Ресторанный бизнес без потерь

«Зарабатывать больше, чем тратить» — вот простое определение экономической эффективности. Знание реальной стоимости любого из пунктов меню — один из основных, но нередко упускаемых из виду аспектов работы прибыльного ресторана. Эта формула помогает разобраться с оптимизацией затрат, вернее, с потерями, которые несет любой ресторан в случае неверно выбранной управленческой стратегии.

Расчет стоимости меню может быть трудной задачей, но вы должны владеть точными цифрами, прежде чем принимать разумные решения о сокращении затрат, повышении цен или любых других изменениях.

1. СОКРАЩЕНИЕ РАСХОДОВ НА ЗАКУПКИ

Сокращение расходов и отходов начинается с отслеживания и мониторинга продуктов питания, поступающих в ресторан. Согласно исследованию Американского совета по защите природных ресурсов, от 30 до 40% всех продуктов питания, производимых в стране, тратится впустую. И один из крупнейших «вкладчиков» в проблему пищевых отходов — ресторанная индустрия. А между тем все эти отходы могут стать причиной недополученной прибыли. К сожалению, не существует ресторанов, которые ничего не списывают и не выбрасывают, но снизить потери от перепроизводства можно и нужно.

Проверка запасов на регулярной основе даст вам представление о том, как, с какой скоростью и насколько рационально расходуются продукты. Как только у вас появится представление о том, сколько еды ваш ресторан использует в данный момент, вы эффективнее сможете работать с поставщиками, чтобы снизить затраты на питание. Отслеживание динамики роста цен на сырье необходимо в том числе и для того, чтобы корректировать ценообразование в ресторане.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

«Меньше, да лучше — именно такой подход к выбору поставщиков создаст доверительные отношения, — уверен ресторатор, владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. — Продолжительность сделки и умение вести переговоры позволят управляющему добиться существенных скидок, быть всегда в курсе акций и специальных предложений. Чаще всего для товаров каждой группы подбирается не более трех поставщиков».

И очень важно выстроить с ними добрые отношения. Например, плохое, жилистое мясо приведет к потере прибыли, так как вместо рассчитанных 50 порций на выходе окажется всего 45. 

2. СЕЗОННОЕ УПРАВЛЕНИЕ FOOD COST

Не пренебрегайте сезонными изменениями в меню. Например, закупочные цены на фрукты и овощи в течение года существенно колеблются, разница иногда составляет более 100%. Следите за стоимостью продуктов питания по всему миру и за факторами, которые могут повлиять на нее. Например, засуха в Калифорнии снизит урожай авокадо, поэтому цены на продукт будут высокими, а значит, не время вводить в меню гуакамоле или несколько позиций поке с этим плодом в составе. Кроме того, используйте сезонные продукты, чтобы сохранить меню свежим и сэкономить деньги на закупке. Вопреки стереотипам, заготовки грибов, ягод и овощей — это отличный способ разнообразить меню и существенно повлиять на стоимость конечного продукта.

«В нашем новом проекте «Мед и Ревень» не так уж много блюд с ревенем, так как сезон этого растения в России очень короткий. Но я прокручиваю стебли с небольшим количеством сахара и замораживаю, чтобы использовать заготовки для десертов и соусов в течение года», — поделился опытом шеф-повар ресторана Кирилл Еселев.

«Концепция ответственного потребления предъявляет ряд определенных требований к продуктам, — объяснил шеф-повар и совладелец ресторана Harvest Дмитрий Блинов. — Например, использование сезонных овощей в данной задаче не только диктуется гастрономической целью, но и является надежным способом сократить дорожный след по транспортировке. Рыба в Harvest только дикая и фермерская, а не промышленного тралового способа добычи».

По данным компании Poster, дешевле всего рестораторам приготовить для гостей чай и кофе. Food cost этих напитков не превышает 24 и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходятся суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45% от цены продажи.

Средний food cost блюд в ресторанах, %

3. ZERO WASTE

Когда дело доходит до заказов на питание, то чем больше вы готовы работать, тем больше сможете сэкономить. Готовить from noze to tail — используя все части продукта — одна из задач повара, реализуемая в рамках ответственного потребления, которая также существенно снижает food cost. Например, покупать курицу уже без костей, со снятой кожей, порционно разделанную, дороже, чем целую тушку. Но, взяв на себя подготовительную работу, вы сможете уменьшить расходы.

«В своем ресторане мы используем непопулярные части туши: ребра, зобную железу и другие, — продолжает Дмитрий Блинов. — Мы всегда руководствуемся правилом: каждый продукт заслуживает того, чтобы быть приготовленным».

Пищевые отходы оказывают огромное влияние на прибыль ресторана. Но путем переговоров с поставщиками и творческого подхода к меню можно влиять на себестоимость блюд.

Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу. Дифференцируйте закупки с точки зрения соотношения «цена — качество», определяйте способ приобретения (доставка «до дверей» или самостоятельная закупка у поставщиков и в фермерских хозяйствах), работайте с продавцами качественных полуфабрикатов — это позволит оптимизировать не только финансовые, но и временные затраты. Замерьте время, которое сотрудники кухни тратят на бесполезные или неважные операции, и умножьте на число таких операций, чтобы посчитать финансовые потери.

4. КОНТРОЛЬ НАД РАЗМЕРОМ ПОРЦИЙ

Ваши клиенты не могут доесть блюдо? Значит, порция слишком велика (если, конечно, с качеством у вас все в порядке). Sizing method — технология определения оптимального размера порции, которая позволяет увеличивать средний чек за счет продвижения блюд большого размера (на две персоны и более) или продавать одновременно несколько небольших блюд.

В 2010 году в США свыше 100 сетей фастфуда ввели в меню позиции весом от 50 до 80 граммов. Эта стратегия принесла успех: невысокая стоимость побуждала гостя, движимого любопытством, заказывать сразу несколько оригинальных блюд вместо одного.

Блюда с большим выходом обеспечат высокую наценку, важно лишь продемонстрировать клиентам выгодность этого предложения. На практике на таких «специальных предложениях» получается максимальная маржа.

5. ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Важно, чтобы сотрудники знали цену продукту, так как их действия могут повлиять на вашу прибыль. Во время процесса приготовления пищи бывает много ненужных отходов. Их стоимость порой кажется незначительной, но по итогам месяца потери бывают весьма крупными. Внедрить систему «бережливого производства» на предприятии можно только через трансформацию отношения сотрудников к своей работе.