Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Начиная разработку очередной концепции, которую рестораторы Барнаула доверили нам создавать с нуля, мы, как обычно, первым делом отправились в книжные магазины. Намереваясь сделать глубокий и вдумчивый, действительно авторский проект, решили найти все по теме хлеба и выпечки.

НАША ПОДАЧА

Руки моих менеджеров потянулись в сторону изданий Джейми Оливера и Гордона Рамзи, а мне от этого стало как-то не по себе. Что за заржавелая привычка у нашего народа сразу смотреть все импортное и считать, что это точно лучше нашего отечественного?

Я думаю, сейчас, когда другие страны закрыты для нас, самое время приглядеться к себе и вспомнить наконец-то, что это мы с середины XVIII века и до конца XIX славились абсолютно уникальным гостеприимством, о котором иностранные граждане с изумлением писали в своих письмах домой.

Это мы гостеприимная нация. Это мы подарили миру русскую подачу на королевских приемах. Суть ее заключалась в том, что все блюда ставятся на стол ровно той температуры, при которой они достигают своего наилучшего вкуса. До этого Европа буквально вываливала на столы все сразу — блюда беспощадно остывали уже к середине застолья, приобретая совсем иной кулинарно-вкусовой окрас, что создавало массу неудобств.

Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес

Это у нас были так называемые открытые столы в богатых домах. За них мог сесть любой дворянин, который просто проезжал мимо и захотел остановиться в понравившемся особняке. С ним знакомились, кормили, оставляли на ночь. Причем такая остановка у совершенно незнакомых людей могла длиться месяц! Думаю, только русские способны на подобное.

ВРЕМЯ РЕНЕССАНСА

Русская кухня, подарившая миру пряники, кефир, один из уникальных видов сливочного масла и прочие продукты, сейчас просто обязана пойти на новый виток и пережить еще один расцвет.

У вас может быть любая концепция, и не обязательно с упором на «русскость», на XIX век и пр. Но хотя бы частично сделайте реверанс в сторону возрождения культуры гостеприимства через введение особенного ритуала подачи, проработку рецептуры, создание точки контакта.

Нам совершенно не нужно постоянно оглядываться на запад, юг, восток или туда, куда мы едем с исследованиями к нашим зарубежных коллегам. Вы хоть раз читали Вильяма Похлебкина? Или интересовались, что сделал Петр I для развития российского общественного питания? Не пожалейте на это времени! Обратитесь к своим истокам, к истории, к локальной специфике, которую должен учитывать каждый из наших регионов, ибо мы вмещаем в своей стране самый разнообразный национальный колорит. Одни традиционные народные пироги чего стоят!

Я всегда считала, что любой бизнес должен выполнять какие-то социально значимые функции. Когда мы пишем своим рестораторам платформу бренда, всегда прорабатываем миссию — то, ради чего существует ваша компания, помимо зарабатывания денег. Миссия также должна решать определенную проблему. Так вот, если каждый из нас начнет хотя бы понемногу заниматься ренессансом культуры русского гостеприимства и гастрономии, мы сможем сформировать уникальную ценность нашего народа и в своих глазах, и в глазах всего мира.

Учебник ресторатора

ПУТЬ К СЕРДЦУ

Иногда я думаю: «Зачем ты, Инна, так переживаешь по поводу концепта и стратегии? В конце концов, мы всего лишь кормим людей пирожками, а не изобретаем лекарство от рака!» Да, это так. Однако нельзя недооценивать силу хлебосольства и воздействия еды на человека. Часто правильно накрытый стол и соответствующие ритуалы способствуют достижению нужных вам договоренностей. Стол может управлять настроем людей, мирить или разобщать стороны. Еда — действительно путь к сердцу. А если она еще и подана со всем теплом и радушием, то это становится мощным оружием в битве за результат.

В 2016 году после открытия в Испании заведения одного из наших рестораторов я поймала себя на мысли, что именно в русских на генном уровне заложена эмпатия, желание закатить пир, угостить людей своими лучшими дарами и просто обнять их. В умении готовить и принимать гостей сублимировалась особенная душевность, которая спасает русский народ от специфики тяжелого климата и нестабильного политического строя.

Я не против ни Рамзи, ни Оливера. Обязательно надо обмениваться опытом, перенимать все лучшее. Тем более что гость у нас сейчас требовательный: подавай ему круассан, как в Париже, только за 50 рублей. И тренды мировые надо поддерживать: то поке, то римская пицца, то пробиотики и тартары с паштетами. Однако пора перестать безоглядно смотреть на то, как у них, и сначала осознать, как же круто у нас. А потом прийти к здоровому балансу. Читайте книги, смотрите фильмы, проводите интервью с экспертами российского гостеприимства. У нас много кандидатов наук и профессоров в этой сфере. Добавьте глубины своим проектам не за счет искусственно созданного маркетинга (легенда, название, ритуалы), а при помощи «оживления» давно забытого, но такого близкого русскому народу.

Уверена, что шагать в ногу со временем совершенно необходимо. Но построить что-то новое можно только на прочном базисе, который учитывает ментальность и пищевые привычки вашей аудитории в конкретном месте и в определенное время.

Сейчас надо перестать сокрушаться по поводу того, что нам недоступно чужое, а сделать преимуществом то, что у нас есть свое.

И помните: заниматься гостеприимством надо в том случае, если вы любите людей и рады всем, несмотря на разнообразие характеров и особенностей каждого.

Список книг, которые я рекомендую прочитать, если вы работаете в сфере российского гостеприимства.

1. Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus. — 1916. — 1060 с.

2. Бобринский Д. И. Поварская книга. — М.: Эксмо. — 2017. — 240 с.

3. Глебова Е. Г. Моя русская кухня: традиционные блюда. — М.: Эксмо. — 2018. — 272 с.

4. Макарова А. Русская поваренная книга. — М.: Эксмо. — 2016. — 256 с.

5. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Рипол-Классик. — 2019. — 799 с.

6. Пискунов В. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. О закусках, о соленьях, о селедке, мясных припасах, о пельменях, блинах и грибах. И даже об оливье! — М.: Эксмо. — 2016. — 218 с.

7. Пискунов В. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Пироги и каши, варенья, напитки освежающие и согревающие. — М.: Эксмо. — 2020. — 235 с.

8. Пискунов В. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Супы, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы. — М.: Эксмо. — 2018. — 227 с.

9. Похлебкин В. В. Выпечка, мучные и кондитерские изделия. — М.: Эксмо. — 2018. — 224 с.

10. Похлебкин В. В. Кушать подано! — М.: Эксмо. — 2018. — 480 с.

11. Радецкий И. М. Альманах гастрономов. — СПб.: Типография штаба Отдельного корпуса внутренней стражи, М. О. Вольф. — 1852–1888. — 3140 с.