Японский максимализм: от суши-баров до лапшичных

Конечно, речь о политике, а не о кулинарии. Но еще в конце прошлого года многие эксперты рынка прогнозировали рост популярности японской кухни во многих крупных городах России. И появление в первой половине года интересных проектов со специальными предложениями Страны восходящего солнца в меню подтверждает, что их прогнозы сбываются. О том, готовы ли в России с новой страстью поглощать суши и роллы, будут ли успешны моноконцепты, например, рамешные, и какие продукты помогут вывести заведения японской кухни на новой уровень, поговорили с ведущим игроком рынка — компанией ResFOOD.

ОТ КОЛИЧЕСТВА К КАЧЕСТВУ

«Да, можно говорить о новом росте интереса к японской кухне, — говорит Николай Николаевич Чернышов. — Но речь пока только о крупных городах. В регионах по-прежнему на рынке японской кухни лидируют службы доставки и суши-магазины с дешевым, некачественным продуктом. Они серьезно тормозят развитие рынка и нивелируют тот рост, что фиксируется в столице. Многие службы доставки работают на продуктах очень низкого качества, используя в работе всего 2–3 основных ингредиента. Когда в 2005–2006 годах в России начали активно открываться заведения с японской кухней, даже в самых демократичных кафе и ресторанах в меню значились и лакедра, и моллюски, и хороший лосось. То есть были ассортимент и нормальная линейка суши и роллов. Сейчас в большинстве заведений наблюдается тенденция недобросовестной подмены высококачественных продуктов низкосортными аналогами.

Но московский рынок японских заведений меняется, и это влияние уже ощущается и в регионах. Благодаря развитию фудкортов стали появляться заведения с хорошими суши и роллами, приготовленными из дорогой рыбы. Например, в ресторане «Сейджи» будет одна цена, а у них же на фудкорте Даниловского рынка благодаря более низкой арендной ставке, отсутствию добавочной стоимости за работу официантов и пр. вы получите такого же высокого качества роллы и суши, но по более доступной цене.

Таких фудкортов становится все больше, и на них можно найти и краба хорошего качества, и японских устриц по 450 рублей за штуку. 650 рублей — это честная цена за блюдо с качественными исходными ингредиентами.

«Столица «раскачивает» и периферию, — продолжает Чернышов. — Многие начинают закупать более качественный рис, хорошую рыбу. Конечно, до уровня московских ресторанов японской кухни региональным заведениям в силу экономических особенностей сложно дотянуться, но поднимать уровень начинают многие. А это сказывается и на росте популярности этого гастрономического направления в целом. Потребители хотят получить за свои деньги качественный продукт. Например, в городе N существует 50 точек, и все они выдают одни и те же блюда одного и того же качества. И вдруг кто-то первым начинает «шевелиться», вводить в меню устриц, морских гребешков… Неизбежен резкий приток посетителей. В этом случае другие рестораторы просто вынуждены что-то менять, чтобы вернуть интерес потребителя к своим проектам…»

БЕРИТЕ ШИРЕ: ПАНАЗИАТСКИЙ МАСШТАБ

«Сейчас можно говорить о росте интереса не только к японской кухне, но и к паназиатской в целом, — продолжает Николай Николаевич Чернышов. — Люди стали много путешествовать, многие побывали в Таиланде, Вьетнаме, Китае, познакомились с местной кухней и готовы для гастрономических экспериментов на родине. Поэтому многие заведения стараются миксовать кухни этих стран в меню: наряду с суши и роллами вводить том ям, дим самы, спринг-роллы, блюда, приготовленные на воке…» Получается, что Паназия подтягивает интерес к Японии, а та, напротив, развивается благодаря развитию паназиатской кухни.

О миксе кухонь паназиатского региона и их влиянии на мировые гастрономические тренды говорит и Елена Дубровская. Она отмечает, что интерес к японской кухне, в частности, и паназиатской в целом неизбежно приведет к росту интереса к перуанской кулинарии. Именно благодаря японским эмигрантам в стране зародилось новое гастрономическое направление Nikkei, а одним из главных его блюд стали суши в стиле Nikkei. И теперь это уже мировой тренд, который в ближайшие годы «подхватят» и в России. Все будет зависеть от доступности продуктов, от бесперебойных поставок в регионы.

«Если говорить о развитии японской кухни, то я вижу перспективу заведений, которые будут работать ближе к аутентичной кухне, — говорит Елена Дубровская. — Согласитесь, что «Калифорния» и «Филадельфия» имеют очень опосредованное отношение к кухне Японии. В Европе сейчас очень востребованы раменичные — небольшие кафе-бары с несколькими видами лапши в меню. Этот концепт имеет серьезный потенциал и на российском рынке».

МОНОКОНЦЕПТЫ И АРЕНДНЫЙ ЭКСТРЕМИЗМ

Лапшичные — небольшие заведения с таким же небольшим меню — еще один вектор развития японской кухни на российских просторах. По мнению многих участников рынка, моноконцепт может быть востребован потребителем, и первые открывшиеся заведения, в которых не всегда найдется свободный столик, — тому подтверждение. Но на пути развития таких концепций есть серьезное препятствие — высокая арендная ставка. «Представьте, сколько надо продать порций рамена стоимостью 350 рублей, чтобы отбить аренду небольшого помещения, например, в районе Белорусской, где ставка в месяц за 50 кв.м составляет порядка 800 тыс. рублей, — объясняет Николай Николаевич Чернышов. — А еще прибавьте к статье расходов оплаты счетов за свет, газ… Уверен, что если бы вопрос аренды для собственников бизнеса не стоял так остро, то подобные концепты были бы успешны и востребованы. Интерес у потребителя к ним есть. Они и сейчас хорошо работают, но выживать им проще в рамках тех же фудкортов»

УДИВЛЯТЬ НЕ ПОДАЧЕЙ, А МАСТЕРСТВОМ ИСПОЛНЕНИЯ

Новые рестораны японской кухни в попытках отстроиться от более дешевых концептов экспериментируют не только с сочетанием начинки для роллов, но и в способах подачи, реанимируя позабытые темаки (роллы-конверты) и чираши (разобранные или «ленивые» суси). Последние, кстати, являются прародителями модных сегодня боулов и поке.

