Доставщики
Аутсорсинг — плюсы и минусы
Обороты компаний, осуществляющих доставку еды из ресторанов, неуклонно растут. Это заметно для всех участников рынка. Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», предлагает разобраться в плюсах и минусах этой ситуации для рестораторов.
Стандартная ставка услуг сервисов доставки сейчас — 30–35%. Я говорю о Москве, в регионах такого беспредела, к счастью, нет. Ресторатор подписывает договор, по которому выплачивает сервису треть от чека. Для чего? Огромная загадка!
ОВЧИНКА И ВЫДЕЛКА
Давайте посмотрим на среднюю прибыль среднего московского заведения. Это будет около 15%. Есть, конечно, успешные рестораторы, которые зарабатывают больше, есть менее удачливые, которые зарабатывают меньше… Но в среднем цифра колеблется в районе 15. И мне непонятно, как при такой прибыли можно отдавать кому-то 30%! Представители компаний по доставке красочно расписывают счастливое будущее, утверждая, что ресторан при таком сотрудничестве ничего не теряет, более того, так как это take away, получает существенную экономию. А в чем она заключается?
По сути, ресторан экономит только на зарплате официантов. Арендные платежи остаются прежними, отделы рекламы и маркетинга, персонал, бухгалтерия, закупщик, директора, повара — все работают в прежнем режиме. Официант получает меньше всех в ресторане. Тогда в чем же выгода? Резонно ли при этом треть от суммы чека отдавать за доставку?
На мой взгляд, это за гранью рентабельности и очень напоминает ситуацию, когда появились так называемые купонаторы… Заведения предоставляли скидки до 70% на меню и напитки с надеждой, что хоть кто-нибудь придет. Похоже на агонию, ведь правда?
Теперь давайте посмотрим, кому мы доставляем. Я отследил этот момент в нескольких ресторанах и заметил, что внушительная часть заказов приходит от посетителей, и так лояльных ресторану, то есть от постоянных гостей. Что получается: человек, который сидит в соседнем доме, вместо того чтобы дотопать до нас ножками, получает свой заказ, а мы теряем при этом до 35%. А ведь если бы он дошел до нас, то съел бы больше, да еще и заказал бы бутылочку вина. Не пришел бы этот гость к вам сегодня, но пришел бы завтра. Вы при этом ничего не теряете!
И вот еще что: если вы не пиццерия и не ресторан японской кухни, то, скорее всего, при доставке будут нарушены внешний вид и подача блюда. А это явно не будет положительно работать на имидж заведения. По большому счету, развитие темы «ресторан с доставкой на дом» мне неинтересно, поскольку ресторан — это не продажа готовой еды, а сервис, эмоции, общение. А что вместо этого? Чуть теплая еда в пластиковых ланч-боксах, которую можно съесть, сидя в тренировочных штанах на кухне.
С КАЛЬКУЛЯТОРОМ НАПЕРЕВЕС
Можно резонно возразить, что доставка работает по всему миру и миллионы ресторанов используют этот дополнительный канал продаж. Действительно это так! Только есть одно но: стоимость услуг компаний по доставке в Европе и США колеблется в пределах 10–15% от суммы чека. А отечественные компании, предоставляющие такие услуги, сейчас не на нашей стороне.
Я отказался работать со всеми новыми игроками, оставив сотрудничество лишь с одной компанией, которая как раз и предлагает более-менее комфортные для меня 15%. И могу уверенно сказать, что не дам ни при каких условиях никому больше 20%, потому что для меня это будет откровенный минус.
Призываю вас подумать, посчитать и принять разумное решение! Если сами не можете посчитать, пригласите аудитора, тогда станет очевидно, какого размера потери вы несете, пользуясь этими сервисами. Не тешьте себя иллюзиями. Посмотрите на цифры.
21/07/2017