Российское ресторанное сообщество и национальный рейтинг

Каким он должен быть? Насколько это реально сделать в нынешних условиях? Сколько это стоит? Эти и другие вопросы рестораторы обсудили  на «круглом столе» в рамках гастрономического фестиваля Megustro.

Гастрономы ищут спонсоров

Еще год назад развитие отрасли шло совсем в другом направлении. В октябре 2021 года в нашу страну пришел знаменитый ресторанный рейтинг «Мишлен». Девять московских заведений получили заветные звезды, а всего в первый выпуск гида вошли 69 наших ресторанов. Инспекторы отметили, что в России работает поколение молодых и многообещающих шеф-поваров с уникальным стилем, который отражает наследие русской кухни, но при этом демонстрирует влияние мировой современной гастрономии.

Однако признание на международном рынке закончилось, толком не начавшись — в феврале 2022 года французский гид приостановил всю свою деятельность в России, уточнив, что это «ни в коей мере не ставит под сомнение талант шеф-поваров и ­команд из 69 выдающихся ресторанов, получивших награды».

Петербург «Мишлена» так и не дождался. Но именно Северная столица сегодня выступила с инициативой создания национального ресторанного рейтинга.

«Сегодня в России много различных местечковых премий и рейтингов, только толку от них мало, потому что зачастую они напоминают проплаченные междусобойчики, о которых никто не знает, да и стандарты их не совсем понятны. Сами себя наградили, отпраздновали, сфотографировались для отчета в соцсетях. А результата нет, — констатировал президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров. — Кроме того, у нас есть много ресторанов, которые известны не за свои гастрономические заслуги, а благодаря хорошей работе пиар-службы. При этом в нынешних условиях активного развития внутреннего туристического рынка необходим единый независимый ресторанный рейтинг, который даст возможность потребителям получить достоверную информацию».

Рестораторы России. Опыт будущего

«Инициатором идеи создания ресторанного рейтинга выступает Петербург. Инициатива озвучена на уровне Ростуризма. Однако, чтобы это был национальный рейтинг, проекту также необходима поддержка на федеральном уровне», — уточнила заместитель председателя городского комитета по развитию туризма Нана Гвичия.

Между тем основные средства на создание и развитие рейтинга, по мнению инициаторов идеи, должны поступать от независимых от индустрии спонсоров. Именно так выстроена модель красного гида «Мишлен», создателем которого изначально был производитель шин. На данный момент определяется рабочая группа, которая проработает детали проекта, а также компания, которая будет его финансировать. После этого начнутся бюджетирование процесса и формирование команды рейтинга.

А судьи кто?

За основу российского гастрономического рейтинга, вероятнее всего, будет взят как раз гастрономический путеводитель «Мишлен», который выпускается с 1900 года и считается самым уважаемым и популярным ресторанным рейтингом.

Французы оценивают заведения по нескольким параметрам: качество ингредиентов, мастерство и талант шеф-повара, гармония вкусов на тарелке, соотношение цены и качества. Но все‑таки главный параметр — это кухня. Оценка определяется по специальным стандартам. При этом каковы критерии, до конца не знает никто.

Напомним, французский гид имеет трехзвездную систему оценки. Одной звездой отмечают рестораны, где готовят блюда высокой кухни, достойные внимания. Двумя — заведения, которые стоит посетить, даже отклонившись от маршрута. Высшую награду в три звезды заслуживают заведения, ради которых стоит специально отправиться в путешествие. В мире существует всего около сотни ресторанов, получивших такую оценку, и больше всего их находится, разумеется, во Франции.

CHEFART. Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства

Прежде чем вынести резюме, инспекторы в течение нескольких лет тайно посещают рестораны, отслеживая в том числе, как развивается отрасль в целом. Инспекциями занимаются профессионалы со всего мира, проработавшие в индустрии гостеприимства много лет. Им запрещено общаться с журналистами и даже рассказывать близким о том, чем они занимаются.

Должность инспектора «Мишлен» считается сложной. У него не должно быть ограничений по здоровью, связанных с ЖКТ (гастрит, язва желудка), религиозных предпочтений. А вот опыт дегустации у него должен быть более чем разнообразный (от 3 до 5 тысяч блюд уровня хотя бы одной мишленовской звезды).

«Инспекторы должны обладать и определенными природными данными, — объясняет вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Владимир Баканов. — По тому, как люди воспринимают вкус, их можно разделить на недегустаторов, дегустаторов и супердегустаторов с абсолютным вкусом. Эти способности зависят от наличия на языке вкусовых сосочков (небольших сенсорных органов, позволяющих воспринимать вкус в различных его диапазонах и оттенках). Супер­дегустаторы чувствуют вкус интенсивнее, чем другие. Их немного, причем среди них 35 % женщин и только 15 % мужчин. Считается что больше всего природных гурманов в Латинской Америке, а в России такие исследования не проводились. С возрастом чувствительность к вкусам утрачивается, но способность тонко чувствовать вкусы можно продлить, если тренировать. Кстати, в восприятии вкуса большую роль играет и настроение. Поэтому мишленовские эксперты заходят в один и тот же ресторан минимум два раза».

