И снова здравствуйте!
Ресторанный критик Олег Назаров о ресто-, гастро- и прочих фудтрендах
Да-да, друзья, после трех лет разлуки мы снова вместе! Я рад, что наши пути с «Ресторанными ведомостями» опять пересеклись; мы движемся в одном направлении; и я могу вновь как ни в чем не бывало жечь на страницах журнала глаголом сердца рестораторов, а потом заливать возникший пожар шампанским Moet & Chandon Brut Imperial.
Но сначала, разумеется, пожгу. На тему этого номера — ресто-, гастро- и прочих фудтрендов.
Полгода назад мне пришлось выступать в Орле на форуме рестораторов Нечерноземья. Собралось человек сто — из Орла, Тулы, Калуги и других близлежащих городов. Я выступал во второй половине форума, но приехал заранее, чтобы послушать выступления своих коллег-спикеров.
И вот объявлено выступление очередного московского ресторанного консультанта. Я лично знаю его и хорошо к нему отношусь. Выяснилось, впрочем, что сам консультант очень занят в столице на открытии нового заведения, а потому решил выступить по скайпу. Ну, по скайпу, так по скайпу. Ценность информации от этого не теряется.
А выступление было как раз посвящено трендам ресторанного бизнеса — какие новые концепции будут актуальны в ближайшем будущем.
И вот консультант с экрана монитора, выведенного на экран, говорит: «Ребята! Сейчас основной тренд нашего бизнеса — морики!.. Вы не представляете, как люди любят крабов, устриц и прочие морепродукты!.. Устрицы — это наше все! А потом крабы и спизула! И фо бо! Потому что еще очень хорошо идет паназия. Я как раз сейчас открываю очередную паназию… И винные рестораны и бары рвут всех подряд! Люди научились разбираться в хорошем вине… И еще в тренде фалафельные и заведения скандинавской кухни. Ну, знаете, когда еду подают в окружении камней и посыпанную ягелем… Через неделю я как раз еду в Лондон знакомиться с новыми модными ресторанными тенденциями. Приеду — обязательно поделюсь!..»
Попрощался консультант с народом, а тут слово мне предоставили. Я вышел и говорю: «Дорогие друзья! Орловцы, туляки, калужане! Мы с вами живем в Нечерноземье. Наши земляки недавно полюбили пиццу и роллы. Еще они традиционно любят плов и шашлык, а самые продвинутые из них — бургеры. Какие морики?! Какая паназия?! Какая в ж… спизула?!. Они и слов таких не знают! Они те самые хорошие вина, в которых научился разбираться предыдущий спикер, называют «чернилами»! Вы представляете, что будет с вашими заведениями, если вы сейчас начнете предлагать спизулу? Да они вам фалафель в ягель засунут!..»
Тут началась овация, человек пять бросились меня качать — словом, контакт с аудиторией, прерванный выступлением моего предшественника, был восстановлен.
Читаю не так давно прогнозы на 2018 год очередного консультанта-маркетолога. Сделанные в декабре прошлого года. Вы знаете, что, по его версии, должно быть у нас актуально в этом году? Расскажу: биодинамическое вино, собственные (при ресторанах) огороды, альтернативные злаки и т.д… Хорошо еще молекулярную кухню не упомянул.
Снова обращусь к своим орловским слушателям: «Друзья! Как там у вас с биодинамическим вином? Пользуется оно успехом или люди по старинке все водку пивом запивают?.. А каши из киноа стали у вас уже хитами продаж?.. Не слышу ответа… А, наверное, вы просто заняты и в настоящее время окучиваете картошку на своем приресторанном огороде?..»
Думаю, аудитория снова бросится меня качать.
К чему я это вспомнил? А к тому, что давайте, дорогие коллеги, не забывать, что живем мы с вами в стране, разделенной на две неравные части — столицы и провинцию. Которые по уровню развития ресторанного бизнеса различаются, как Южная Корея и Северная. И потому сбреем столичные хипстерские бороды и глянем на мир глазами рестораторов из глубинки! Ну и, дабы не дезориентировать людей, с которыми общаемся, не будем с умным видом мешать все в одну кучу.
