Кухня цветов и трав

Сочинский ресторан «Баран-Рапан» популярен среди избалованной публики и обласкан критиками. 

Основной акцент в «Баран Рапан» сделан на местные локальные продукты. Наше меню — дуальное по форме и содержанию. Слово «баран» символизирует продукты гор — мясо и травы, «рапан» — это рыба и морепродукты. В этой концепции мы обновляем меню три–четыре раза в год.

Также во все блюда интегрирована философия кухни цветов и трав. Это авторское решение Андрея Колодяжного, нашего бренд-шефа, который серьезно увлечен изучением гастроботаники.

 О ПРОДУКТАХ

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

О ПРЕИМУЩЕСТВАХ ЮЖНОГО РЕГИОНА

Травы — это отдельное большое направление. По сезону собираются портулак, зимбилак, водяной кресс, лопух, звездчатка и многое-многое другое. Все это было бы нелегко реализовать, откройся мы в другом месте.

Наша команда во главе с Андреем сейчас много путешествует по России. Недавно мы вернулись из Горного Алтая, откуда привезли маралий корень, красную щетку и другие травы и продукты.

От проверенных фермеров мы получаем качественный и эксклюзивный продукт. Но тут есть, конечно, и сложности — такие ингредиенты мы получаем лишь небольшими партиями и объемы никак не можем контролировать.

О СЕЗОННОСТИ 

На данный момент Андрей проводит исследования, на основе которых он создал сезонные таблицы по локальным продуктам: грибы, фрукты, ягоды и, конечно же, травы. Ориентируясь на них, весной у нас можно попробовать блюда с молодым портулаком, а зимой эту же траву в маринованном виде вы найдете в блюдах из мяса.

Таким образом, у нас расписан весь год. В сентябре — ежегодный фестиваль инжира и томатов. Потом будут фейхоа, мандарины…

Мы много путешествуем и видим, что очень важно доносить до гостей философию местного продукта в авторском исполнении. Сейчас множество интересных проектов открывается именно на периферии, за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, и эта тенденция хорошо отражает спрос.

Ежедневно наш ресторан посещают до двухсот и более человек. Конечно, есть и межсезонье, ведь мы работаем в городе-курорте, но этот промежуток с каждым годом становится все меньше.
И что вам в этом случае говорить гостям: «Извините, сейчас не сезон, поэтому краб у меня такой худой»?

О СЛОЖНОСТЯХ

Существуют сложности с транспортной логистикой. Помимо авиасообщения у нас всего одна федеральная трасса, которая сильно перегружена в сезон, к тому же периодически в регионе случаются природные катаклизмы.

Конечно, в самом начале нашей работы, а было это почти два года назад, кухня цветов и трав воспринималась местной публикой нелегко. Помогло то, что в постолимпийский Сочи хлынул поток столичных туристов и у нас был определенный запас времени, чтобы донести до сочинцев, что кухня в «Баран-Рапан» — это не просто вкусная еда, а еще и философия аутентичных местных специалитетов в авторском исполнении.