BWT |  Май 2024

Оптимизированная вода в HoReCa. Высокий сервис и безупречный вкус

Давайте выясним, какой состав воды считается «нормальным» и на что ориентироваться...

Оптимизированная вода в HoReCa. Высокий сервис и безупречный вкус

МЫ РЕДКО ЗАДУМЫВАЕМСЯ О ТОМ, НАСКОЛЬКО ОГРОМНОЕ ВЛИЯНИЕ ОБЫЧНАЯ ВОДА ОКАЗЫВАЕТ НА НАШУ ЖИЗНЬ. ОТ ЕЕ КАЧЕСТВА ЗАВИСЯТ КАК НАШЕ ЗДОРОВЬЕ И ЕЖЕДНЕВНОЕ САМОЧУВСТВИЕ, ВКУСОВОЕ ВОСПРИЯТИЕ, ТАК И ДОЛГОВЕЧНОСТЬ РАБОТЫ ТЕХНИКИ И КУХОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ. БЛАГОДАРЯ ВОДЕ С ОПТИМИЗИРОВАННЫМ МИНЕРАЛЬНЫМ СОСТАВОМ МОЖНО ОЩУТИТЬ БОЛЕЕ ЯРКИЙ ВКУС ПРИГОТОВЛЕННОЙ ЕДЫ И НАПИТКОВ, ТАКЖЕ ОНА ПОМОЖЕТ СЭКОНОМИТЬ НА РЕМОНТЕ ТЕХНИКИ

Давайте выясним, какой состав воды считается «нормальным» и на что ориентироваться, как вода меняет вкус напитков и еды, как защитить оборудование от преждевременного износа и как сделать так, чтобы качественно подготовленная вода была всегда рядом в необходимом количестве.

Какие параметры важны для контроля состава воды

Для того чтобы определить качество воды, следует в первую очередь обращать внимание на несколько главных признаков:

Отсутствие цвета и запаха. Это основной признак, который говорит о качестве воды. У хорошей воды нет никакого оттенка, мутности и запаха.

Уровень жесткости воды. Этот показатель отвечает за содержание в воде солей кальция, железа и магния. Есть два основных вида жесткости: временная (карбонатная) и постоянная (некарбонатная), в зависимости от количества и вида содержащихся веществ. Временную жесткость можно устранить кипячением, постоянную — только с помощью фильтрации.

Соотношение кислотности и щелочности. Важно, чтобы в воде соблюдался баланс уровня кислот и щелочей — pH. Кислотность отвечает за количество ионов водорода, а щелочность — ионов гидроксида. Оптимальным значением рН считается от 6,5 до 8.

Важным параметром воды является уровень минерализации. В результате эксперимента ученых из цюрихского Университета прикладных наук было выявлено, что вода с соотношением кальция к магнию в пропорции 1:3 — наиболее сбалансированная. Горячие напитки, в частности кофе, получаются без явной горечи, раскрываются тонкие оттенки аромата. В оптимизированной воде в общей сложности должно содержаться от 75 до 175 мг/л минералов. При этом не стоит забывать про их состав и соотношение.

Компания BWT water+more стала первым производителем специальных фильтров для улучшения качества воды. Фильтр BWT bestmax PREMIUM обеспечивает премиум-защиту с минерализацией. Он подходит для сложной воды, в которой образуется заметный гипсовый осадок, и улучшает вкусовые свойства воды благодаря уникальной запатентованной BWT-технологии обогащения воды магнием.

shutterstock_133680830.jpg

Вода для особого вкуса напитков и блюд

В первую очередь состав воды отражается на вкусе конечного блюда. Также в ресторанах высокого уровня гостям подают воду в качестве комплимента. Это — одно из важных слагаемых впечатления гостя о заведении. Качество используемой в ресторане воды непременно скажется на вкусе кофе и чая. При приготовлении кофе из твердого кофейного зерна в воде растворяется до 36% веществ: кислоты, сахара, кофеин и др. Это уровень экстракции кофе, который определяет сбалансированность напитка. Ассоциация Спешелти Кофе (Specialty Coffee Association) разработала оптимальные значения этих показателей для вкуса кофе. Оптимальным уровнем экстракции считается 18–22%, а TDS — 1,15–1,45% для альтернативного заваривания и 8–12% для эспрессо. Если значения будут выходить за рамки этих показателей, то вкус кофе определенно изменится, и, как правило, не в лучшую сторону. Возможен явный перекос в сторону горечи или кислотности, блеклость вкуса и прочее.

Что касается чая, то при кислотно-щелочном балансе воды ниже нормы напиток будет светлый и кисловатый, а при рН выше нормы — темный и горький. Слишком жесткая вода делает вкус чая «простым» и менее насыщенным. Вода с правильным составом раскрывает все вкусовые ноты напитка.

