Новый ресторан: консалтинговые проблемы

За время работы в индустрии гостеприимства в России и открытия кафе и ресторанов меня не раз спрашивали: «С какими проблемами вы сталкиваетесь? Сложно ли это — открыть ресторан?». Ответ однозначный: да, это очень сложно! Однако здесь есть правила, которые позволяют снизить основные риски при открытии ресторана.

СОСТАВИТЬ ПОДРОБНУЮ КОНЦЕПЦИЮ РЕСТОРАНА

Первое, что нужно сделать на этапе планирования открытия ресторана, – это составить исчерпывающую концепцию. В правильно составленную концепцию ресторана входят:

• миссия заведения,
• его тип,
• направление кухни,
• оправданность проекта. 

Разработка концепции начинается с описания типа заведения (траттория, пивная, кофейня, классический ресторан или банкетный зал и пр).

В зависимости от локации описание подразумевает:

• миссию,
• оправданность,
• экономическое обоснование,
• ожидаемую выручку,
• прибыль,
• окупаемость,
• затраты на оборудование,
• технологию кухни и бара,
• составление списков инвентаря для всех подразделений.

Кроме того, в концепции необходимо прописать:

• штатную структура с фондом заработной платы,
• бюджет,
• план и программу маркетинга,
• меню и карта напитков, рецептуру,
• стандарты.

И наконец, в концепции должен быть дизайн-проект с описанием материалов, отделки.

РАСЧИТАТЬ ПЛОЩАДЬ И ЗАПЛАНИРОВАТЬ ОБОРУДОВАНИЕ

Необходимо грамотно рассчитать площадь кухни, складских помещений. Ведь часто сталкиваешься с проблемой нехватки рабочего пространства при ребрендинге.

На кухне не должно оставаться пустых мест.

Рабочий стол и мойка изготавливаются на заказ — строго тех размеров, которые нужны в конкретной ситуации. Дело в том, что компании-поставщики нередко пытаются навязать свое оборудование, не учитывая потребностей покупателя. В результате не раз видел в ресторанах столы для фастфуда, в столовых — машины для нарезки хлеба и электробаки для супов на 80 литров. А ведь они совсем не нужны, к тому же очень дорого стоят.

Открытие кофейни: чек-лист

Для начала следует самостоятельно продумать расстановку оборудования на кухне.

Затем составить список техники и отправить его минимум в три компании с просьбой представить коммерческое предложение. Можно найти аппаратуру на 20-40% дешевле и в результате сэкономить 20 - 50 тысяч евро.

Тут могут возникать проблемы непонимания или нежелания собственника покупать то оборудование, которое нужно. Владельцы, желающие сэкономить на этой статье расхода, создают будущему ресторану проблемы.

Например, вытяжка является важным элементом. Если она будет слабая, то сразу начнутся неприятности: запахи, задымленность, срабатывание пожарной сигнализации. Также это касается техники, от мощности которой в пиковые часы зависит успешная работа кухни. А скупой, как известно, платит дважды.

Оборудование свидетельствует и об уровне заведения. Ведь именно кухня приносит 60-70%  дохода успешным ресторанам, особенно тем, где используются новейшие технологии (пицца-печь, индукционная плита, хоспер, вакуум-упаковочная машина, холодильный шкаф с дисплеем режима температуры).

5 основных ошибок рестораторов на этапе start-up

Помещение должно обладать условиями для бесперебойной работы всех подразделений: цеха приема товара, склада, заготовочного, холодного и горячего цехов. Но самое важное — создать комфортные условия для работы поваров: дневной свет, приток воздуха и правильное удаление дыма.

ПОДОБРАТЬ ПЕРСОНАЛ КУХНИ

Наконец, наступает момент, когда требуется отобрать специалистов кухни. На интервью с кандидатом необходимо узнать следующее: любовь к кулинарному делу, желание учиться, места прошлой работы и учебы, реальные знания (маленький экзамен по русской и европейской кухням), а также личные данные (семья, увлечения и другое).

Какие вопросы задавать на собеседовании персонала в ресторан

Очень важно научить ребят правильной работе с продуктами:

• Прием и складирование товара, полное использование сырья и его вторичная обработка.
• Составление чек-листов, организация рабочего места.
• Приготовление, оформление и подача блюд.

Следует убедиться в том, что повара знают основы интернациональной кухни и смогут самостоятельно работать.  

Как найти шеф-повара?

СФОРМИРОВАТЬ КОМАНДУ

Найти сотрудников не так уж просто. Многие не хотят учиться или считают профессию несерьезной. Тем более когда речь идет об официантах. Важно зародить у ребят идею гостеприимства, которая впоследствии позволит вырастить сильную и стабильную команду. Мы всегда должны помнить, что часто это люди из социально не защищенных слоев населения. Поэтому крайне желательно создать для них вторую семью.

