Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 2)

Напомним, в прошлом номере речь шла о том, что сравнение ремесла повара с музыкальным сочинительством не только допустимо, но и довольно точно. Композитор часто создает свои оперы, симфонии, балеты, музыку к кинофильмам, то есть большие значимые произведения, именно по заказу и на совершенно конкретные темы. Поэтому сопоставление гастрономии и музыки дает нам массу тем для размышлений.

КОТЛЕТА, ОПУС № 37

Любой опытный ресторатор скажет вам, что название блюда в меню очень сильно влияет на его продажи, — как вы блюдо назовете, так его и будут есть. Именно поэтому мы часто видим в меню ресторанов «пену, снятую с кипящего мозга маркетологов» вместо названий знакомых кушаний. А ведь удачное или хорошо знакомое «имя» может сделать весьма посредственное блюдо хитом, равно как и плохо продуманное — убить самое гениальное творение шефа. Конечно, нейминг (excusez moi) сильно зависит от концепции самого ресторана, и что здорóво для «Кафе Пушкинъ», для Uilliam’s — смерть.

Сто-двести лет назад было модно давать ресторанным блюдам имена знаменитостей, меценатов, звезд. Кое- какие названия дожили и до наших дней. Десерты «Павлова», «Эстерхази», персик «Мельба», например. Или турнедо «Россини», или коктейль «Беллини». Для себя я тоже нередко присваиваю имена великих людей, в том числе музыкантов, каким-то своим блюдам. У меня есть кушанья, посвященные Сергею Лемешеву, Юлии Лежневой, Лучано Паваротти. А в честь Федора Шаляпина у нас даже в меню было блюдо «Стерлядь “Шаляпин”».

Городское меню. Самые популярные блюда

Кроме официальных названий, внесенных в меню, есть еще те, которые используют на кухне, — короткие и недвусмысленные, как выстрел, чтобы ничего не напутать и долго не рассусоливать. Например, вместо «пельмени с сахалинским гребешком» су- шеф «Матрешки» выкрикивает просто: «Сахалин», а вместо «котлеты из наваги» — «навага». И повар в горячем цеху сразу понимает, что ему готовить.

В последнее время наметилась тенденция использовать эти короткие наименования и в меню, так как даже самые подробные и замысловатые описания не способны показать креативные замыслы шефа, а чаще всего только пудрят мозги, не всегда оправдывая ожидания посетителей ресторана.

Так и в музыке. Нередко, прочитав или услышав название исполняемого произведения, мы заранее настраиваем себя на определенный лад. Например, фортепьянные произведения Ференца Листа не просто имеют говорящие названия — «Тоска по родине», «Размышления о смерти», «Песнь любви», «Гимн ребенка при пробуждении», — но и сразу заставляют слушателя воспринимать их должным образом. Совершенно иначе обстоят дела с произведениями Фредерика Шопена, у которых вообще нет названий, а только номера: «Ноктюрн фа- диез мажор», «Вальс № 6 ре-бемоль мажор», «Прелюдия до-диез минор, сочинение 45», «Похоронный марш из сонаты, опус 35» и тому подобное. И мне это кажется гораздо честнее. Уже слушая пьесу, имеющую лишь номер вместо названия, человек сам понимает, что это — размышления о смерти или песнь любви. Вот и в современной гастрономии, где нет четких границ и жестких правил, пусть сам дегустатор определит для себя, что он ест — сагудай или севиче, пожарскую котлету или деволяй, уху или рыбный суп.

Классика современной кухни

АХ, ЗАЧЕМ БЫ ОГОРОД ГОРОДИТЬ?

Заслуженным шеф-поварам, особенно тем, кто работает сразу с несколькими ресторанами, часто приходится слышать упреки в повторяемости, в цитировании самого себя, а порой и в плагиате. Я хочу рассказать вам одну историю.