Еще важно отметить, что вода — один из важнейших компонентов в хлебопечении. В виде пара она делает выпечку более воздушной и создает ту самую золотистую хрустящую корочку.

В целом, при использовании на кухне ресторана или кафе качественной воды можно значительно улучшить аромат и сочность блюд.

В линейке BWT water+more представлены фильтры с разными технологиями и ступенями оптимизации воды. Базовый уровень — фильтр BWT besttaste для очистки воды активированным углем. Он подойдет для воды, имеющей неприятный привкус и содержащей соединения хлора. Стандартное решение, работающее в большинстве случаев, — фильтр BWT bestmax, который идеален для воды с более-менее усредненным составом. Он защищает от образования накипи и нежелательных веществ. Для улучшения качества воды и одновременной защиты оборудования от отложения известкового налета и гипса — фильтр BWT bestprotect. Такое решение подойдет для воды с нестабильным составом и высоким содержанием сульфатов.

shutterstock_770359429.jpg

Защита оборудования от накипи и извести

Из-за использования на кухнях кафе, баров, ресторанов неправильно подготовленной воды на нагревательных элементах профессиональной техники появляются накипь и налет. Ремонт зачастую вызывает много проблем из-за отсутствия или долгого ожидания запасных частей и нарушает режим работы заведения, а новое оборудование стоит далеко не дешево. Но при правильном уходе оно может служить несколько десятков лет.

В профессиональных посудомоечных машинах накипь чаще всего появляется на трубчатом электронагревателе (ТЭН) и усложняет процесс теплоотдачи. Из-за этого перерасходуется электроэнергия, что приводит к неполадкам и сбоям в работе техники. Жесткая вода сказывается и на чистоте посуды и стекла — из-за высокого уровня солей в жесткой воде жир и кусочки пищи очищаются гораздо сложнее, и на посуде остаются разводы. Для посудомоечной машины оптимально использование специальных систем фильтрации BWT bestclear и BWT bestclear EXTRA. Они очищают воду от различных солей, извести, минимизируют расход средств для мытья посуды и защищают от разводов на ней.

В компании BWT разработали фильтры специально для отдельных видов оборудования. Для профессиональных кофемашин рекомендуется система фильтрации BWT Bestaqua 14 ROC COFFEE, которая объединяет в себе функцию обратного осмоса и уникальную технологию обогащения воды магнием. Благодаря ей нагревательные элементы кофемашин, контактирующие с водой, надежно защищены от появления накипи и известковых отложений. А оптимизированная вода для кофе и напитков на его основе всегда под рукой в достаточных количествах, так как производительность мембраны BWT Bestaqua 14 ROC COFFEE — от 120 литров в час.

wineglases.jpg

Вода действительно влияет на вкус блюд и напитков, долговечность техники. Ведь именно вода с оптимальным рН и уровнем минерализации делает кофе более насыщенным и ароматным, еду — сочной, выпечку — хрустящей снаружи и мягкой внутри, а также раскрывает все вкусовые ноты чая. На оборудовании не будут образовываться накипь и известковый налет, и оно прослужит гораздо дольше благодаря фильтрованной воде. Хорошим решением, чтобы вода всегда была безопасной, вкусной и чистой, станет использование специальных систем оптимизации. В линейке продукции BWT water+more, лидера рынка в сфере водоподготовки, можно найти профессиональную систему фильтрации на любой вкус.

Опубликовано:
02/05/2024

Рекомендуем

Новости

Крепкий алкоголь дробят на порции

Как с 1 июля изменится учет спиртного в сфере общепита.
Новости

В Самаре появится еще один проект по франшизе Novikov Group

На Московском шоссе в Самаре в скором времени может появиться еще одно заведение под известным брендом ресторатора Аркадия Новикова.
Новости

На «Виноиндустрии 2024» обсудят взаимодействие российских виноделов с HoReCa

С 23 по 25 июля в Санкт-Петербурге пройдет выставка «Виноиндустрия 2024», где в рамках деловой программы будут затронуты актуальные вопросы сотрудничества баров и ресторанов с региональными винодельческими хозяйствами.
Новости

Тюменская область на третьем месте в УФО по динамике оборота общепита

Динамика оборота общепита в Тюменской области на третьем месте по Уральскому федеральному округу. И в два раза превышает общероссийский показатель.
Новости

Самые модные тенденции ресторанного рынка России и мира — мнение ресторатора

С 3 по 8 июня в Сочи проходил гастрономический фестиваль Gastreet.
Новости

В фуд-холлах Петербурга уменьшилась доля свободных площадей

В Петербурге и его окрестностях работает 17 фуд-холлов, подсчитали в консалтинговой компании NF Group.
https://www.high-endrolex.com/3