Шеф-повара, рестораторы и владельцы бизнеса — о будущем общепита

Арам Мнацаканов
Ресторатор (Probka Family)

«Мы ожидаем, что ресторанный рынок сильно сократится в интервале 6 месяцев. Останутся только высокоэффективные игроки с небольшим долговым бременем и устойчивым спросом на свои услуги. Прежде всего заведения с большой долей постоянных гостей. Очевидно, что премиальному сегменту будет в первое время легче, потому что чувствительность гостей к ценам несколько ниже, а повышать их и бороться за выживание придется всем без исключения.

Отрасль поддержит то, что из традиционных развлечений почти ничего не остается (даже онлайн-кинотеатры сильно ослабят свои позиции, а про рынок выездного туризма и говорить не приходится). Но этот дополнительный спрос имеет вполне конечный потенциал».

Антонио Фреза
Шеф-повар (Saviv, Sea! Signora), ресторатор

«Мы уже давно начали искать альтернативные продукты, которые дадут нам возможность держать прежние цены. Пока проблем с поставщиками нет, я работаю не с Европой, а с Африкой, Шри-Ланкой и Японией — все еще отправляют.

Ресторанный рынок сильно изменится, останутся только те, кто будет очень лоялен со своими гостями и постарается держать качество и атмосферу».

Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес

Михаил Соколов
Совладелец italy&co

«Сейчас активно делаем проработки, исследуем матрицу поставщиков, выявляем продукты «зоны риска». Мы ориентированы на то, чтобы сдерживать цены и уверенно готовы идти на снижение рентабельности.

У нас сильная сплоченная команда, в том числе и отдел закупок, который сейчас максимально мобилизован. Ребята постоянно мониторят рынок, следят за каждым поставщиком и ищут новые решения. Более того, эту информацию мы не только используем и храним внутри компании, но и делимся ей со всей ресторанной сферой. Для этого мы создали телеграмм-канал «Ресторанам надо», где публикуем главные новости, изменения цен, рекомендации.

Сила любого успешного бизнеса в людях, а им сейчас очень важна поддержка. Прислушивайтесь к людям, предлагайте помощь, протягивайте руку, разговаривайте с ними. Этот эмоциональный фон и настрой от команды передается и гостям».

Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду

Артем Гудченко
Ресторатор (Eclipse), предприниматель

«Ситуация меняется буквально каждый день и каждый час. Первое существенное изменение, которое уже оформилось в виде стратегии, это позиция алкогольных дистрибьютеров. Они уже повысили цены от 30 до 50% в зависимости от позиции, отменив скидки. На некоторый алкоголь подняли цены. Теперь 90% игроков перешли на предоплату, соответственно тем, у кого есть просроченная задолженность ничего не отгружают. По продуктам ситуация более разнородная: во-первых там рынок больше. Какие-то поставщики снизили срок отсрочки, кто-то говорит о том, что просто не должно быть просрочек, но к примеру живые морепродукты сейчас без предварительной оплаты не купить.

Задержек или перебоев с поставками мы не почувствовали, но все говорят, что ситуация будет меняться. Сейчас никто не может гарантировать, кроме больших монстров вроде Metro, поставки по тому ассортименту, который они предлагают. Надо свыкнуться с мыслью, что весь импортный продукт будет сначала в дефиците, а потом полностью исчезнет».

Фастфуд на миллион. Made in Russian Регион

Алексей Буров
Ресторатор («Траппист», Pame, Forno Bravo Centrale и Smoke BBQ)

«Несмотря на невероятную сложность, как эмоциональную, так и физическую, точно стоит сохранять самый главный фокус (core value) бизнеса: даже в условиях тотальных санкций, закрытия импорта и дефицита мы все равно будем нацелены на самый лучший исходный продукт и искреннее гостеприимство.

Как следствие, может произойти, а может не произойти ренессанс всего производства в стране. Проблемой и ограничением в этой ситуации является то, что выход на другой уровень локализации (производство, оборудование, переработка), это совершенно другой уровень научно-технических компетенций и глубина инвестиций».

Учебник Food-фабриканта 2022. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление (мультимедийная книга)

«Цены растут на все это факт. Меню решили переделывать в несколько этапов: сначала будем выводить те позиции, что и так уже были на грани или подорожали слишком сильно, далее пересмотрим то, что можно заменить не теряя качества, а потом будем подстраиваться под рынок. Он изменится точно, так что придется еще больше обращать внимания на продукты, искать новых производителей».

Антон Абрезов
Шеф-повар Commons

«Будем оптимизировать: то есть что-то мы поднимем, а на что-то цены опустим. Меню и так маленькое, меняется в среднем раз в месяц на 30%. Собственно, так происходит всегда. То же самое касается сезонных продуктов — они дешевле, и с ними мы работаем постоянно. Уверен, локальные поставщики готовы к повышению спроса. И в данном случае публикация, которую мы сделали вместе с журналом «Собака.ru» о фермерах сейчас как никогда актуальна.

Думаю, что к любым изменениям мы адаптируемся, но уже происходит серьезное падение спроса. У нас оно порядка 70%, особенно заметно было в первые дни. Мы наблюдаем серьезную панику, это во многом связано с тем, что люди не знают, что будет с их деньгами и их накоплениями. Решение пойти в ресторан, безусловно, вторично.

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

Как изменится ресторанный бизнес? В таких случаях прогнозируют уход с рынка большого количества игроков, которых не добил ковид».

Ира Зубченок
Совладелица кафе Civil и пекарни Zoe

«Мы пересмотрели цены только на некоторые позиции, ориентируясь на повышение у поставщиков. Изменений произошло много: перебои с поставками и продуктов, и инвентаря, и оборудования, а что-то перестали доставлять совсем.

Очень хочется, чтобы разнообразие, выбор и качество все же сохранилось. Пусть и более трудным путем».

Борис Зарьков
Основатель White Rabbit Family

«Деньги из России никуда не исчезли, они переместились из банков в руки населения. Сейчас у нас — триллионы кеша. Они никуда не денутся, потому что возможности для вывода капитала уже закрыты. Время тяжелое, но в таких кризисных условиях выживают только бизнесы, закрывающие базовые потребности. Рестораны — один из них. Совет коллегам:

• готовим стресс-сценарий на -70% в марте;
• сокращаем расходы на персонал, но без увольнения;
• сокращаем меню и остатки продуктов;
• аккуратно поднимаем цены на ключевые позиции;
• не хватайтесь за импорт, он может никак не влияет на ваш фудкост.

HoReCa: учебник по сервису. От стандартов к мастерству

Чтобы сохранить отрасль в такое непростое время, нужна помощь государства: налоговые послабления и бесплатные кредиты, как в ситуации с компаниями IT-отрасли».

Юнис Теймурханлы
Владелец гостиницы «Гельвеция» и ресторанов Cafe Claret и Marius в Санкт-Петербурге

«Никакие прогнозы сейчас невозможны. Средний чек будем стараться сохранять, но потерь не избежать. Наблюдается заметный спад гостей. Стоимость сырья растет, а поднимать цены реализации вряд ли целесообразно. Следовательно, рентабельность бизнеса будет падать.

Наша отрасль похожа на кошку, которая всегда приземляется на лапы. Мы пострадали в пандемию, но выжили, будем надеяться, что выживем и сейчас. От каких-то излишеств придется отказываться, больше считать расходы, искать локальное замещение импорту, становиться более и более креативными».

Источник:  Собака.ru