Стоит ли полагаться на русский авось при восстановлении бизнеса

Ресторанная сфера — одна из тех, что остро ощутили на себе все тяготы вынужденного карантина. Среди экспертов — вирусологов, политиков, тем более предпринимателей и маркетологов — нет точного понимания, повторится ли это. Однако разговоры о том, что осенью эпидемия может вернуться, а зимой дойти до невиданного пика, ведутся.

Но даже так называемая первая, весенняя, волна стала нокдауном для многих ресторанных проектов. Рестораторы через социальные сети активно приглашали в гости «в последний раз» перед официальным закрытием проектов, агитировали за доставку, которую делали в спешке для сохранения хоть какой-то части команды, а теперь зазывают людей на открывшиеся веранды. Кто-то просил помощи у клиентов, кто-то продавал машины, кто-то вводил новые продукты… И все-таки бóльшая часть ресторанов закрылась, отправив команды в неоплачиваемый отпуск. Увы, многие арендаторы не снизили аренду, и это сильно ударило по предпринимателям, особенно по тем, чей бизнес и так был на грани.

УСПЕХ ДОСТАВЛЕН НЕ ВСЕМ

Доставка во время кризиса для многих казалась панацеей. Кто-то раньше, кто-то позже запустил собственные сервисы («У нас же целая команда официантов»). Увы, сработало это далеко не у всех, ведь клиентам удобнее пользоваться услугами агрегаторов («Яндекс.Еда», Delivery Club), которые предлагают большой выбор блюд, что важно для московской аудитории. Для ресторана сотрудничество с агрегатором — скорее имидж, так как высокий процент съедает всю прибыль. Вот и решили некоторые поскорее организовать свой сервис. Но одно дело, когда доставку запускает Аркадий Новиков, чье имя у всех на слуху, другое — недавно открывшийся noname-ресторан. Так, для многих эта попытка спасти заведение стала еще одной статьей расходов.

Важно также то, что изменилось и поведение гостя. Аудитория раз делилась на две категории. Те, кто не умеет, не любит, не хочет готовить, заказывали домашнюю еду (с идеальным предложением выступила «Кухня на районе»: подписка на еду на целый день до 500 рублей). Другие, которых оказалось большинство, заказывали в основном то, что нельзя приготовить дома так же хорошо, как в ресторане, — суши, пиццы, бургеры. Впрочем, были и третьи — люди, оставшиеся без работы. Вынужденные экономить, они стали питаться проще, перечеркнув для себя любую доставку. Не понимая, что будет дальше, многие затаились и экономят до сих пор, откладывая деньги на черный день. Но русский авось все же лидирует, о чем говорят заполненные гостями веранды.

Почему открываются/закрываются рестораны

НЕ РАССЛАБЛЯТЬСЯ!

Сегодня созданы все предпосылки для новой большой волны закрытий ресторанов до конца 2020 года. Но, с другой стороны, карантин затронул ряд вопросов, до которых раньше просто не доходили руки: смена не работающей концепции, замена части команды или ключевых игроков (сейчас на рынке труда большое количество свободных профессионалов).

Приведу совсем небольшой пример про одну маленькую кулинарию на Нагатинской улице, которая может стать прообразом многих ресторанных проектов, разбросанных по Москве и созданных не именитыми владельцами, а предпринимателями-новичками. Кулинария не пошла, потому что шеф готовил недостаточно вкусно, сервис был слабым, гости не хотели возвращаться — владелец был в унынии и оцепенении. Казалось бы, высокомаржинальный бизнес (для многих этот стереотип еще актуален) привел его в финансовую яму. Во время карантина бизнесмен принял несколько стратегических решений — и все получилось.

Уже по первым дням работы ресторанов мы видим, что люди соскучились по ним — повсюду полные посадки. Каждый второй во время карантина не уставал повторять, что хочет снять наконец спортивный костюм, позвать друзей и провести с ними время в кафе. Что сейчас и происходит. Но эта волна тоже схлынет. Более того, уже четко видна тенденция: даже самых опытных официантов и менеджеров вынужденный простой расслабил, они никак не могут вернуться в нужную форму, отчего страдает обслуживание, а вслед за этим падает интерес гостей к заведению. Я бы рекомендовала даже проверенной команде ежедневно проводить пятиминутки и короткие тренинги, призванные напомнить основы сервиса.

Сервис в стиле casual. Стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демократичного формата

ПО ЛЕТНЕМУ РАСПИСАНИЮ

Отдельная история — веранды. Всегда в летнее время рестораны пустели — люди пересаживались на улицу. Легенда о том, что ресторан с верандой зарабатывал в разы больше, остается всего лишь легендой. С новыми правилами посадки на летней террасе количество гостей уменьшается. А содержать надо не только веранду, но и зал.

Для веранд часто создают особое летнее меню, например, мясной ресторан может ввести специальное предложение «устрицы и шампанское». Но все эти акции сработают лишь в том случае, если сама веранда будет комфортной для гостей: удобная мягкая мебель, большое количество зелени вокруг, не жарко и не холодно, не слишком шумно и не грязно (бывает, при легком порыве ветра с дороги летит мусор, а веранда никак не защищена). Если гость хочет не просто быстро перекусить, а провести время с близкими, он выбирает место через ощущения. И об этом надо помнить.

МАСКИ СОРВАНЫ?

Еще во время эпидемии яро обсуждались методы защиты и то, что, скорее всего, мир не станет прежним. Брендированные маски и перчатки, которые маркетологи добавили в обязательный чек-лист, были с радостью всеми забыты, как только объявили о том, что карантин снят. Люди по-прежнему ищут бумажное меню, игнорируя заботливо размещенные QR-коды, с помощью которых список блюд можно посмотреть через мобильный телефон. Проход в большой гастромаркет через рамку-антисептик больше веселит, потому что после этой рамки на одной территории находится от двух до пяти тысяч человек без масок.

Фастфуд на миллион. Made in Russian Регион

Основной вопрос: «Выживут ли рестораны при снижении доходности, которая уже откатила многие проекты?» Сейчас необходимо ежедневно заниматься финансовой частью, а не ждать окончания месяца для сверки отчетов. В связи с этим закупки становятся более обдуманными, списаний меньше, расходные материалы подбирают в соотношении «цена — качество». Насколько мне известно, ставки по зарплатам также снижены. Но по какому сценарию события будут развиваться дальше, сегодня точно никто не скажет…