Май 2013

Безопасность на предприятиях питания

В марте была опубликована статья о том, что в Дании более 60 человек отравились в «лучшем ресторане мира». Ревизоры полагают, что еда была заражена работником заведения. 

Это далеко не первое подобное происшествие в знаменитых ресторанах. Печальная история приключилась в феврале 2009 года с одним из флагманов современной молекулярной кулинарии — Хестоном Блюменталем. Известный шеф-повар был вынужден закрыть свое заведение Fat Duck в английском графстве Беркшир после массового отравления посетителей. Кстати, этот  ресторан был признан в 2005-м  лучшим в мире, по версии авторитетного издания Restaurant Magazine, и получил высшую награду кулинарного справочника Michelin. 

В сегменте массового питания происходит то же самое. В середине прошлого года около 80 иностранных туристов отравились некачественной едой в одном из отелей турецкого города Бодрума. В сентябре 2011-го кишечной инфекцией заразились 6,5 тысячи детей в Германии. Многие школы и детсады давно отказались от собственных столовых и прибегают к помощи централизованных поставщиков горячего питания. Чтобы производить дешевую еду, фирмы не соблюдают элементарные правила гигиены. 

Итак, несмотря на огромный прогресс в развитии технологий производства, хранения и упаковки продукции в индустрии питания, эта область остается проблемной или обладающей высокой степенью риска для потребителя. 

Пищевое производство потенциально опасно — это закон. И только применение комплекса мероприятий, обеспечивающих выполнение противоэпидемических режимов, позволяет создать комфортные и надежные условия. 

В основе обеспечения безопасности питания лежит пищевая гигиена. Уровень ее соблюдения определяет корпоративную культуру и конкурентоспособность предприятия.

Современные принципы гигиены были рекомендованы комиссией Кодекса Алиментариус и приняты Объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ в 1983 году в качестве эффективных методов контроля пищевых заболеваний.

В соответствии с документом безопасность продукции и услуг общественного питания обеспечивается с помощью двух инструментов:

- правильной производственной практики, изложенной в санитарных нормах и правилах;

- системой НАССР «Критических контрольных точек при анализе опасного фактора», которая может внедряться только как дополнение к правилам производственной и личной гигиены.

Выполнение требований, заложенных в российские Санитарные правила для предприятий общественного питания, позволяет минимизировать огромное количество рисков. Первая и важнейшая рекомендация — привести предприятие в соответствие с правилами. Лишь после этого требуется запускать систему НАССР. Те, кто с ней знаком хотя бы заочно, могут счесть ее неприменимой для общепита. Однако в этом случае внедрять следует не весь комплекс, а лишь его базовый элемент — выделение критических контрольных точек с последующим анализом тех мест и технологических операций, которые могут иметь высокую степень риска «выстрелить» неблагополучными ситуациями.

Пять основных факторов, которые необходимо проработать на предприятии: 
- тепловая обработка;
- соблюдение холодовой цепи для замороженной, охлажденной сырьевой и готовой продукции;
- чистка и дезинфекция оборудования и инвентаря;
- правильная личная гигиена;
- создание условий для отсутствия перекрестного загрязнения продукции.

На предприятии есть два вида «грязи»: та, которую содержат в себе сырьевые компоненты, и та, которой мы «наградили» сырье, полуфабрикаты или готовую продукцию в рамках производственного цикла. Источниками могут быть человек или производственный цикл (машины, столы, ножи, воздух и др.).
 
Температура — важнейший барьер, минимизирующий опасность. Заморозка, охлаждение, варка позволяют получить качественный и безопасный продукт.

В практическом пособии по пищевой безопасности, которое готовится к выпуску, будут детально рассмотрены вопросы применения НАССР в индустрии питания.


Опубликовано:
07/05/2013

Рекомендуем

В фокусе

V Всероссийский Конгресс Рестораторов ТОП-100 начал прием заявок

Топ-100 идей получат признание профессионалов отрасли 28 февраля — 2 марта в Москве
В фокусе

Как бенчмаркинг в Самаре возбудил российских рестораторов…

2022-й год завершился выездом проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Самару, где нас принимала ГК «Поляна»
Рейтинги

Кто получил «Пальмовую ветвь», а кто — пальмовой ветвью…

«Пальмовую Ветвь» вручили намедни в КЗ «МИР» на Цветном лучшим в ресторанной индустрии. Отрадно, что почтили премию своим присутствием регионы, но, пожалуй, полнее всего представленными, помимо Москвы, были в этом году Нижний и Красноярск
Рейтинги

Самые важные заведения Калуги

ТОП-10 самых значимых заведений Калуги по мнению журнала «Ресторанные Ведомости»
В фокусе

Известный ресторатор Денис Иванов открыл кофейню в Тюмени

Денис Иванов, запустивший ресторан #СибирьСибирь в квартале «1А Первомайская», продолжает экспансию в тюменском регионе. Теперь это кофейня Bake Up
В фокусе

«Ресторанные экспедиции с Ресторанными ведомостями»: глубокое погружение рестораторов в гастрономические особенности регионов России

Мир стремительно меняется и требует от ресторанного бизнеса постоянно поднимать планку и искать новые источники вдохновения. Поэтому именно сейчас информационная группа «Ресторанные ведомости» запустила новый Этно-Гастро-Бизнес-проект «Ресторанные экспедиции». 27 сентября рестораторы со всей России отправились в путешествие, расширяющее горизонты, вместе с ресторанами Супра и Zuma (Владивосток)