Правила составления меню

Меню — визитная карточка заведения. Это не просто список блюд, которые продаются на данный момент, но ещё и эффективная реклама, способ привлечь внимание гостей. От него во многом зависит прибыль и успех предприятия.

Для начинающего ресторатора будет ошибкой, игнорировать меню и составлять его в последнюю очередь, когда посуда, мебель и весь интерьер уже готовы. Логичнее начинать именно с меню, определиться с видом кухни и ключевыми позициями, а потом уже в зависимости от этого выбора, продумывать декор, название и логотип ресторана.

Помимо содержания меню, стоит подумать и над его оформлением. Внешний вид – это часть маркетинга, которая может многое сказать о самом ресторане, о качестве еды и обслуживании. Хороший дизайн привлечет гостей, и может сработать наоборот, некачественно напечатанное на плохой бумаге меню скажет о низком уровне и самого ресторана.

Структура меню должна быть удобной не только для гостей, но и для официантов, чтобы они могли быстро найти заказанное блюдо и отправить его на кухню.

Программа r_keeper позволяет реализовать разные варианты организации блюд в системе: с любым количеством вложений, дополнений, заметок, присвоением цвета, картинки и описания для каждой кнопки. А также поиском блюд по части имени или коду, выводом лишних позиций в стоп листы и разграничением доступа на терминалах.

Создание меню можно разделить на несколько этапов. Изначально выбирается концепция: примерные группы блюд и напитков, содержание каждой группы и ценовая категория. Следующий шаг – дегустация, на которой определяются ключевые блюда. На последней стадии происходит проработка блюд, определение подачи и технологических карт.

При составлении меню нужно учитывать: целевую аудиторию; формат заведения, придерживаться выбранного направления кухни и торговой наценки. 

Что ещё важно?

Важно не только проработать меню, но и сделать так, чтоб оно приносило прибыль. Для этого существующий ассортимент периодически анализируется, и выявляются выгодные и невыгодные позиции.

Сопоставление данных в ручном режиме процесс трудоемкий, не исключающий ошибок в расчетах, поэтому для определения работы с меню в r_keeper используют «ABC-анализ».

Отчет ранжирует блюда по количеству продаж, выручке, прибыли и фудкосту. По каждому признаку позиции сортируются от большего к меньшему. Первые 50% это группа А, выделена зеленым цветом; следующие 30% – группа В, у нее желтый цвет; последние 20% – С, красный цвет. 

Используя АВС анализ нет необходимости работать с каждой позицией отдельно. Все они имеют рейтинг с разной комбинацией оценок А, В и С. Получается всего 27 групп, которые надо анализировать.

Отчет выявляет:

 – блюда с высокой маржой и хорошими продажами. Они приносят основную прибыль;

   – позиции с хорошими продажами, но маленькой наценкой, состав, себестоимость или цену которых следует пересмотреть;

– высоко маржинальные блюда с маленькими продажами, для которых стоит проводить акции и стимулировать спрос; 

– невыгодные позиции, которые следует вывести из меню.

Составляя перечень блюд, необходимо учитывать тот фактор, кто будет посещать заведение, целевая аудитория. Отталкиваясь от этого, строится ценовая политика. Также при выборе ассортимента нужно учитывать ингредиенты для приготовления: не будет ли перебоев с поставками, подходит ли блюдо для текущего сезона, сроки хранения и т.д. Ресторан всегда должен следить за качеством блюд и точным временем их приготовления и подачи. А также постоянно прорабатывать новые варианты и следить за трендами, потому как ресторанный бизнес развивается и совершенствуется из года в год.