Сергей АРЗУМАНЯН, франчайзи сети «Шашлыкоff» в Тюмени:

ВЫБОР

У нас было свое заведение, помещение под него находилось в собственности и не приносило тех дивидендов, которые могло бы. Я решил посмотреть, что предлагают на рынке общепита, и поехал в Новосибирск — город с самым большим количеством посадочных мест на душу населения в России. Прошелся по многим заведениям. В «Шашлыкоff» всегда было не меньше 50% посадки, в то время как у других — 10–20%. Такая востребованность связана с тем, что сеть предлагает понятный людям продукт по демократичным ценам.

Офис «Шашлыкоff» на тот момент насчитывал порядка 40 человек, и мы понимали, что нам самим будет сложно организовать такую же структуру с профессионалами в маркетинге, IT, статистике и других направлениях с нуля. Так что мы решили купить готовую систему. Первый бар открыли в декабре 2014 года, второй — в декабре 2015-го, третий — в 2016 году.

ЗАПУСК

Из Новосибирска приехали представители компании для знакомства с рынком Тюмени. Вместе мы собрали данные по конкурентам и ценовой политике, по заполняемости заведений, присмотрелись друг к другу и поняли, что можем работать вместе. Франчайзер оценил, что мы готовы соблюдать стандарты, работать и открывать не одно заведение.

В процессе открытия дизайнер и строители от «Шашлыкоff» контролируют всю работу. Приезжает команда открытия, которая трудится на объекте в течение двух недель или более, пока деятельность и зала, и кухни полностью не налажена.

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ

«Шашлыкоff» как крупная компания старалась стандартизировать каждый процесс. Мы же, имея только одно предприятие, в каких-то моментах хотели уйти от стандартов, считая то или иное решение лучшим именно в это время и в этом месте. Если возникала такая ситуация, мы пытались объяснить, почему хотим сделать именно так. Франчайзер либо принимал наши объяснения, либо переубеждал нас. Сейчас, когда у нас уже три предприятия, мы поддерживаем сторону франчайзера: если не стандартизировать процессы, управление не получится.

Мы всегда на связи с менеджером «Шашлыкоff», который занимается оперативным решением вопросов, связанных с работой баров. Более того, у нас есть возможность позвонить руководству компании и получить личную консультацию по тому или иному вопросу.

ОКУПАЕМОСТЬ

Когда мы открывали первый бар, у нас уже было свое помещение с хорошим новым оборудованием, и мы не тратили на него деньги. Но и со вторым, и третьим баром не вышли за пределы прогнозируемых затрат.

Вместо заявленных двух лет мы окупили первое предприятие за год. По второму предприятию срок окупаемости составил 18 месяцев. Средний срок по всем нашим предприятиям составляет 15 месяцев.

АДАПТАЦИЯ К РЫНКУ

В Новосибирске много заведений с демократичными ценами, работающих в таком же графике и с большим оборотом, но в Тюмени мы, наверное, единственные представители такого формата. Поэтому адаптация касалась скорее вопросов заработной платы.

Что касается меню, то, конечно, наши повара готовят по техкартам франчайзера. Тем не менее понятие «довести до вкуса» имеет место и зависит от продуктов, различающихся от региона к региону. Наша задача — подобрать такого повара, который будет доводить продукт до вкуса, близкого к требуемым стандартам, и понравится гостям.

КОНТРОЛЬ

Мы ежедневно отправляем франчайзеру отчеты, фотографии блюд. Есть удаленная система с таблицами, которые необходимо заполнять. В ней значится все: от расписания работы персонала до списаний продуктов и расходов электроэнергии. Раз в четыре месяца приезжает су-шеф или шеф-повар из Новосибирска и проверяет работу кухни по чек-листам. Проверки проводятся не с целью наказания, хотя система штрафов прописана в договоре, а для того, чтобы подсказать, как сделать лучше и оптимизировать процессы.

В результате мы получаем рекомендации и дополнительные материалы для изучения. Назначается ответственный или проверяющий, который контролирует выполнение поставленных задач.

ПЛАНЫ

Уже в этом месяце мы планируем начать работу над открытием четвертого бара в городе Курган. Также ищем помещение в Челябинске, где хотим открыть бар к следующему лету.

В общем, собираемся открывать как можно больше гриль-баров «Шашлыкоff», потому что понимаем, что система работает и приносит деньги.

Артем ЖЕРЕБЦОВ, руководитель отдела франчайзинга СРП ГРУПП (владелец бренда «Шашлыкоff»):

Останавливаться на достигнутом нам еще рано, да мы и не собираемся. Готовы запустить «Шашлыкоff» мини-формата для городов-пятидесятитысячников. Общая площадь такого бара — 200–250 м², с инвестициями 8–10 млн рублей (стандартный формат — 15 млн). Скоро открытие четырех франчайзинговых баров, до конца года планируем запустить еще десять. Идет подбор помещений в городах с новыми партнерами: Владимир, Чебоксары, Хабаровск, Питер, Сочи.