Июль 2011

Лед тронулся!

Дискуссии с представителями Роспотребнадзора об уровне российских санитарно-эпидемиологических требований и их соответствии международной практике велись не один год. Дискуссии не бесполезные, так как изменения постепенно вносились в различные документы, отменялись ненужные барьеры и разрешительные практики. Причем акцент в этих изменениях все более и более переносился на предпринимателя, что соответствует подходу, принятому во всем мире: внутренние процедуры обеспечения безопасности отрабатывает владелец предприятия при четком понимании таких терминов, как «риск» и «его минимизация».

Попытки внести радикальные изменения через проект «Технического регламента для продукции предприятий индустрии питания», разработанный в 2006—2007 гг., дискуссия по санитарным правилам в части организации питания учащихся в 2008 году и начало подготовки к Олимпийским играм в Сочи — все это послужило определенным толчком для внесения изменений в действующие документы. По многим параметрам они и сейчас нас не до конца устраивают, потому как все-таки в основе их лежит доктрина контроля и установления жестких принципов соблюдения гигиенических требований, зачастую сложно реализуемая в современных условиях, требующих внедрения инновационных технологий и принципов в индустрию питания. Остается определенное «неприятие» предложений профессионального сообщества: бизнес почему-то сразу же подозревается в стремлении отменить любые требования и ограничения, а наши слова о том, что бизнес в России разный, что он внедряет НАССР и заботится о безопасности, не находили полного понимания.

Но, повторюсь, лед тронулся! Очередным положительным шагом со стороны Роспотребнадзора явилось Изменение №3 в СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», вышедшее этой весной. Оно регламентирует вопросы оказания отдельных услуг в индустрии питания, связанных с выездным обслуживанием. Там, конечно, еще хватает «тараканов», чего только стоит пассаж про необходимость использования резиновых перчаток на кухне, тогда как даже отраслевой институт называется «НИИ резино-латексных изделий», четко отделяя резину отлатекса. Но и это движение вперед!

И вот теперь новый документ, в котором появляются ростки вариабельности выбора технических решений для обеспечения безопасности. Например, наконец-то рассмотрен вопрос цветового кодирования разделочных досок и т.п.

Итак, всем коллегам необходимо срочно скачать с сайта ФРиО или Роспотребнадзора новое постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31 марта 2011 г. № 29 «Об утверждении СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Вот на что, в частности, указывает этот документ. Организациям общепита, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы (ранее также эвакуационные выходы), изолированные от жилой части. Исключено требование, согласно которому в нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускалось размещать организации общей площадью до 700 кв.м с числом посадочных мест не более 50.

Разрешено готовить блюда на мангале в организациях общепита, размещенных в отдельно стоящих зданиях. При этом должно использоваться современное оборудование. В цехах (помещениях) для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, крема, отделки тортов и пирожных должны устанавливаться бактерицидные лампы. Это также касается помещений для порционирования готовых блюд, упаковки и формирования их наборов.

Установлены некоторые особенности организации питания участников массовых общественных мероприятий, то есть кейтеринга. Например, появился абзац следующего содержания: «Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных слетов и других аналогичных общественных мероприятий)», что четко определяет расширение сферы их применения. При ранее существовавшей редакции могли возникать правовые вопросы.

Вводятся отдельные новые требования, которые в принципе при применении НАССР на предприятиях питания давно уже реализованы, например: «В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах… в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы». В общем-то они уже есть.

Мне очень нравится то, что пункт 6.5 дополняется третьим абзацем следующего содержания: «Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен храниться раздельно». Конечно, это не совсем то, чего бы мы хотели: фактически цветовое кодирование предлагается ввести вместе, а не вместо буквенного. Но надо работать дальше, обсуждая с Роспотребнадзором стандарты цветового кодирования. Да, это время, но опять-таки — лед тронулся!

В документе, увы, остались обороты типа «не рекомендуется», подразумевающие, что право принятия решения и, самое главное, его оценки передано третьим лицам. Это, видимо, издержки роста. Как и ограничение срока формирования комплектов для кейтерингового обслуживания тремя часами.

В общем-то документ небольшой по объему и весьма важный по содержанию. Очень хорошо, что изменения вводятся, пусть и с определенными противоречиями. Точка не поставлена — работаем дальше!

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

В фокусе

V Всероссийский Конгресс Рестораторов ТОП-100 начал прием заявок

Топ-100 идей получат признание профессионалов отрасли 28 февраля — 2 марта в Москве
В фокусе

Как бенчмаркинг в Самаре возбудил российских рестораторов…

2022-й год завершился выездом проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Самару, где нас принимала ГК «Поляна»
Рейтинги

Кто получил «Пальмовую ветвь», а кто — пальмовой ветвью…

«Пальмовую Ветвь» вручили намедни в КЗ «МИР» на Цветном лучшим в ресторанной индустрии. Отрадно, что почтили премию своим присутствием регионы, но, пожалуй, полнее всего представленными, помимо Москвы, были в этом году Нижний и Красноярск
Рейтинги

Самые важные заведения Калуги

ТОП-10 самых значимых заведений Калуги по мнению журнала «Ресторанные Ведомости»
В фокусе

Известный ресторатор Денис Иванов открыл кофейню в Тюмени

Денис Иванов, запустивший ресторан #СибирьСибирь в квартале «1А Первомайская», продолжает экспансию в тюменском регионе. Теперь это кофейня Bake Up
В фокусе

«Ресторанные экспедиции с Ресторанными ведомостями»: глубокое погружение рестораторов в гастрономические особенности регионов России

Мир стремительно меняется и требует от ресторанного бизнеса постоянно поднимать планку и искать новые источники вдохновения. Поэтому именно сейчас информационная группа «Ресторанные ведомости» запустила новый Этно-Гастро-Бизнес-проект «Ресторанные экспедиции». 27 сентября рестораторы со всей России отправились в путешествие, расширяющее горизонты, вместе с ресторанами Супра и Zuma (Владивосток)