Зачем обладатели звезд Michelin из Швеции приехали в Санкт-Петербург
В ноябре 2021 года питерский ресторан Nordic сообщил о том, что Дэниел Хогландер и Никлас Йонссон стали бренд-шефами проекта. Они владеют рестораном Aloë в Стокгольме, который получил две звезды Michelin
Федерация ревизоров хочет стать российским Michelin вместо WhereToEat
Единственный шеф за Уралом, отмеченный гидом Мишлен
«Мишлен» возвращается… пока на СТС
Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн рассказывает, зачем Хогландер и Йонссон приехали в Санкт-Петербург и кто претендует на две звезды Michelin в Северной столице.
В ноябре 2021 года председатель комитета по туризму Санкт-Петербурга Сергей Корнеев сообщил Forbes, что ведомство ведет переговоры о выходе гида Michelin в городе в 2022-2023 годах. По мнению Корнеева, Санкт-Петербург — это кулинарная столица России со своими оригинальными форматами, сочетающими модные веяния кулинарии России и тренды мировой кухни. Председатель отметил, что гид Michelin поможет сделать гастрономическую составляющую туристского продукта для гостей города «неотъемлемой частью программы пребывания» в нем.
Можно долго спорить о том, почему Санкт-Петербург называют гастрономической столицей, и сравнивать питерские рестораны с московскими. Это два принципиально разных рынка — с точки зрения инвестиций, окупаемости, вкусовых предпочтений гостей и даже интерьера. Как и в столице, Michelin может стать главным инструментом систематизации рынка. Инспекторы гида выделят основных и самых успешных игроков, после чего в индустрии усилится конкуренция и заметно вырастет качество. Рестораны, получившие рекомендацию или одну звезду Michelin, будут стремиться к более высоким отметкам. Проекты, не попавшие в гид, будут усерднее следить за конкурентами и совершенствовать свой сервис. В этом главный плюс Michelin — он всегда является стимулом развития для шеф-поваров и рестораторов.
Кто претендует на две звезды Michelin в Санкт-Петербурге
Как и в случае с Москвой, главная интрига предстоящего гида — кто может получить две звезды Michelin. Первым на ум приходит ресторан Birch, за кухню в котором отвечает один из совладельцев проекта Арслан Бердиев. Во-первых, Арслан — один из самых обсуждаемых шеф-поваров Санкт-Петербурга. Он проделал путь от помощника повара в Porto Maltese до су-шефа в ресторане Percorso в питерском отеле Four Seasons всего лишь за семь лет. Стал победителем конкурсов Chaîne de chef rôtisseurs в ЮАР и региональном S.Pellegrino Young Chef (Россия, СНГ и страны Балтии). В 2017 году он занял должность шеф-повара в Birch и практически сразу запустил там успешный авторский сет. Во-вторых, забронировать стол в Birch (или хотя бы дозвониться до ресторана) крайне сложно даже спустя пять лет его существования. Это один из самых популярных проектов в Санкт-Петербурге.
Еще один кандидат на две звезды — ресторан Bourgeois Bohemians, который открыл шеф-повар Артем Гребенщиков. Широкую известность он получил, когда начал отвечать за кухню в ресторане Erarta Café при одноименном музее современного искусства в Санкт-Петербурге. Гребенщиков стал первым в России шеф-поваром, создавшим действительно гастрономическое меню в заведении при музее. Он придумывал тематические сеты под конкретные выставки, чтобы гости получали максимальные впечатления от посещения Erarta. В 2018 году Гребенщиков открыл Bourgeois Bohemians и в течение последующих лет стал лучшим шеф-поваром по версии премий Where To Eat и «Топ-100 ресторанов Петербурга». Можно сказать, что Арслан и Артем — это две полные противоположности, формирующие питерскую гастрономию. Если Бердиев выкручивает вкусы на максимум и создает очень яркую и умамную еду, то Гребенщиков на первый план выводит качество продуктов и работает со сдержанными и тонкими сочетаниями.
И под занавес 2021 года в Санкт-Петербурге неожиданно появился третий претендент на две звезды Michelin — ресторан Nordic, который объявил о сотрудничестве с двумя шведскими шеф-поварами — Дэниелом Хогландером и Никласом Йонссоном. Они владельцы проекта Aloë в Стокгольме, который имеет две звезды Michelin. Для Nordic они разработали авторский дегустационный сет из 14 блюд, который будет обновляться каждый сезон. Также в 2022 году они планируют полностью переделать один из залов ресторана в chef’s table — именно такой формат инспекторы Michelin удостоили двух звезд в рамках проекта Artest Аркадия Новикова в Москве.
Кто такие Дэниел Хогландер и Никлас Йонссон
В 2014 году два шеф-повара и близких друга Дэниел Хогландер и Никлас Йонссон открыли ресторан современной нордической кухни в здании супермаркета в спальном районе Стокгольма под названием Aloë. Они хотели создать проект с уютной домашней атмосферой и качественной понятной для шведов едой, которая не следует стереотипам скандинавской гастрономии. «Нам очень близок девиз ресторана, воплотивший в себе его ДНК: «Вовлеченность, современность, романтика. Шведское общество сильно изменилось за последние годы, став многонациональным и более открытым. Откликаясь на этот процесс, мы развиваем и нашу гастрономическую концепцию, расширяя горизонты новой скандинавской кухни, которая сегодня находится в диалоге с самыми разными культурами», — рассказал Хогландер.
