Обуздать креатив

Мир не стоит на месте, и ожидания гостей ресторанов, баров и даже столовых растут с каждым днем. Просто вкусной еды и «нормального» сервиса уже недостаточно. Чтобы выделиться среди конкурентов, гостя нужно интриговать и удивлять.

Зашли мы с женой жарким летом в известное сетевое кафе и хотели заказать кувшин лимонада. Кроме уже привычных вкусов в меню был еще и огуречно-сельдереевый. Несмотря на некоторые сомнения, решились попробовать именно новинку — интересно же. Услышав наш заказ, официантка изменилась в лице: «Не берите эту гадость, меня чуть не вырвало на дегустации». После такой искренней, хоть и непрофессиональной реакции мы решили ограничиться цитрусовым напитком. Попытка шефа поразить гостей с треском провалилась, а у нас сформировалось недоверие к меню данной сети: кто знает, что еще такого неприятного они предложат?

ВОЛШЕБНЫЙ БАЛАНС

Поэтому, если речь не идет о заведениях в аэропортах, на вокзалах или в туристических центрах с высокой проходимостью, мы всегда стремимся гостей, зашедших впервые, превратить в постоянных или хотя бы эпизодических. Таким образом, перед рестораторами, поварами и барменами стоит непростая задача: с одной стороны, предложить что-нибудь «эдакое», выгодно отличающееся от прочих ресторанов, а с другой — добиться того, чтобы это самое «эдакое» понравилось посетителям настолько, чтобы захотелось вернуться и заказать блюдо вновь. Процесс разработки оптимального продающего меню, которое учитывает разные вкусы и предпочтения, подразумевает поиск золотой середины между творчеством и коммерцией.

Формирование меню, начиная с названий блюд и заканчивая сменой позиций, — дело очень ответственное

НОРМА ТВОРЧЕСТВА

Риск перекреативить достаточно велик. Мне регулярно приходится сталкиваться с тем, что стремление шефа к самовыражению приводит к падению качества и вкуса, с точки зрения гостей. Так что при всем глубочайшем уважении к поварам полностью доверять им процесс утверждения меню — большая ошибка и риск оказаться в опасной ловушке.

Иногда на проработках приходится критиковать новые блюда и их подачу. Это нормальный рабочий процесс, и успех результатов сотрудничества во многом зависит от характера шеф-повара, его готовности воспринимать конструктивные замечания без лишних эмоций. Как правило, когда все участники заинтересованы в поиске оптимального баланса, хорошо понимают свою аудиторию и ее предпочтения, найти разумный компромисс удается без труда.

Кроме самих сочетаний продуктов большое значение также имеет оформление. Я глубоко убежден, что оригинальность подачи блюда не должна препятствовать процессу его употребления. Так что, честно признаюсь, я не сторонник греческого салата, поданного в перевернутом бокале: выглядит, конечно, интересно, но есть совсем неудобно.

Кулинария по-мичурински

ДЕЛО ВКУСА

Мне может нравиться сочетание голубого сыра и груши, а вам — нет, или наоборот. Вкусы субъективны. Как быть с этим? Очень важно привлекать к дегустации людей, которые составляют основную аудиторию вашего заведения. Например, основной контингент наших придорожных кафе — водители-дальнобойщики. У них свои потребности и представления о еде, во многом отличные от моих. Если при разработке меню я буду опираться исключительно на свой вкус, это не приведет ни к чему хорошему.

 

Ресторатор должен уметь обуздать свое эго и сконцентрироваться на том, что лучше для бизнеса. Интересные сочетания и оригинальность подачи — это прекрасно, но для меня вкус все же в приоритете. На дегустациях стоит добиваться того, чтобы блюдо понравилось по всем параметрам подавляющему большинству. Таким образом, многократно вырастает вероятность того, что блюдо не только понравится оригинальностью, но и будет достаточно вкусным, чтобы гостям захотелось заказать его вновь. Сходить и попробовать, что это за рыба с банановым муссом, замечательно. Интересно, оригинально. Заказал бы снова? Вряд ли. А вот тартар из оленя был восхитителен. Хочу вернуться за ним!

Как написать правильный бриф на новое меню?

СВОЯ АУДИТОРИЯ

Важно учесть запросы разных сегментов вашей аудитории — «новаторов», которые хотят получить свежие гастрономические впечатления, и тех, кто в большей степени склоняется к проверенным вкусам и сочетаниям. Причем это могут быть одни и те же люди в разные моменты времени.

Как ни крути, но подавляющее большинство гостей в России имеют достаточно консервативные вкусы, которые меняются крайне медленно. «Цезарь», борщ и «Карбонара», по всей вероятности, еще долгие годы будут оставаться главными хитами большинства заведений. Даже у самых азартных любителей всего нового и необычного порой возникает желание на время вернуться в «тихую гавань» привычной и любимой еды.

На мой взгляд, оптимальное меню должно включать в себя как оригинальные блюда, так и достойное исполнение классики в каждой категории. Хотя, может, это и покажется кому-то спорным утверждением, ведь в конечном счете все зависит от концепции и идеологии конкретного заведения.

Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей