Июль 2012

Один за всех

Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
В своей консалтинговой практике я постоянно сталкиваюсь с крайне распространенной проблемой: ресторан уничтожают те, кто, казалось бы, в первую очередь должен заботиться о его процветании, — его владельцы.

Рассмотрим отвлеченный пример. Несколько человек, не имеющих отношения к ресторанному бизнесу, решили открыть ресторан. Определились с концепцией, нашли помещение, наняли на работу хорошего управляющего, привлекли модных дизайнеров, взяли опытного шефа… В день открытия собрались все вместе и начали восторгаться, какой прекрасный ресторан у них получился. С первых же дней они облюбовали себе столик и все свободное время стали проводить за ним. Они участвовали во всех дегустациях, одобряли все блюда, даже те, которые им не нравились, полагая, что вопрос не во вкусе блюда, а в их собственной неискушенности. С воодушевлением смотрели, как бармен делает коктейли, хвастались бизнесом перед друзьями. У этих людей не было другого занятия, а потому они могли проводить в ресторане все основное время…

Спустя пару недель у новоиспеченных «рестораторов» появились робкие попытки давать указания. Пока они выглядели не как вмешательство в работу, а скорее желанием помочь. Тем более что все эти указания были вполне справедливы, ведь недостатков на первых порах работы ресторана предостаточно. Затем учредители увидели, что огрехи, на которые они указали, начинают исправлять «под их чутким руководством», и почувствовали, что их помощь просто необходима. Постепенно робкие поправки стали превращаться в менее объективные замечания, а потом и в распоряжения (как правило, вовсе не совместимые с работой ресторана). И все бы ничего, если бы они поступали только от одного человека… Но учредителей-то несколько, а потому многие распоряжения просто противоречили друг другу.

Попав в управленческий коллапс, опытный персонал стал увольняться. Оставались только самые инертные сотрудники, которым в общем-то было все равно, что исполнять. С этого момента ресторан начало штормить, и тогда владельцы решили «взяться за него всерьез». Через какое-то время они, как водится, между собой переругались, окончательно убили заведение и выставили его на продажу. Как же получилось, что изначально хорошая концепция и во всех отношениях достойный ресторан погибли? Кто виноват? Владельцы? Наверное, нет, они всего лишь пытались всеми силами спасти свой бизнес и даже после развала остались уверенными в том, что все делали правильно. Так кто же?

Я считаю, что в безвременной смерти заведения виноват в первую очередь управляющий естественно, при условии, что это профессионал, а не случайный персонаж). Рестораном может управлять только один человек. Любое соавторство вносит в работу диссонанс, тем более если руководство осуществляется людьми, не разбирающимися в ресторанном бизнесе.

Как должен вести себя управляющий? Ни в коем случае не позволять вмешиваться в свою работу с начальных этапов, не дожидаясь момента, когда владельцы уверятся во мнении, что их советы приносят пользу. Надо пресекать самые первые попытки, не давать учредителям напрямую общаться с шеф-поваром, менеджерами и линейными сотрудниками. Для внутреннего спокойствия собственникам достаточно бесед с бухгалтером и с самим управляющим, все остальные работники являются его подчиненными и должны делиться своим видением только с ним.

Отчитываться о своей работе управляющий должен по минимуму, не чаще одного раза в месяц, с полностью подготовленными документами и комментариями, а не на ходу во время работы. Это избавит его от необдуманных ответов и ощущения учредителей, что «ресторан надо спасать». Поговорка «Дураку полработы не показывают» в данном случае справедлива на сто процентов. Ни в коей мере не хочу задеть чьих-либо чувств, но непрофессионал — он и есть непрофессионал.

Немаловажным моментом является так называемое право на ошибку. У управляющего должна быть возможность в течение месяца принимать решения, за которые он не обязан оправдываться и нести наказание. Любой управленец принимает от одного до трех неверных решений из десяти, и, если каждое его действие рассматривается под микроскопом, он во избежание ошибок вообще перестает что-либо предпринимать. А руководитель, который не принимает никаких решений, превращается в простого исполнителя чужой воли, причем, заметьте, в нашем случае — воли непрофессионала.

Управляющий должен гордиться своим статусом. Это не просто должность, это ответственность — за себя, за свои поступки, за людей, которые работают в его подчинении. Ему нельзя превращаться из-за своей слабохарактерности или излишней тактичности в линейного исполнителя указаний людей, которые не разбираются в ресторанном бизнесе. Он должен уметь жестко сказать «нет». И тогда управляющему не придется разводить руками и ссылаться на невменяемых владельцев, которых он сам же своими страхами и мягкотелостью принудил принимать решения в незнакомом для них бизнесе.

Опубликовано:
18/07/2012

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.