сыр |  Октябрь 2018

Когда санкции сыграли наруку

О российских сырах замолвите слово.

Когда санкции сыграли наруку

Недавно союз потребителей «Росконтроль» произвел экспертизу тридцати образцов сыра. В исследовании участвовали как сыры, фасованные производителем, так и предлагаемые в магазинах на развес. Оказалось, что 60% продукции известных брендов состоит из растительных жиров, в том числе пальмового масла. Благодаря проверке стал очевиден факт: для того чтобы обезопасить себя и свою семью, стоит отдать предпочтение продукции, созданной на небольших сыроварнях.

ЗАПУСК ПРОИЗВОДСТВА

В центре города-курорта Белокуриха, расположенном у подножья гор в Алтайском крае, год назад был запущен автономный цех по производству сыра со специализированным оборудованием. Все виды сыра из меню ресторанного комплекса «Пятое колесо» — камамбер, лимбургер, качотта, сент-морде-турен — готовятся эксклюзивно для гостей ресторана. Процесс созревания контролирует сыровар, а технологию изготовления — корпоративный шеф-повар, получивший образование в Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия.

Артем Сиротенко, шеф-повар: «Сейчас мы занимаемся расширением линейки сыров: хотим наладить производство твердых и полутвердых сортов».

КАК БОРОЛИСЬ С ЗАПРЕТАМИ

Санкции заставили владельцев ресторанного комплекса пересмотреть планы: пришлось покупать сыроварню не итальянского производства, как рассчитывали изначально, а отечественного. По этой же причине заменили часть простых составляющих для производства сыров, такие как кальций, сычужный фермент и другие. В связи с эмбарго, корректировки затронули и основное меню. Это, как ни странно, принесло свою пользу.

Семен Сухотинцев, управляющий: «Оказалось, сырье местных поставщиков более доступно по цене, при этом не менее качественно. Теперь мы закупаем молоко у небольшого фермерского хозяйства».

О ЗАКУПКАХ

Для управления закупками в «Пятом колесе» используют систему Tillypad («Тиллипад»), которая сама рассчитывает рекомендуемый объем закупки. Заявки формируются, исходя из данных по остаткам продукта, то есть в момент, когда он начинает заканчиваться. Система синхронизирует данные мгновенно, поэтому заявки из ресторана сразу же отображаются в интерфейсе менеджера.

Семен Сухотинцев, управляющий: «В системе Tillypad, действительно, очень просто управлять закупками. Благодаря отчетам по обороту за такой же период прошлого года легко рассчитать необходимый объем продуктов».

Опубликовано:
16/10/2018

Рекомендуем

В фокусе

V Всероссийский Конгресс Рестораторов ТОП-100 начал прием заявок

Топ-100 идей получат признание профессионалов отрасли 28 февраля — 2 марта в Москве
В фокусе

Как бенчмаркинг в Самаре возбудил российских рестораторов…

2022-й год завершился выездом проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Самару, где нас принимала ГК «Поляна»
Рейтинги

Кто получил «Пальмовую ветвь», а кто — пальмовой ветвью…

«Пальмовую Ветвь» вручили намедни в КЗ «МИР» на Цветном лучшим в ресторанной индустрии. Отрадно, что почтили премию своим присутствием регионы, но, пожалуй, полнее всего представленными, помимо Москвы, были в этом году Нижний и Красноярск
Рейтинги

Самые важные заведения Калуги

ТОП-10 самых значимых заведений Калуги по мнению журнала «Ресторанные Ведомости»
В фокусе

Известный ресторатор Денис Иванов открыл кофейню в Тюмени

Денис Иванов, запустивший ресторан #СибирьСибирь в квартале «1А Первомайская», продолжает экспансию в тюменском регионе. Теперь это кофейня Bake Up
В фокусе

«Ресторанные экспедиции с Ресторанными ведомостями»: глубокое погружение рестораторов в гастрономические особенности регионов России

Мир стремительно меняется и требует от ресторанного бизнеса постоянно поднимать планку и искать новые источники вдохновения. Поэтому именно сейчас информационная группа «Ресторанные ведомости» запустила новый Этно-Гастро-Бизнес-проект «Ресторанные экспедиции». 27 сентября рестораторы со всей России отправились в путешествие, расширяющее горизонты, вместе с ресторанами Супра и Zuma (Владивосток)