Внутренние законы ресторана
Как сделать ресторан комфортным местом работы для персонала, рассказывает Сергей Миронов
Читайте также
Рекордный спрос на сотрудников общепита зафиксирован в Омске
Где общепиту красть кадры?
Топ HoReCa-профессий в период Нового Года
Недавно один мой знакомый, который сейчас занят реализацией своего ресторанного проекта и собирается сделать все возможное, чтобы работа в его заведениях для персонала была максимально комфортной, в нашей общей группе в Facebook опубликовал для обсуждения вопрос: «Какие условия для поваров и официантов можно считать отличными?». Увидев тему, я на ходу дал рекомендации, потому что ответ казался мне совершенно очевидным. Но, почитав комментарии коллег, усомнился в нем.
Большинство рекомендаций были связаны с социальной защитой работников, выплатой белой зарплаты и введением дополнительных процентов от выручки. Да, какие-то советы были полезными, какие-то откровенно альтруистическими и изначально невыгодными владельцу бизнеса. В итоге все навело меня на мысль описать свое видение вопроса.
Прежде всего сотрудника необходимо ознакомить с должностными обязанностями и правилами внутреннего распорядка. Причем последние надо прописать четко и понятно, а первые — разъяснить. Нужно ввести некие законы внутри заведения, полностью регламентирующие все виды взаимоотношений. Это дает работнику ощущение некой защиты, объясняет ему, что он должен делать, а что нет, и оберегает от произвола вышестоящих лиц.
Особого внимания требует и график работы персонала. Правильно составленный, он должен учитывать интересы людей, их учебное расписание, отдаленность места проживания от службы.
При этом расписание не должно строиться исходя только из пожеланий сотрудников. Зачастую они склонны набирать себе максимальное количество смен, а потом работать на износ, выдавая крайне низкий КПД. Это невыгодно нанимателю — ведь уставший человек работает хуже, да и сам теряет интерес к работе, начинает ходить на нее, как на каторгу.
Как бы ни просил подчиненный, утверждая, что справится, ему ни в коем случае нельзя ставить несколько тяжелых смен подряд.
В идеале люди всегда должны немного недорабатывать, что призвано провоцировать желание идти на службу. Также необходима корректировка продолжительности рабочих часов. К примеру, официант не может открывать утром смену и, отбегав тяжелый ланч, спокойно и с улыбкой трудиться вечером.
При этом расписание не должно строиться исходя только из пожеланий сотрудников. Зачастую они склонны набирать себе максимальное количество смен, а потом работать на износ, выдавая крайне низкий КПД. Это невыгодно нанимателю — ведь уставший человек работает хуже, да и сам теряет интерес к работе, начинает ходить на нее, как на каторгу.
Как бы ни просил подчиненный, утверждая, что справится, ему ни в коем случае нельзя ставить несколько тяжелых смен подряд.
Необходимо составить меню питания персонала. Сделать проработки, составить технологические карты и уже в них учитывать то, что по тем или иным причинам нужно прогонять. Также для приемов пищи сотрудниками следует четко выделить временные промежутки в течение смены, в которые минимален поток гостей.
Как ни странно, но питание персонала в ресторанах далеко не такое идеальное, как многим представляется. Обед сотрудников часто превращается в некий перекус на бегу уже остывшей едой, приготовленной поварами в свободное между запарками время из тех остатков, которые в данный момент подвернулись под руку и их лучше прогнать на персонал, чем списывать. Получается некое «ирландское рагу». Но самое смешное, что при расчете себестоимости обеда, получившегося из этих «ингредиентов», она зачастую больше, чем если бы еду приготовили из недорогих качественных продуктов.
Как ни странно, но питание персонала в ресторанах далеко не такое идеальное, как многим представляется. Обед сотрудников часто превращается в некий перекус на бегу уже остывшей едой, приготовленной поварами в свободное между запарками время из тех остатков, которые в данный момент подвернулись под руку и их лучше прогнать на персонал, чем списывать. Получается некое «ирландское рагу». Но самое смешное, что при расчете себестоимости обеда, получившегося из этих «ингредиентов», она зачастую больше, чем если бы еду приготовили из недорогих качественных продуктов.
Рабочая форма должна быть не только соответствующей дизайну и концепции ресторана, но и удобной, комфортной, сшитой из качественных материалов. Ведь сотрудник в ней проводит весь день. Не стоит забывать и про эргономику рабочего места. Надо не полениться и постараться обустроить его, избавив и поваров, и барменов, и официантов от лишних пробежек по заведению и ненужных затрат времени и сил.
Зарплату линейному персоналу, безусловно, надо предлагать адекватную рынку, то есть не меньше, чем в аналогичных точках общепита. Причем аналогичных не только по уровню и ценовому сегменту, но и с таким же потоком гостей. Ведь для тех же официантов чай является основным критерием, определяющим уровень дохода.
Конечно, взаимоотношения с руководством у сотрудников должны быть психологически комфортными.
Необходимо оградить людей от любых видов унижений или оскорблений со стороны вышестоящих работников. Помимо того что такое некорректное общение портит настроение и вызывает нездоровую атмосферу в коллективе, оно выбивает наиболее сильные кадры, способные развивать ресторан. Любое поступательное движение основано не на забитых овечках, а на личностях. И как раз последние не потерпят оскорблений в свой адрес и просто уйдут.
Также непосредственный руководитель работника не должен быть последней инстанцией, к которой можно апеллировать.
При каком-то серьезном разногласии сотрудник должен иметь право обратиться за справедливостью к начальнику своего начальника.
Это позволяет уйти от схемы «я начальник — ты дурак». И при этом топ-менеджмент, общаясь с линейным персоналом, получает информацию о реальной обстановке в заведении и возможность контролировать действия промежуточных руководителей.
Необходимо оградить людей от любых видов унижений или оскорблений со стороны вышестоящих работников. Помимо того что такое некорректное общение портит настроение и вызывает нездоровую атмосферу в коллективе, оно выбивает наиболее сильные кадры, способные развивать ресторан. Любое поступательное движение основано не на забитых овечках, а на личностях. И как раз последние не потерпят оскорблений в свой адрес и просто уйдут.
Также непосредственный руководитель работника не должен быть последней инстанцией, к которой можно апеллировать.
При каком-то серьезном разногласии сотрудник должен иметь право обратиться за справедливостью к начальнику своего начальника.
Будет полезным создать внутри коллектива некий соревновательный процесс. Например, за средний чек среди официантов, количество проданных кальянов среди кальянщиков, самую высокую выручку смены среди менеджеров и т.д. Это создает дополнительный интерес к работе и позволяет уйти от рутины, а не только приносит добавочную прибыль заведению.
Ну и, наверное, наиболее сложный в реализации, но все-таки самый главный пункт — наличие некой идеологии внутри предприятия. Сотрудники должны любить свое заведение, радоваться его успехам, биться за рекорды, уважать руководство, верить, что за них всегда заступятся и никогда не оставят в беде. Потому что это то, что делает группу людей коллективом, а ресторан — единым организмом.
Опубликовано:
08/06/2015
08/06/2015
Рекомендуем
Рекомендации
Как продлить жизнь посуды в ресторане?
Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент
Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки
В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент
Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания
Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации
Отель как экстремальный аттракцион
Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации
Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора
Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации
TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей
Хороший дизайн-проект — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.
https://www.high-endrolex.com/3