На момент открытия Aloë Дэниел и Никлас даже представить себе не могли, что в 2018 году они получат звезду Michelin. Отметка гида заставила поваров полностью пересмотреть концепцию ресторана. «Мы почувствовали, что должны снова бросить себе вызов: мы всегда стремились к тому, чтобы ресторан получил максимальную известность, сохранив при этом свою доступность для гостя. Получив звезду Michelin, мы внезапно оказались в каком-то элитном сегменте, и нам пришлось адаптироваться к этой ситуации», — рассказывает Дэниел Хогландер.
Обновленный Aloë остался таким же уютным — в ресторане возникает ощущение, что вы просто сидите на кухне у друзей и это обычная домашняя вечеринка. Но при этом получился более сдержанным и благородным за счет минималистичного и строго интерьера. Также Хогландер и Йонссон существенно переработали меню, сделав ставку на премиальные продукты — черную икру, тунец Блюфин О-Торо, говядину вагю и другие деликатесы. В 2021 году новая концепция Aloë принесла Дэниелу и Никласу вторую звезду Michelin. На данный момент это самые опытные и знаменитые шеф-повара, работающие в Санкт-Петербурге, и единственные обладатели двух звезд Michelin в городе.
Зачем шведы приехали в Санкт-Петербург
В 2021 году Надежда Третьякова, управляющая и совладелица ресторана Nordic в Санкт-Петербурге, предложила Дэниелу Хогландеру и Никласу Йонссону посотрудничать. Она побывала в Aloë в Стокгольме и отметила, что у этих двух проектов много общего. Во-первых, Nordic стал первым рестораном современной нордической кухни в Санкт-Петербурге. Во-вторых, как и Aloë, он находится в крайне неожиданной локации — на Пулковском шоссе, в 10 минутах езды от аэропорта. В-третьих, тягу к переменам Надежда почувствовала тоже через четыре года после открытия ресторана, когда на горизонте замаячили перспективы получить Michelin.
Третьякова предложила Дэниелу и Никласу создать авторский сет в Nordic и впоследствии переработать все меню ресторана. «Мы согласились приехать в Санкт-Петербург и поработать с Надеждой, потому что любим трудные и интересные задачи. Россия и Швеция, с точки зрения гастрономии и ресторанного бизнеса, совершенно разные страны. И мы захотели приехать в Санкт-Петербург, чтобы создать в Nordic что-то уникальное и неповторимое, ведь новое сотрудничество дает колоссальный опыт нам всем», — поделился Никлас. Йонссон согласен с тем, что у Nordic и Aloë концептуально много общего, поэтому легче понять, как развивать этот проект.
В ноябре они представили первое дегустационное меню, которое транслирует главную идею поваров — показать нордическую кухню именно так, как ее видят сами шведы. В блюдах переплетаются гастрономические традиции Азии, Ближнего Востока, России и Европы. В рамках сета можно попробовать нетрадиционные блины с осетровой икрой и трюфелем, оторо блюфин с жареным нори, замороженный соленый кокос с черной икрой и оливковым маслом (это блюдо Хогландер и Йонссон привезли из Aloë, остальные позиции разработаны специально для Nordic), вагю с пьемонтским фундуком и соусом из артишоков и pain perdu со столетним бальзамиком.
«В будущем мы планируем создать отдельный зал под fine dining. Мы ввели сет в ноябре и начали перестраивать работу кухни. Например, мы столкнулись с тем, что в России все привыкли работать по четким рецептам и технологическим картам, а мы зачастую готовим без точных инструкций. Потому что продукты даже от одного поставщика могут отличаться, и это нужно учитывать. То есть менять количество специй или соотношение ингредиентов в принципе. И поэтому иногда мы готовим блюда по своим вкусовым ощущениям. Сейчас мы активно работаем с командой ресторана, налаживаем коммуникацию и работаем над созданием нового зала, нового ресторана со своей особой философией», — объяснил Йонссон.
Дэниел и Никлас считают, что Nordic должен двигаться в сторону такой же кухни, как в Aloë. Они называют эту концепцию Real New Nordic — современная нордическая кухня, которую действительно едят скандинавы. Эти блюда вдохновлены традициями разных стран, национальностей и гастрономических культур, которые можно найти в Швеции и других странах. «Наш ресторан Aloë был удостоен двух звезд Michelin, потому что у нас есть четкая концепция, которой мы всегда придерживаемся. Мы каждый день анализируем, как работает проект, что мы делаем так и не так, перерабатываем и совершенствуем концепцию. И мы планируем придерживаться такого же плана в рамках Nordic. Думаем, после всех модификаций ресторан вполне может претендовать на одну или две звезды Michelin», — поделился Йонссон.
19/01/2022
По теме
Федерация ревизоров хочет стать российским Michelin вместо WhereToEat