кризис | Февраль 2015

Кризис — время профессионалов

Стоит ли открывать ресторан во время кризиса? Сергей Миронов взвешивает все «за» и «против»

Миронов Сергей

Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Рестораторы Петербурга не торопятся открывать новые проекты

Как изменился московский рестранный трафик

Сколько кафе и ресторанов закрылось с конца февраля

Ответ на вопрос, стоит ли открывать ресторан во время кризиса, напрашивается сам собой: «Конечно, нет». На фоне снижения выручки и закрытия множества заведений остается только радоваться, что у вас нет предприятия, которое надо спасать, и что вы далеки от проблем, которые испытывают сегодня коллеги. Лучше придержать деньги, дождаться, когда спад в экономике закончится, сгладятся шероховатости, стабилизируется рынок, установятся благоприятные для развития условия, и уж затем входить в ресторанный бизнес или тиражировать существующие проекты. Это очевидно, но попробуем все-таки объективно взвесить «за» и «против».

Вначале рассмотрим «подводные камни». В первую очередь к ним можно отнести всевозможные пессимистичные прогнозы агентств касательно развития бизнеса, в том числе ресторанного. К этим прогнозам, безусловно, стоит прислушиваться.

Кроме того, возникают сложности с получением кредитов: у банков либо нет денег, либо они не дают их под рискованные проекты. А ресторан в кризис — однозначный риск. Да и инвесторы, которые до этого с радостью шли в отрасль, теперь ведут себя осторожно — если не отказываются от вложений, то пытаются урезать финансирование либо растянуть его на долгий срок.

Уменьшается общий поток посетителей. Но и те, кто все же приходит, экономят, существенно понижая средний чек. Конечно, в момент кризиса крайне сложно рассчитать объективный бизнес-план развития ресторана и возврата инвестиций, ведь ситуация продолжает ухудшаться. Любые прогнозы становятся «вчерашними». Непредсказуемое падение рубля тоже не добавляет уверенности, особенно если договор аренды заключен в долларах.

Проблемы доставляют и постоянные перебои с продуктами, вызванные санкциями. Да и в связи со скачком курса валют цены растут буквально на все: пищу, посуду, оборудование и т.д. Все это приводит к значительному увеличению себестоимости открытия ресторана.

Но все же давайте попробуем найти и плюсы. Первым делом стоит отметить значительную «просадку» арендных ставок. Чтобы не остаться с пустующим помещением, арендодатели готовы идти навстречу арендаторам и устанавливать более низкие цены. Этот момент надо использовать. Кризис — дело временное, а при заключении договора аренды на 5–7 лет низкая ставка сохранится. Торговые комплексы гораздо охотнее предоставляют лучшие условия профессиональным рестораторам, потому что боятся заключать договоры с новичками, опасаясь, что те прогорят и помещение будет простаивать. Сейчас освобождаются площадки из-под закрывающихся проектов, и зачастую они сдаются с оборудованием и интерьером. Для запуска ресторана достаточно провести косметический ремонт. Получается, что себестоимость открытия предприятия питания снижается существенно.

Также в связи с банкротством заведений и сокращением штата сотрудников освобождается большое количество профессионального персонала, которого ранее катастрофически не хватало. Да и набирать работников можно уже на иных условиях, более соответствующих рынку.

Отметить стоит и то, что запускать проект вы будете с учетом новых кризисных реалий. Это всегда проще, чем перестраивать действующий объект. Изначально подбирается концепция ресторана, которая менее всего «просаживается» в данный момент, а меню составляется в соответствии с существующим сегодня предложением продуктов.

Предполагать, что все заведения будут пустовать, однозначно нельзя. Во время кризиса гости не пропадают совсем, а просто перемещаются в более демократичные места, что опять же нужно учитывать при открытии. Кроме того, освобождаются клиенты, уходящие из закрывающихся проектов. Также рынок очищается от случайных людей, по недоразумению считавших себя рестораторами, давая дорогу специалистам отрасли и освобождая занятые ранее ресторанные ниши.

В любом случае, сопоставляя недостатки и преимущества, я лишний раз укрепляюсь во мнении, что кризис — время профессионалов, и если всем остальным надо сделать паузу, то сильным рестораторам необходимо искать средства и занимать льготные площадки на оптимальных условиях. Кризис как начался, так и закончится, а проекты остаются на много лет. При условии, что удастся их удержать в этот сложный период.

Опубликовано:
09/02/2015

кризис ресторанный бизнес Миронов Сергей