Внутренние законы ресторана

Со времени отбора персонала и до открытия заведения все расходы на обучение — это инвестиции в будущее. Есть правило: набирать 120% от общего штата: как показывает практика, по той или иной причине к открытию остается 70-100% персонала. Хорошие кадры — проблема всех государств бывшего Союза. И наша задача — найти лучших специалистов и обучить их.

Не раз приходилось объяснять заказчику, что у каждого заведения есть две популярности. Первая и основная — популярность у гостей. И вторая, но не менее важная — у работников: чем она выше, тем меньше проблем найти при необходимости замену персоналу или расширить штат.

Процесс обучения должен занимать минимум 1—2 месяца, после чего сотрудник проходит экзамен и зачисляется в штат. Нужно подписать контракт на обучение и работу в течение испытательного срока — это важно для стабильности и надежности будущего проекта. Был случай, когда работников наняли за неделю до открытия, и штат составил в итоге 40% от необходимого.

Если мы правильно подобрали кандидата, утвердили оклад и размер премирования, то после окончания испытательного срока сотрудник получает процент от товарооборота. В зависимости от выручки вырастает процент премирования, тем самым делая работника заинтересованным в повышении продаж: это надежный и стабильный способ удержания персонала.

Кроме того, никогда не надо сразу наказывать за провинности, необходимо создать все условия для комфортной работы и предоставить хорошую заработную плату — и результат не заставит себя ждать.

Эффективный официант в ресторане: 10 важных материалов по теме

СОЗДАТЬ СТАНДАРТЫ ЗАВЕДЕНИЯ

Одна из ключевых задач – создание стандартов для нового заведения. Иногда они становятся залогом успешной совместной работы, а иногда — камнем преткновения. Все зависит от менеджмента и понимания важности единых нормативов для предприятия.

В начале работы, когда сотрудники еще не выучили, а главное, не осознали значимость стандартов, возникает вопрос актуальности и работоспособности этих правил.

Ведь некоторые люди пришли к нам с опытом, полученным в других компаниях, где уже существуют свои регламенты. И они часто навязывают коллегам удобные для них условия.

Тут важен менеджмент — требуется не только заставить соблюдать стандарты, но и объяснить их. Так называемый период адаптации заключается в том, что сотрудники учатся системе работы на данном предприятии, а также привыкают к правилам заведения.

Речевые стандарты официанта в ресторане: как создать и как внедрить

ПРИМЕНЯТЬ СТАНДАРТ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ЧАЕВЫХ В РЕСТОРАНЕ

В одном из ресторанов менеджмент не утвердил стандарт системы распределения чаевых. Официанты решили, что каждый забирает свои чаевые за минусом 20%, которые отдает на бар, и 10% для хостес. Это большая ошибка, поскольку не учтены другие сотрудники, которые также трудятся на благо ресторана.

Есть несколько схем распределения чаевых, но я считаю самым эффективным следующий.

Официанты собирают чаевые в одну общую копилку. Ежедневно старший официант или менеджер по залу составляет отчет о чаевых (дата, количество) и заносит данные в журнал. После окончания смены он вместе с барменом и одним официантом считают деньги и записывают цифры. 

Распределение чаевых

• 10% от общего количества остается в фонде сотрудников (дни рождения, помощь коллегам). 
• 10% вносится в фонд лома посуды. В особую тетрадь вписываются дата, количество разбитой посуды, ФИО сотрудника, ставится его подпись. В конце месяца менеджер покупает инвентарь или оплачивает стоимость испорченной посуды. 
• 10% идет в фонд управляющего (выбор лучшего работника месяца, поощрения и пр.). 
• 5% выделяется уборщицам и посудомойщицам.
• 65% распределяется поровну на всех официантов, барменов и хостес данной смены. 

Сотрудники, которые опоздали, нагрубили, не выполнили задание, по решению старшего официанта или менеджера лишаются права чаевых за этот день — их доля добавляется в фонд персонала. Менеджеры и их помощники не имеют право на чаевые.

Такая система помогает поддерживать одинаковый уровень сервиса в ресторане. Ведь бывает так, что приходится выполнять побочную работу (украшение заведения к празднику, обустройство летней террасы и др.), не получая чаевых.

Это несправедливо в том случае, если каждый зарабатывает для себя. А когда есть общая копилка, все действуют на благо одного заведения. Возникает вопрос: кто-то может работать много, а кто-то — нет. Ответ однозначен: для этого и существует менеджер зала, который должен контролировать и распределять обязанности.