По мнению Николая Николаевича Чернышова, роллы, разрезанные на 6 или 8 частей, — более понятная и привычная для потребителя подача, а вот роллы-конверты, хоть и появились в меню японских ресторанов чуть ли не с первого дня открытия, вряд ли смогут побороться за сердца и желудки потребителя.

«Все дело в соотношении риса и начинки — в темаки риса значительно больше, — говорит Чернышов. — В Японии они пользуются популярностью, так как рис — основа рациона жителей страны. Российский же потребитель голосует рублем за другие пропорции — начинка должна превалировать над крупой. Если в ролле «Калифорния» примерно 120 г риса и 80 г начинки, то есть ингредиенты присутствуют в соотношении 4:3, то в темаки соотношение риса и начинки примерно 2:1».

Гораздо больше перспектив завоевать российского потребителя — у чираши. На волне растущей популярности к гавайскому поке они могут показывать неплохие продажи. В чашу выкладывается слой риса, а на него — сырая рыба, нашинкованный омлет, тофу, овощи, стружка водорослей нори или фурикаке (сухая приправа). Вы можете готовить это блюдо с рыбой, курицей-терияки, можете сочетать в одном блюде сырые и отварные овощи… Места для эксперимента предостаточно.

Можно и нужно пробовать новые подачи, но гораздо важнее выбирать качественный продукт и уметь работать с ним.

СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА

«Японская кухня — это в первую очередь высокое качество продуктов, — говорит Елена Дубровская. — Автоматизированная информационная система «Меркурий», которую внедряет Роспотребнадзор, призвана очистить рынок от недобросовестных поставщиков. Пока нынешние системы контроля качества оставляют желать лучшего. По-прежнему многими поставщиками не соблюдаются нормы заморозки рыбы и морепродуктов, нарушаются нормы хранения. Но с введением системы «Меркурий» все должно измениться в лучшую сторону, что, безусловно, будет способствовать появлению большего числа ресторанов и кафе с качественным продуктом».

Компания ResFOOD является одним из лидирующих поставщиков профессиональной продукции для японской кухни. Для того чтобы поставлять в рестораны лучшие продукты, в ResFOOD действует строгая система контроля качества от завода-производителя до поступления продукции на склад.

Один из важнейших продуктов японской кухни — водоросли нори. Основные страны-поставщики водорослей нори на мировой рынок — Китай и Корея. До последнего времени российский рынок HoReCa работал преимущественно с китайскими поставщиками. Но качество такого продукта не всегда едино — от, казалось бы, проверенного производителя в одной партии товара вы можете получить различные по вкусовым и внешним показателям водоросли нори. Цвет продукта может меняться от густо-болотного до бледно-зеленого, водоросли могут быть слишком толстыми и с неоднородной текстурой. Различия связаны с тем, что водоросли произрастают на разной глубине в разных погодных условиях с разной плотностью засева. Поварам с такими водорослями работать сложно: любые отклонения по вкусу очень заметны в ролле, особенно если водоросль старая, с отголосками тины. Требуется индивидуальный подход к каждой поступившей партии.5 лайфхаков по работе с водорослями нори

Но отпускная цена китайских нори почти на 15–20% меньше корейской, и конкурировать с ней было непросто. Все решил 2017 год, когда в Поднебесной случился неурожай водорослей и цена на продукцию корейских и китайских производителей почти сравнялась. Это позволило рынку сравнить два продукта и понять, что качество корейских водорослей на порядок выше и стабильнее. Глянцевая поверхность, глубокий изумрудный цвет, морской солоноватый вкус, оптимальная толщина делают водоросль универсальной в использовании, в любом блюде она будет таять во рту и давать нужную вкусовую нотку.

Водоросли нори ТМ Tidori для приготовления роллов — один из тех продуктов, которому в компании ResFOOD уделяют особое внимание. «Досконально изучив рынок, мы пришли к выводу, что будем работать с корейскими производителями, — объясняет Елена Дубровская. — Здесь сырье лучше (а стоимость сырья составляет около 80% от стоимости конечного продукта, что говорит о важности правильного выбора поставщика), правильно организовано производство конечного продукта, производители готовы выдавать продукцию единого стандарта».

Специалисты компании ResFOOD совместно с заводом-производителем отбирают сырье для производства водорослей, которое далее резервируется и отгружается по внутренней системе лотов. «Как трейдеры с акциями, мы постоянно отслеживаем появление продукта на рынке, участвуем в аукционах, следим за количеством товара, который отгружают на другие рынки, — продолжает Елена Дубровская. — У нас, у единственных в мире, в Корее работает менеджер по качеству, который осуществляет контроль за производством — отслеживает продукт от поступления на линию до упаковки и отгрузки в порт. Таким образом, мы гарантированно поставляем на кухни ресторанов японской кухни продукт стабильно высокого качества».