Есть ли перспективы у проекта «Едим дома»?

Сергей Миронов, ресторатор и руководитель агентства «РестКонсалт», - о перспективах проекта "Едим Дома"

Есть ли перспективы у проекта «Едим дома»?
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Новость о планах режиссеров Михалкова и Кончаловского по запуску сети кафе-кулинарий «Едим дома», всколыхнувшую все ресторанное сообщество, наверное, не обсуждает только ленивый. Согласно данным, опубликованным в «Коммерсанте», авторы проекта рассчитывают при инвестиционном бюджете в 972 млн рублей, который на 70% обеспечат кредиты госбанков под госгарантии, открыть две фабрики-кухни, 41 кафе и 91 кулинарию. Планируется использовать в производстве до 40% региональных продуктов и отбить вложения за 4,8 года.
 
Сегодня заведения общепита, испытывая огромные трудности, борются за потребителя, многие вынуждены были закрыться. Насколько корректна в этой ситуации государственная поддержка новой сети, которая неизбежно выдавит с рынка еще какое-то количество участников? 

Все мы, рестораторы, постоянно мониторим рынок и детально анализируем появляющиеся концепции, ездим в другие страны в поиске идей, которые помогут привлечь новых гостей. Могли ли мы пропустить целую незанятую нишу на ресторанном рынке, которую так удачно выявили Михалков и Кончаловский? Это вызывает серьезнейшие сомнения. Конечно, есть примеры успешных ресторанов, да и целых сетевых проектов, открытых отнюдь не профессионалами. Но стоит задуматься о том, какое количество обанкротившихся предпринимателей приходится на одного успешного новичка. Добавлю, что все успешные крупные сетевые проекты создавались постепенно: на пилотных точках «обкатывалась» концепция, исправлялись ошибки, годами формировалась и обучалась команда. Удачливых новичков, за два года сумевших открыть сотню заведений, наш рынок еще не видел.

Следующий вопрос — идея импортозамещения, которую продвигают авторы проекта. Начнем с того, что отечественные производители пока не способны полностью удовлетворить запросы круглогодично работающих ресторанов. Да, у нас выращивают прекрасные овощи и фрукты, но только в сезон. Да, у нас огромные запасы рыбы и морепродуктов, но не налажена логистика и нет стабильности в качестве и калибровке. Использовать российский продукт можно и нужно, тем более что появилось огромное количество отечественных аналогов зарубежной продукции, но говорить о полном замещении как минимум непрофессионально. Да и в самой идее отказа от импорта нет ничего нового. Многие предприятия питания стремятся использовать предложение российских производителей как более дешевое. Проблема в том, что отечественных продуктов надлежащего качества катастрофически не хватает. Любой ресторатор в выборе сырья исходит из соотношения «цена — качество», и попытка ограничить этот выбор по принципу страны происхождения просто не вписывается в экономику ресторана.

Как признается сам Кончаловский в интервью, ряд основных вопросов не был проработан: не подобран пул потенциальных поставщиков, не разработаны меню и технология производства, не определена политика ценообразования. И все-таки главной причиной бесперспективности проекта я считаю отсутствие среди его авторов сильного ресторатора, имеющего сработанную команду и умеющего решать масштабные задачи. 


Опубликовано:
25/05/2015

Рекомендуем

В фокусе

«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen

16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
В фокусе

Победители профессиональной премии «Признание» получили подарки от партнеров проекта

20 февраля 2024 года в Центре Событий РБК состоялось красивое и уникальное событие – награждение престижной профессиональной премией «Признание» в области ресторанного бизнеса.
В фокусе

Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»

20—22 февраля в Москве на площадке Центра событий РБК состоялся VI Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 идей, трендов и решений «Ход короля». Отличительной чертой мероприятий данной серии является ярко выраженный образовательный вектор.
В фокусе

Форумы ФУДМАШИНА и ОТКРЫВАТЕЛИ покорили Урал – и это только начало!

Крупнейший форум поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла «ФУДМАШИНА» и ресторанный кейс-форум «ОТКРЫВАТЕЛИ» впервые прошли в Екатеринбурге 5 февраля.
В фокусе

Сергей Бурунов протестировал GRASS, а Фудмашина едет в Екат

Компания GRASS, крупнейший производитель автохимии, бытовой химии и средств для профессионального клининга и косметики, выступит генеральным партнером форума «Фудмашина» и ресторанном кейс-форуме «Открыватели» в Екатеринбурге 5 февраля 2024 года.
В фокусе

Гастрономия Северной столицы улыбнулась региональным шеф-поварам

16-18 января 2024 года в Санкт-Петербурге был дан старт 3-му сезону «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров».