Как формировать банкетное меню?

Как вы строите маркетинговую стратегию по продвижению банкетных мероприятий?

Нельзя продавать банкеты как таковые. Банкет — это форма проведения досуга. И если кто-то продвигает ресторан как банкетный, это означает, что такой ресторан превращается в «зал для мероприятий». Не бывает банкетного ресторана. «Кровь» любого ресторана — гости, которые приходят по меню. Которые, принимая решение, выбирают то место, где были. И если они остались довольны, то и значимое событие захотят провести в этом же месте.

Как выстроена система оплаты?

Мы берем 50% с частного заказчика при оплате наличными или кредитной картой и 100%, если по безналу. Если в результате мероприятия есть дополнительный счет, он оплачивается потом.

Управление рестораном, который любит прибыль

Как выстроена работа с заказом на банкет внутри ресторана?

У нас своя SRM-система (Supplier relationship management — система управления взаимодействием с поставщиками. — Прим. ред.), написана нашими программистами специально для координирования работы всех служб ресторана по банкетному меню.

• Мы как-то посчитали: чтобы вовремя донести нужную информацию до сотрудников, надо распечатать 17 листов бумаги, а если произошли изменения, то снова обойти всех и собрать подписи с ответственных. А это холодный, горячий, заготовочный, кондитерский цеха, склад, бар, сомелье, метрдотели, официанты и стойка.

• Одновременно могут идти семь-восемь банкетов, любые ошибки приводят к финансовым потерям. Благодаря SRM-системе этот вопрос удалось успешно решить.

• Менеджеры создают в ней заказы, из нее гостям направляются электронные письма (меню в формате Excel). После того как меню согласовано, банкетный менеджер отправляет информацию на мониторы всех служб. Шеф-повар, бар-менеджер, метрдотель видят в системе новый банкет, а в заказе только позиции по своему подразделению.

• Дальше идет согласование меню в системе: определение наличия тех или иных блюд между службами ресторана, банкетным менеджером и клиентом. Когда согласование прошло, банкет считается «разнесенным»: все продукты для блюд в наличии и будут приготовлены в необходимом количестве.

В результате у нас практически перестали возникать ошибки, связанные с неправильным количеством или ассортиментом. В обычном режиме (без аврала) согласование меню занимает сутки.

Как правильно продавать банкетное меню?

Держать отдельное банкетное меню нет смысла. Например, у нас нет малосольной семги, но на банкет ее заказывают 90%. Поэтому мы стараемся предлагать блюда регулярного меню, а банкетное — давать по запросу.