двигаться», давно пора работать над повышением эффективности во всем. Сейчас не только время работы с рисками, но и период больших возможностей. Безусловно, нужны стратегические принципы, благодаря которым проще принимать тактические решения.

Рабочие вводные сейчас таковы: делать больше меньшими силами; сохранять и бизнес, и команду; управлять не прибылью, а движением денежных средств; максимально анализировать ситуацию, не доверяя ощущениям; действовать по возможности эффективно и активно; обеспечивать прозрачность в коммуникациях внутри команды. И еще: не стоит ждать помощи. Надейтесь только на себя! Больше шансов выжить у тех, кто успел построить эффективные процессы, создал гибкие прокачанные команды, не переставал следить за финансами компании и управлять экономикой. Да пребудет с нами сила!