Стратегия оптимизации

Кризис оказал на ресторанный рынок в целом благоприятное воздействие, хотя и довольно сильно потрепал многих его игроков. За прошлый год отфильтровалось немало дилетантов-«рестораторов», в свое время вложивших средства в непрофильные активы. Я убежден, что ресторанный бизнес должен быть сугубо профессиональной сферой деятельности, в которой не место случайным людям, задавшимся единственной целью приумножения своего капитала. Упорядочивание рынка благотворно скажется и на качестве услуг, предоставляемых потребителям, которые смогут рассчитывать на более высокий уровень обслуживания.

Конечно, нельзя однозначно утверждать, что до кризиса на рынке все было благополучно и открытие любого заведения с сомнительной концепцией гарантировало стабильную прибыль. Просто если раньше за счет больших оборотов и необоснованно высоких наценок многие рестораны вполне успешно существовали, то сейчас, когда посетителей стало гораздо меньше и средний чек ощутимо упал, проблемы стали очевидными. В 2009 году на рынке прослеживалась такая тенденция: клиенты ресторанов высокой кухни постепенно переходили в демократичные заведения. Стало меньше клиентов и у ресторанов среднего ценового сегмента. Некоторые пафосные заведения с неоправданно завышенными ценами были вынуждены свернуть свою деятельность. А в ряде крупных ресторанных структур перестали за счет общей сетевой прибыли дотировать убыточные точки и с целью оптимизации расходов начали выделять средства на улучшение показателей работы прибыльных.

Лично я не припомню, чтобы когда-нибудь раньше на столичном рынке было столь внушительное количество желающих найти приличную работу итальянских и французских шеф-поваров. Некоторые из них даже готовы несколько снизить свои финансовые аппетиты и работать за более низкую зарплату. Высвободилось и немало отличных официантов, знающих себе цену и не особо жаждущих работать в недорогих местах.

В последнее время у многих потенциальных рестораторов возникли вполне резонные сомнения относительно целесообразности вложений в этот бизнес. Тем, кто все-таки готов решиться на этот шаг, сегодня особенно важно четко определиться с концепцией будущего предприятия питания, заблаговременно взвесив все «за» и «против». Сейчас нежелательно выходить на рынок с принципиально новаторским концептом — нет никаких гарантий того, что удастся оперативно сформировать целевую аудиторию и быстро окупить вложенные средства. Гораздо разумнее придерживаться апробированных рынком решений, особенно если их перспективности имеется реальное подтверждение. Сегодня это наиболее безопасный вариант.

В настоящее время создание на столичном рынке случайных одиночных проектов нецелесообразно, да и маловероятно. Гораздо безопаснее и эффективнее развивать свой бизнес в сетевом формате, где узнаваемость бренда дает немало преимуществ. При открытии каждой новой точки удастся оптимизировать расходы, экономя на закупках, административном аппарате, вложениях в подготовку персонала и т.д. Выбирая между ресторанами с идентичной кухней, потенциальный клиент, скорее всего, предпочтет пойти не в новое заведение с более низкими ценами, а в место под известным брендом. Как пример могу привести демократичный ресторан с мексиканской кухней, который мы недавно открыли в торговом комплексе. Он стремительно набирал клиентов до тех пор, пока напротив не появился T.G.I. Friday’s. Старые клиенты никуда не делись, но приток новых сократился, и в итоге замедлились темпы роста выручки. С переходом проекта в сетевой формат и увеличением узнаваемости бренда ситуация, несомненно, улучшится.

Очень распространенная ошибка неопытных предпринимателей — делать все по образу и подобию конкурентов и рассчитывать на то, что при более низких ценах в меню от посетителей не будет отбоя. Увы, это не срабатывает. Поэтому, перед тем как ввязываться в проект, следует все заблаговременно просчитать, составить бизнес-план, определиться со средней суммой чека, оптимальным числом посадочных мест, оборачиваемостью столиков, зарплатой персонала и многим другим. Конечно, не все это можно заранее спрогнозировать и наверняка не удастся избежать просчетов.

Пути для решения многих проблем помогают найти крупные консалтинговые компании. Сейчас у нас в агентстве находится немало заявок на услуги по антикризисному управлению как от мелких торговых точек, так и от крупных сетевых игроков. Но я берусь за проект, только если вижу, что мы реально сможем чем-нибудь помочь и нам не будут чинить никаких препон. В этом случае мы находим ошибки в организации работы заведения и говорим его собственнику, что необходимо исправить и сколько на этом можно реально выгадать. Например, если ограничить воровство на закупках, поменять поставщиков и убрать откаты, это сэкономит 25 процентов от объема закупок. Сократить потери от списаний и неправильного хранения продуктов, а также сбалансировать меню и оптимизировать питание персонала — еще плюс 20. Работа тренинг-менеджеров, направленная на оптимизацию продаж, может принести до 30 процентов от оборота. Соотнеся график работы сотрудников с реальной загруженностью заведения, введя почасовую оплату и сократив лишних людей, также получим экономию в 25 процентов фонда оплаты труда. О процентах, сэкономленных при устранении воровства в зале, я и не говорю, это всегда слишком индивидуально. Все это осуществимо. Главное — желание ресторатора реально улучшить ситуацию и начать вести свой бизнес более грамотно и профессионально.