Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать
Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Маски «сброшены»
Как выживает в пандемию ресторанный бизнес
Можно ли выйти из локдауна в плюсе
2020 год стал годом глобальных изменений. Это сегодня видят и ощущают на себе люди разного достатка по всему миру. Однако мы находимся лишь в самом начале сложного, большого пути. Продлится данная ситуация годы — не месяцы, как думают многие. Всем нам хочется верить в лучшее, но готовиться надо к худшему. Только тогда есть шансы на выживание.
Бизнес — это процесс для реалистов, позитивное мышление здесь не помогает. Впрочем, как и истерика. Миром правят цифры, не самоубеждение. Цифры не имеют эмоций, они дают ответы. К сожалению, за последнее время было открыто много заведений и компаний, которые держатся на постулатах сомнительных бизнес-школ, книг, написанных в США десятилетия назад, а не на грамотном финансовом управлении.
В последние годы бизнесмены тратили деньги на менторов, а надо было на аналитику, стратегию, маркетинг и финансовых директоров.
Именно ресторанный бизнес и общепит испытывают на себе кризисные явления одними из первых. На еду в России люди тратят до 50% своих зарплат, а теряя заработок, сокращают расходы на «простые радости жизни».
ВКЛЮЧИТЕ В РАБОТУ «ИММУНИТЕТ»
История циклична, поэтому делать вид, что подобного никогда не случалось, не стоит. Но люди так устроены: быстро забывают плохое. Каждый раз при новом кризисе мы сетуем на то, что это невозможно, что никаких предпосылок не было. Хотя множество аналитиков, маркетологов и экономистов за годы до этого предсказывали все процессы. Но кто следит за такими исследованиями?
Кризис в России случался каждые пять лет практически в течение всей современной истории страны. И при СССР так было, и сегодня мы в нем живем. Не считая, пожалуй, 2000–2008 годы, когда высокие цены на нефть и газ дали нам огромные финансовые вливания из-за рубежа.
Не так давно у нас были хорошие отношения с западными странами. Но потом мы «притворились», что они нам не нужны. Даже те, с кем мы живем по соседству. За это время у нас уже выработался определенный иммунитет к кризисам, которым необходимо пользоваться и сейчас.
НЕ ФАНТАЗИРУЙТЕ, А АНАЛИЗИРУЙТЕ
Сегодня бизнесмены часто задают вопросы, ответы на которые просты и банальны. Дело в том, что мы не хотим в них верить, мы рады слушать позитивные заявления, рады обманываться. Пришло время избавиться от заблуждений и фантазий, прекратить чего-то ждать.
Есть мы не перестанем. Просто, когда денег меньше, вместо ризотто едим гречку. Причем покупаем ее про запас. Это первое и самое главное изменение, которое нас ожидает. Значит, рестораторам стоит начать с того, чтобы полностью пересмотреть меню и ценовую политику своих заведений.
Сделать это предстоит еще и потому, что часть продуктов мы больше не сможем закупать по причинам банкротства поставщиков или слишком высоких отпускных цен, дорогой логистики. Мы будем учиться сами перерабатывать сырье и превращать его в «деньги».
Как изменится потребительский спрос? Сократится. Рынок сожмется минимум на 20%, в регионах — на 30%. И это самый позитивный сценарий развития событий. При том что рынок и так был не стабилен, а находился в процессе восстановления после падения 2014 года.
Показатели надо смотреть в долларах, а не в рублях. Отчетность в рублях дает нам лживое ощущение ежегодного роста по сравнению с докризисными временами. Эту фишку придумало наше правительство. До 2014 года отчеты велись в долларах, а после — в рублях. Чтобы на бумаге показатели были выше. Но только на бумаге. При этом бóльшую часть своей прибыли мы тратим не на внутреннем рынке, а за границей. Бóльшая часть товаров в наших домах произведена не в России. Технику в рестораны доставляют из Франции, а лучшие помидоры все еще из Узбекистана, а не из Краснодарского края.
НАЙДИТЕ, НАКОНЕЦ, БАЛАНС МЕЖДУ ЦЕНОЙ И КАЧЕСТВОМ
Если маржинальность вашего бизнеса была около 20%, она станет нулевой, а прямо сейчас вы находитесь в глубоком минусе. Самый главный вопрос для каждого: «Готовы ли вы продолжать, или стоит отложить все до лучших времен?» Это не вопрос боли и страданий. Они будут, если тянуть с осмыслением своей реальности.
У крупных компаний дела не лучше, но за счет своих размеров они смогут устоять. Обанкротятся только те, в которых безграмотное руководство бездумно набрало кредитов на быстрый рост. Качественное быстро не создается.
Люди будут искать более дешевые предложения. Но бизнес больше не сможет давать скидки. Мы сами загнали себя в эту ловушку, потому что большинство игроков рынка умеют конкурировать только с помощью демпинга. Однако отныне конкурировать можно только с помощью идей и грамотной финансовой модели для их реализации.
ТРИ ШАГА К РЕАЛЬНОСТИ
Кто больше всех пострадает — сетевые проекты с низким чеком, fast casual или же рестораны с высоким средним счетом? Это зависит от нас самих. Труднее всего будет «выплыть» тем, кто не сможет скоординировать свои действия.
-
Не конкурируйте, выбирайтесь из кризиса сообща. Сегодня важно забыть о конкуренции. Мы не политики на пороге выборов. Нам необходимо брать пример с крупных трансатлантических компаний и брендов. Они симулируют конкуренцию, но на деле подталкивают и развивают друг друга. Хотите развиваться? Создавайте сообщества в своей сфере, в своем городе. Обменивайтесь информацией, вкладывайтесь в аналитику и исследования, которые помогут вам сэкономить деньги на принятии решений.
-
Оцените КПД каждого сотрудника. Полностью пересмотрите работу с персоналом. Теперь у нас нет возможности содержать малополезные единицы, и именно кризис стал лакмусом в этом. Поощряйте таланты, людей с идеями. Дело не в жалости — это бизнес. Каждый день переживаний и оттягивания решений уносит десятки и сотни тысяч рублей.
-
Не бойтесь перемен. Время посмотреть на созданное вами предприятие еще раз, чтобы понять, насколько это актуально теперь. Не бойтесь перемен, бойтесь бездействия. Гости обязательно вернутся. Вопрос лишь в том — куда? Это может быть ваше заведение, а может быть абсолютно новое. Важно помнить, что люди никогда не знают, чего они хотят, пока им не покажут это во всей красе. Всего вам доброго, уважаемые коллеги!
17/06/2020