С какими ошибками сталкиваются начинающие рестораторы

Я много лет работаю в ресторанной индустрии и вижу, что 70% заведений на рынке закрываются в течение пяти лет после запуска. И могу с гордостью сказать, что благодаря продуманной бизнес- концепции ни одна из наших Osteria Mario не прекратила свое существование.

Ресторанный бизнес лишь кажется простым. В нем есть множество деталей и тонкостей, которые обеспечивают весь производственный процесс, делая проект востребованным у гостей. Молодые рестораторы со временем постигнут азбуку индустрии. Однако начать стоит с самых простых шагов — они помогут избежать некоторых трудностей, возникающих на пути к цели.

ЛОКАЦИЯ

От места, где находится заведение, и характеристик помещения во многом зависит успех и прибыльность вашего предприятия. Я часто слышу, как начинающие бизнесмены говорят: «Нашли помещение — полдела сделали. Сейчас придумаем какую-то концепцию — и все, можно открывать ресторан».

Лучше действовать с другого конца: сначала разрабатывайте концепцию, а потом ищите подходящую для нее локацию. Если открыть заведение «не там», то гости к вам просто не придут или их будет недостаточно, чтобы вложения окупились и проект стал приносить прибыль.

Операционный директор. Сила ресторанной компании. Том 1 (мультимедийная книга)

Вот на что я бы советовал обратить внимание при выборе места для будущего ресторана:

• проанализируйте, подходит ли данная локация для вашей концепции, присутствует ли в ней ваша целевая аудитория;

• проверьте, заметно ли помещение с улицы — увидят ли его люди, проезжая на машине или проходя мимо;

• отметьте наличие парковки или хотя бы места для ее строительства;

• оцените транспортные развязки: насколько людям будет удобно добираться от метро или на своей машине;

• узнайте, какие заведения и бизнесы уже присутствуют на этой территории;

• сопоставьте соседний бизнес с вашей концепцией, чтобы понять, уместно ли будет задуманное заведение в данной локации.

На практике бывает и так: помещение подходило по всем параметрам, а ожидания бизнесмена не оправдались. Нередко это связано с внешними обстоятельствами, которые не всегда можно предусмотреть и на которые никак нельзя повлиять. Эти факторы в числе прочего делают ресторанный бизнес одним из самых сложных и труднопрогнозируемых.

КОНЦЕПЦИЯ

Чаще всего ошибка с концепцией заключается в том, что люди создают ресторан «под себя» или «для души», ориентируясь только на свои вкусы и предпочтения и при этом забывая об анализе рынка, трендов, ситуации вокруг.

Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес

Для начала исследуйте ресторанные тенденции, изучите положение в индустрии, посоветуйтесь со специалистами. Совсем необязательно, что ваша идея и видение окажутся заведомо провальными. Однако очень важно не только следовать за желаниями, но и учитывать существующие реалии.

Вы также можете попробовать себя в ресторанном бизнесе, став франчайзи близкого вам по духу и концепции проекта. Это поможет избежать ошибок и запустить свое дело под руководством опытных рестораторов. Еще один плюс франшизы — уже сформированное конкурентное преимущество.

КОНКУРЕНТНОЕ ПРЕИМУЩЕСТВО

Конкурентное преимущество — это, пожалуй, самое непростое, но в то же время необходимое звено ресторанного бизнеса. Вам надо создать нечто такое, что никто не сможет повторить, то, что будет отличать ваше заведение от других ресторанов, сделает его более привлекательным для гостей.

Мы в нашей компании при разработке каждой концепции стремимся к тому, чтобы она была полностью самодостаточной, ведь при копировании даже одного элемента теряется уникальность бренда. И я рад, когда мне говорят, что наши заведения не похожи друг на друга, будь то Osteria Mario, грузинские рестораны «Швили» или Bar BQ Cafe.

Если говорить о холдинге «Тигрус» в целом, то в его концепции четко прослеживается социальная ответственность бизнеса: мы занимаемся защитой тигров, и в эту миссию вовлечены все наши сотрудники и амбассадоры.

УПРАВЛЯЮЩАЯ КОМАНДА

Особое внимание стоит обратить на подбор менеджеров в управляющую команду будущего ресторана. Каждый из них должен быть достаточно компетентным и опытным, чтобы при возможных трудностях и в кризисных ситуациях быстро сориентироваться и найти верное решение.

Охота за талантами. Оружие и 77 способов его применения

Кстати, вы можете открыть заведение с партнером, у которого уже есть свой ресторанный бизнес или хотя бы опыт в этой области. Еще один надежный вариант — франчайзинг.

Ну а если уж хотите попробовать сделать собственный проект, обратитесь в рекрутинговые агентства в сфере HoReCa — они помогут найти хорошего управляющего.

ДЕТАЛИ

Из-за неопытности начинающий ресторатор пропускает некоторые важные шаги, не видит проблемы, на которые непременно нужно обратить внимание, чтобы создать успешный проект и не потерять инвестиции.

Прежде всего требуется составить бизнес-план, разобраться в структуре расходов, оценить необходимые вложения, верно определить потенциал помещения и концепцию, которая в него впишется. И все это надо делать заранее, чтобы не было поспешных решений, о которых вы потом будете жалеть.

Нередко новички вкладывают в свой проект слишком много, открывая какой-то «золотой» ресторан, который никому не нужен. Бывает и наоборот: при запуске выясняется, что денег не хватает, и бюджет приходится урезать на ходу. Например, не нанимать шеф-повара — есть ведь су-шеф, он опытный, его можно всему научить. Но спустя пару месяцев оказывается, что су-шеф не способен обеспечить такой уровень блюд, как шеф. А ресторан с некачественной едой тоже никому не нужен.

Учебник ресторатора

Помочь разобраться во многих деталях начала пути как раз и призван управляющий либо франчайзер.

Если вы мечтаете о долгосрочном бизнесе, учтите все перечисленные ошибки, прислушайтесь к моим рекомендациям. Просчитывайте и анализируйте, не упускайте мелочи и детали: вывеска, освещение, сервировка стола, хостес и т. д.

А если все-таки ресторан работает в убыток, лучше его закрыть, списать вложения и двигаться дальше.