Пока вопрос о том, кто в нашей стране возьмет на себя сложную и ответственную роль инспекторов, которые будут выносить вердикт и вносить рестораны в национальный рейтинг, остается открытым. Но в любом случае понятно, что их обучение и подготовка потребуют немалых средств.

Русская кухня от президента

Рецепт новых правил

Если проект создания национального рейтинга пока еще в разработке, то технический комитет по стандартизации услуг общественного питания (ТК 174 «Продукция и услуги общественного питания») уже создан. Соответствующий приказ появился на сайте Росстандарта, а секретариат нового комитета сформирован на базе Роскачества. Председателем технического комитета назначен Игорь Бухаров.

Основная задача новой структуры — актуализация и разработка новых национальных стандартов в области продукции и услуг общественного питания, доставки блюд, хранения пищевых продуктов. Это должно позволить повысить качество услуг, решить ряд вопросов, связанных с передачей информации для потребителей, а также стандартизацией подходов к терминологии данных услуг. Например, есть запросы от представителей ресторанного бизнеса на стандартизацию винных карт (указания не только названия, но и сорта винограда, терруаров), от отрасли туризма — на стандартизацию общеизвестных терминов «все включено», «шведский стол» и другие.

Стандарты, по которым предприятия общепита работают сегодня, существуют со времен СССР, когда все предприятия были государственными и контролировались соответствующим образом. Сейчас каждое заведение работает по своим правилам. Основную нормативную базу для них составляют только санитарные нормы, которые устанавливают минимальные требования безопасности. Четких стандартов о классификации предприятий питания, требований к меню, правилам информирования нет.

«Создание профильного технического комитета — важный и последовательный шаг для приведения индустрии общепита к единым стандартам. В проекте программы стандартизации на 2023 – 2026 гг. планируется соз­дание 12 стандартов в сфере ресторанного бизнеса, доставки продуктов питания, кейтеринга», — отметил руководитель Роскачества Максим Протасов.

Заявки на участие в техкомитете уже подали порядка 20 компаний и ассоциаций отрасли. В этом списке «Бургер Кинг», «Теремок», METRO, Ассоциация предприятий отрасли социального питания, Барменская ассоциация России и другие.

Поварам не до стресса

Пока активные представители гастрономического сообщества решают глобальные вопросы, рестораторы и шеф-повара продолжают работать «в полях». Атмосфера на рынке общепита в эти тре­вожные дни, как ни странно, ­более-менее спокойная. Тем не менее прогнозировать что‑то на перспективу никто не берется.

«Пандемия стала для нас отличной тренировкой, — констатирует Игорь Бухаров. — Мы научились мгновенно реагировать на ситуацию и потому внимательно следим за новостями. Конечно, информационное поле влияет на покупательское настроение. И если раньше горизонт планирования был в рамках месяца, сегодня он сузился до недели. Но прошедшее лето для общепита было хорошим. Отсутствие полноценного выездного туризма привлекло в российские мегаполисы много туристов. К примеру, Москва получила дополнительно 254 миллиарда руб­лей. В сентябре наблюдался небольшой отток посетителей, но это норма. В Москве и Петербурге в начале осени рестораны пустеют всегда. Начинается школа и трудовые будни, многие доделывают дела на дачах, и денег после летних отпусков у людей не осталось».

Несмотря на всеобщую нестабильность, в Северной столице количество кафе и ресторанов растет. Согласно подсчетам компании Knight Frank St. Petersburg, в первом полугодии 2022 года в городе открылись 146 кафе и ресторанов. Для сравнения: в 2021 и 2020 годах данный показатель составлял 139 и 96, соответственно. Сегодня на 100 тысяч горожан приходится 224 заведения. По этому показателю Петербург опережает Москву. При этом 50 % городского рынка общепита занимают рестораны классического обслуживания, а самый быстрорастущий формат — пекарни и кофейни.

Остается добавить, что 14 и 15 ноября 2022 года в Петербурге в рамках реализации проекта «Петербургская кухня» состоится II кубок губернатора СПб «Лучший шеф-повар петербургской кухни». В этом году кулинарный турнир пройдет в открытом формате и побороться за звание лучшего шеф-повара смогут кулинары из всех регионов России, входящие в команду и работающие по профилю (шеф-повар, су-шеф, повар, шеф-кондитер, кондитер) на любом предприятии сферы общепита.

Источник: СПБ-Ведомости