Та же винная тема. Москва, Питер — они стали активно пить вино года этак с 2014. А в Новосибирске, к примеру, еще в 2016 году вино пилось, как говорится, so-so. Мне рассказывали, как продвинутые люди открыли там в тихом центре очень прикольный винный бар P… с огромной картой оригинальных вин (позиций 30 в диапазоне от 1000 до 2000 рублей за бутылку) — и никак! Как только хозяева не старались привлечь публику — все мимо кассы. Наконец, прошло определенное время; народ, что называется, «дозрел», и заведение только-только в прошлом году выстрелило…
Но то Новосибирск, город с населением под два миллиона. А что говорить про небольшие губернские города? А если это еще и не областные центры? Златоуст, Волгодонск, Орск — далее везде…
Я очень много летаю по стране, уже золотую карточку Аэрофлота заработал и вот что могу сказать по поводу ресторанных трендов. То есть не просто чисто теоретически интересных тенденций, а того, что сегодня реально способно приносить деньги.
В больших и продвинутых городах действительно случаются довольно удачные рестораны и нордической кухни, и, допустим, греческой, но скорее как исключения. Пятью ресторанами на большой город дело, как правило, ограничивается. Очень неплохо идут мясные проекты — со стейками и особенно альтернативными отрубами, оказывающимися раза в два с половиной дешевле, чем рибаи и Т-боны. Паназия (хоть каждый уважающий себя ресторан и старается вставить в свое меню самодельный том ям), увы, воспринимается публикой в основном только как фастфудно-фудмаркетная забава. Съесть гигантский фо бо на рынке — да; идти в специальный тайский или вьетнамский ресторан — вряд ли. Примерно то же самое наблюдается с ближневосточной кухней. Иметь в меню хумус считает необходимым каждый, но мало кому удается открыть успешный целый ближневосточный ресторан.
В провинции все очень традиционно. Народ любит недорогую Италию, плов с шашлыками и хинкали, по традиции, роллы (суши меньше). В последнее время как модное веяние из Москвы пришли бургеры. Очень хорошо идет русская кухня — лучше, чем до санкций и контрсанкций. В «ярких» городах типа Севастополя, Краснодара, Ростова, Екатеринбурга, Владивостока публика начинает гордиться родной региональной кухней с блюдами из местных продуктов. Актуально и все, что связано с пивом — куда без него! Пиво, впрочем, люди предпочитают классическое.
Пиво в столицах модно крафтовое. Кофейни предпочитаются с собственными пекарнями, чтоб вошел — и прямо духом свежей выпечки в нос шибануло… Вновь распространилась кухня панкавказская, но чтоб обязательно заведение именовалось «Хинкальная №1»… Если по городу стоят еще тридцать мест с таким же названием — ничего страшного, свои люди, потом разберемся… Рыбные рестораны появляются, но до популярности мясных им, конечно, еще далеко. Ну и гастробары и гастропабы, разумеется. Маленькое меню, региональные продукты, медийный повар, открытая кухня…
Можно говорить и о технологических трендах. Например, передовые рестораны по всей стране стараются печь собственный хлеб, варить сыр, изготавливать колбасы. Собственные огороды, разумеется, никаким трендом не стали хотя бы потому, что экономически это невыгодно: позволить себе может 0,000… процента. Стало более осмысленным применение современной кухонной техники. Скажем, куда более адекватно стал использоваться су-вид. Раньше повара сувидили все подряд, сейчас, слава богу, от этого отходят…
Радует повсеместное обращение к забытым продуктам. Не всегда это оказывается особенно прибыльным (вернуть любовь обедающей публики к полбе, перловке, крапиве, сныти непросто), но как информационный повод для привлечения к ресторану действует неплохо.
И, конечно, одной из самых ярких красок последнего времени стало повсеместное изменение роли шеф-повара в ресторане. Но подробнее о поварах поговорим уже в следующих номерах.
07/06/2018