Во всем виновата логистика?

Ресторатор поделился  расширенным списком и назвал причины, из-за которых еда для ресторанов стала дороже по некоторым позициям до 123%. Эксперт также пояснил, насколько эти цены удорожат чек для россиян в ресторанах.

Накануне Миронов опубликовал часть своих заметок. Судя по таблице, больше всего с начала года подорожали персики в сиропе (на 123%), мука (на 117%), репчатый лук (на 113%), сливочное масло (на 98%). «Секрет» выбрал из полного варианта наиболее подорожавшие продукты, которые пользуются популярностью у россиян. Так, больше всего подорожали следующие продукты:

• молоко сухое — на 60% (с 315 до 504 рублей за 1 л);
• лайм — на 58% (с 317 до 502 рублей за 1 кг);
• гречка — на 58% (с 118,7 до 187,5 рубля за 1 кг);
• манная крупа — на 54% (с 43,7 до 67,5 рубля за 1 кг);
• соль морская — на 53% (с 60 до 92 рублей за 1 кг);
• сахар — на 53% (с 62 до 95 рублей за 1 кг);
• томатная паста — на 48% (с 218,7 до 323,7 рубля за 1 кг);
• макароны — на 41% (с 52 до 73,4 рубля за 1 кг);
• рис для плова — на 40% (с 100 до 140 рублей за 1 кг);
• куриное филе — на 39% (с 245 до 341,4 рубля за 1 кг).

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

По словам Миронова, среди причин, из-за которых многие продукты взлетели в цене, — скачок доллара и евро. Ресторатор отметил, что анализ цен он проводил на 1 апреля — в период наибольшего скачка валют. В это время товары уже были закуплены по более высокой цене, и, несмотря на дальнейшую стабилизацию валюты, поставщикам приходилось продавать товар по такой же высокой цене. Миронов указал, что с укреплением рубля эта проблема уже не такая болезненная, однако она сказалась на подорожании продуктов в марте — апреле.

Другой важной причиной стала подорожавшая логистика. К примеру, доставка 1 кг товара стоила 20 рублей, но из-за санкций выросла до 30 рублей. Миронов пояснил, что «на дешёвом продукте это должно сказываться значительно, а на дорогом продукте не должно сказываться вообще». В итоге товар стоимостью от 50 рублей подорожал минимум на 20%.

Ещё одну причину Миронов обозначил как условно-логистическую. Некоторые компании перестали отгружать товары российским поставщикам, у других застряли деньги в банках, при этом страховые компании иногда отказывались страховать грузы компаний из России. И те, кому всё-таки удалось привезти в Россию товары, решили на этом заработать дополнительные деньги, повысив цены.

«Ну и, кроме того, когда мы говорим про российские товары, изменилась цена на какие-то комплектующие, на какие-то комбикорма, на какие-то запчасти. Здесь они тоже подняли цены на товар. Но, я бы сказал, превентивно. Потому что на том товаре, который уже был произведён, это никак не сказалось, но скажется потом. И в данном случае поставщики аргументируют, что "нам же потом надо будет всё это покупать и мы не можем продать вам дешевле"», — пояснил Миронов.

Почему открываются/закрываются рестораны

На цене многих продуктов также сказалось желание российского предпринимателя подстраиваться под иностранного, в том числе поднимая цены без видимых на то причин. В этой ситуации нельзя не учитывать и спекулятивные истории, добавил вице-президент ФРиО.

Из-за подорожавших продуктов непременно вырастет и чек в ресторанах для посетителей. При этом Миронов указал, что поднять цены, ориентируясь на реальную стоимость продуктов, не удастся.

«Мы рассчитываем на то, что курс валют стабилизировался, и вот эта глобальная наценка, которая сейчас пошла, она спадёт или где-то стабилизируется. Наверное, мы рассчитываем, что цены в ресторанах для посетителей повысятся на 20% при этой ситуации», — пояснил ресторатор.

Повышение итогового чека не спасёт рестораны в топовых ТЦ, откуда ушли многие бренды и закрылись магазины, пояснил Миронов. Этот общепит ориентировался исключительно на поток тех людей, которые приходили за покупками. Как правило, у этих заведений нет подушки безопасности и «дельты в экономике, чтобы такое падение рентабельности можно было чем-то закрыть». И если торговые центры не пойдут на глобальное сокращение стоимости аренды, эти заведения не выживут, пояснил эксперт.

Источник:  Секрет Фирмы