Результаты поиска:

Поиск по тегам: работа с поставщиками


Продукты и ингредиентысыр

Производство сыра на кухне ресторана

Сделай сыр сам: какое молоко брать? Личный опыт шефов и немного статистики Собственное производство сыра российские рестораторы оценили относительно недавно – с появлением общемировой тенденции DIY (Do it youself, «Сделай это сам») и из-за импортозамещения. Мы расспросили шеф-поваров ресторанов, где изготовление сыра стало либо основой концепции, либо просто приятной фишкой для гостей-сыроманов: теперь мы знаем, как выбирать сырье для этого капризного продукта. Главный фактор для производства сыров...

Теги

Личный опытстартап

Как чемпион России по сноуборду открыл ресторан

Алексей Соболев: «Я выбирал между строительным бизнесом и кальянной» Алексей Соболев – семикратный чемпион России по сноуборду, победитель и призер кубков мира (Италия, Австрия, Англия, США, Швейцария), участник Олимпиады в Сочи 2014. Год назад он открыл в Новосибирске компанию «Братья Грилль» и с большим энтузиазмом жарит стейки. Почему именно ресторан и почему стейки в формате street food? Я пришел к этому не сразу. Выбирал между строительным бизнесом и кальянной. Когда мне советовали ресторанный...

Теги

Продукты и ингредиентымясо

Альтернативные отруба на российском ресторанном рынке

Мнение эксперта мясной индустрии Михаила Смирнова, генерального директора и совладельца компании «Меридиан» Считаю изначально неправильным само разделение отрубов на премиальные и не очень: такая классификация свидетельствует о непонимании основных принципов категорийности говядины. Премиальность — это понятие качества каркаса в целом, и если каркас премиален, то премиальным будет все мясо, независимо от его расположения в туше. Поэтому мы предлагаем обозначать отруба, традиционно предназначенные...

Теги

В фокусефудкост

Фудкост: 4 важных материала по теме

Все, что вы хотели знать о фудкосте: формулы подсчета, методы контроля, типовые ошибки и способы их исправить Что такое фудкост, как его считать и как им управлять? Фудкост: борьба за себестоимость Почему вам не удается контролировать фудкост? Фудкост: как не превратиться в банкрота ЧТО ТАКОЕ ФУДКОСТ, КАК ЕГО СЧИТАТЬ И КАК ИМ УПРАВЛЯТЬ? Практики ресторанного рынка делятся своими формулами фудкоста и его применения Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля...


Личный опытразработка меню

Как я ставил русскую кухню на местах

Личным опытом делится Константин Ивлев, концепт-шеф ресторана «Эль Гаучито» и один из бесспорных экспертов по русской кухне Скажу сразу, что таких мест немного: я работаю над проектами выборочно, чтобы было интересно и чтобы в результате получился эксклюзив. Мой последний проект — ресторан «Романов лес» при одноименном отеле в Костромском районе. Там два ресторана — «Лесной» и «Романов лес». Мне импонировал район: Павлов Посад, Ростов, Ярославль и сама Кострома — это великие города. В этих местах...


Менеджментфудкост

Почему вам не удается контролировать фудкост?

4 причины, которые мешают вам укротить монстра фудкоста 1. Шеф-повар работает сам по себе Вы не можете взять фудкост под контроль, не выстроив отношения с кухней: именно там работают с продуктами, за которых вы платите. Есть множество талантливых поваров и шеф-поваров, которые готовят удивительные блюда, но не смогут выполнить правильный анализ фудкоста, даже если от этого будет зависеть их жизнь. Тщательно принимайте решения о том, кого брать на работу, чтобы не нанять шефа-примадонну, который...

Теги

Продукты и ингредиентыимпортозамещение

Мясо в России: где и как оно водится?

Перспективы импортозамещения по говядине пока не очень радужные, говорят специалисты Директор департамента животноводства и племенного дела министерства сельского хозяйства РФ Владимир Лабинов рассказывает о том, где производится российская говядина и возможно ли отказаться от импортного мяса. География мяса На сегодняшний день регионом номер один по наличию мясного скота остается Калмыкия. Там самое большое стадо мясного скота: одних коров порядка 400 тысяч, а с молодняком до 600 тысяч голов...

Теги

1