Как-то раз к молодому еще композитору Джоаккино Россини обратился хозяин римского театра с заказом на новую оперу по хорошо известному и не раз уже поставленному на сцене сюжету пьесы Бомарше. Все бы ничего, но сроки написания, которые были названы, любому композитору показались бы просто нереальными — двадцать дней! Любому, но не Россини. Композитор берется за заказ и сдает оперу «Альмавива, или Тщетная предосторожность» точно в срок. Как же он это сделал? Да очень просто: что-то у него уже было в черновиках, многие партии и музыкальные номера он взял из других своих сочинений, слегка переработал и адаптировал, а что-то просто перенес из уже идущих постановок. Например, увертюру к опере он до этого использовал дважды. Первый раз в «Аврелиане в Пальмире», второй — в опере «Елизавета, королева Англии». Вы слышали эти произведения прежде? Вот и я тоже. А увертюру к «Севильскому цирюльнику» — именно так сейчас называется опера, о которой идет речь, — может насвистеть любой, кто дочитал текст до этого места. Мало того, некоторые музыковеды находят в данной опере отголоски произведений других композиторов, например Генделя, и, о боже, даже русской народной песни «Ах, зачем бы огород городить». Вот так!

А теперь представьте, что было бы, если б Россини встал в позу и сказал, что двадцать дней — это издевательство над здравым смыслом, что это невозможно, что это оскорбляет его как художника и тому подобное? Ну просто не было бы сейчас одной из самых известных и исполняемых опер на свете! Только и всего.

Русская кухня от президента

ВИВАЛЬДИ КИСЛЫХ ЩЕЙ

В гастрономии любого народа найдется достаточное количество сильно подзабытых кушаний. И русская кухня здесь не исключение: калья, репня, гороховый кисель, полбяная каша, серые щи, пироги с вязигой… К сожалению, список этот я мог бы продолжать очень долго. Хуже того, у нас, пожалуй, таких забытых яств куда больше, чем у соседей, — что на Западе, что на Востоке. Какие-то блюда исчезли из-за того, что пропали продукты, из которых они готовились. Что-то забылось по причине утраты навыков приготовления. Но есть и яства, вышедшие из широкого употребления из-за изменения вкусов и уклада нашей жизни. И можно было бы предположить, что у этой тенденции вполне естественный, эволюционный характер, поэтому не стоит тосковать по гороховому киселю или капустному крошеву. Хочу на это возразить, приведя примеры, никак не связанные с кулинарией.

Почти сто лет музыканты, за редким исключением, не исполняли музыку великого Баха. Сначала он вышел из моды (так бывает), а затем был благополучно забыт, пока его вновь не открыл для широкой публики Феликс Мендельсон в 1829 году. Произведениям Вивальди повезло еще меньше. Трудно представить, что человечество два столетия жило без его «Времен года» и «Адажио», но это так! Двести лет без Вивальди, вдумайтесь! Творения величайших гениев — Баха и Вивальди — считались когда-то немодными и по этой причине были забыты на века. Вкусы людей меняются, но проходят годы, и «старомодное» вновь становится авангардом.

Вернусь к кулинарии. Еще совсем недавно квашеная репа, например, упоминалась лишь как символ чего- то очень патриархального, исконно посконного, не заслуживающего внимания не только современных поваров, но и простых домохозяек. А сейчас мы находим ее в составе дорогих гастрономических сетов самых модных европейских шефов, наши квашения и моченья, служившие тысячи лет основным ингредиентом для простых русских щей, теперь называют на современный лад «ферментированными продуктами» и выдают за гастроноваторство.

CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 3

КРИТИКА

В заполненном до отказа концертном зале, куда вы с трудом попали на премьеру, заплатив за билет значительную сумму, всегда найдется десяток пустующих мест с приклеенными скотчем листочками «Пресса». Иногда это просто приставные стулья, а порой очень даже хорошие места в партере. Попытка потихоньку пересесть в эти кресла всегда жестко пресекается строгими служителями учреждения культуры. После начала концерта часть мест для прессы заполняется вечно опаздывающими критиками, но бóльшая все равно остается свободной даже после антракта. Тут напрашивается еще одна аналогия между музыкой и гастрономией, но я, пожалуй, не стану углубляться. Ибо… критика!