персонал |  Январь 2023

Поваров не хватает

Ресторанному бизнесу не хватает сушистов и пиццайол. Число таких вакансий в 2022 году заметно выросло, например, искать обычных поваров стали на 19% чаще, чем в 2021-м

Поваров не хватает

Данные приводит портал «Авито Работа». Самыми востребованными стали  мастера по выпечке пицц, спрос на них вырос на 26% год к году.  Кондитеров искали на 14% чаще, специалистов по приготовлению японских роллов и суши — на 6%.

О дефиците кадров владельцы ресторанов сообщали еще 2021 году. Некоторые заведения оказались укомплектованы персоналом не более чем на 80%. В 2022-м проблема усугубилась, рассказал управляющий директор портала «Авито Работа» Артем Кумпель: «В пандемию кривая спроса поменялась от людей, которые обслуживают на месте, к людям, которые доставляют. Кухня как была, так и осталась, но уменьшилась с точки зрения объема, потому что не нужно было столько сотрудников.

Вместе с тем индустрия HoReCa — это же не только рестораны, но и гостиницы, развлекательные заведения и так далее, и поэтому она достаточно сильно пострадала. Кроме того, если посмотреть в целом по городам-миллионникам, то посещаемость различных заведений проседала в какие-то пиковые периоды 2022 года из-за известных событий.

Сейчас же мы видим, что идет восстановление, например, заметно выросла доля объявлений по вакансиям поваров».

В последние два-три года заведения общепита теряли сотрудников и из-за низкого уровня зарплат, в сфере же логистики предложения были более привлекательными. По данным компании HeadHunter, летом 2022-го курьерам и складским работникам платили в среднем 54 тыс. руб. в месяц, а в общепите показатель не превышал 52 тыс. руб. В первую очередь заведениям не хватает официантов и уборщиков, отметил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов:

«Наверное, недокомплект поваров и официантов на сегодняшний день суммарно составляет примерно 20%. Уехала часть мигрантов, которые работали на этих ставках. Вместе с тем мы на сегодняшний день в Москве не обучаем достаточное количество поваров по специальности. В сфере клининга проблема другая — москвичи просто на такую работу не идут. Почти у всех ресторанов недокомплект.

Что касается иностранных шеф-поваров, то в нулевые и десятые мы их еще возили. Итальянцы, французы, испанцы учили нас работать, показывали, как надо. А потом необходимость в этом отпала, так как российские шефы переняли весь необходимый опыт и знания. Сейчас рынок иностранных шеф-поваров в стране — это те специалисты, которых мыв итоге русифицировали, которые остались здесь, женились, связали уже себя с Россией. Поэтому сейчас исхода иностранных шеф-поваров как такового нет».

Как отмечают собеседники “Ъ FM”, знакомые с ситуацией на ресторанном рынке, Россию после объявления частичной мобилизации покинули несколько заметных шеф-поваров Санкт-Петербурга. К примеру, основатель холдинга Duoband Дмитрий Блинов и отвечавший за кухню в ресторане «Кококо» Игорь Гришечкин. Остались некоторые заведения и без иностранных шеф-поваров, пояснила создатель гастрономического проекта «Соль», декан лектория Novikov School Иван Глушков:

«Я знаю единицы уехавших людей, может быть, десятки, если говорить не только про москвичей, но специалистов и из других городов. Можем взять в качестве примера ресторан Eclipse, то, как этот концепт планировался к масштабированию. Его подразделения должны были открываться в центре Санкт-Петербурга, и на них возлагались большие надежды. Сергей Фокин, шеф, на котором все держалось, уехал, и мы уже год ничего не слышим про Eclipse. Мы можем вспомнить Сэбби Кеньона, который вернулся из России домой.

В целом можно говорить, что крупным холдингам приходится легче: им проще совершить ротацию, взять су-шефа, причем необязательно из этого ресторана, а из другого, где он уже подрос до следующей карьерной ступени. Маленьким игрокам, конечно, сложнее. И в ситуации, когда это вообще одиночное предприятие, ресторан, который держался на партнерстве шефа с инвестором или ресторатором, все это может серьезно осложнить ситуацию.

Кроме того, международный обмен, безусловно, нарушился. Но идут переговоры, и шефы ездят к тем, у кого уже давно сложились какие-то дружеские, партнерские отношения. Понятно, что они продолжают работать. Плюс, есть Латинская Америка, Юго-Восточная Азия. Я знаю, что туда люди ездят. Например, у тайского шефа Гаггана Ананда, одного из главных азиатских звезд в этой сфере, полгода назад на кухне одновременно стажировались и российские, и украинские коллеги».

В марте прошлого года проекты в России заморозил гастрономический гид Michelin, который успел проработать полгода. В октябре 2021 года его звезды получили девять московских ресторанов. Как недавно поясняли официальные представители гида, эти заведения могут и дальше упоминать о звездах, но только с указанием, в каком году и городе были присвоены регалии. Подтвердить свой статус российские рестораны не смогут.

Источник: "Ъ"


Опубликовано:
24/01/2023

Рекомендуем

Новости

Крупные ресторанные сети переведут средства пострадавшим в «Крокусе»

Крупные ресторанные сети России, в числе которых «Вкусно - и точка», Rostic's, «Додо Пицца», «Бургер Кинг", «Якитория», «Тануки», сообщили РИА Новости, что переведут средства на помощь пострадавшим и семьям погибших в теракте в «Крокус сити холле».
Новости

Первая точка питерских пекарен «Цех85» открылась в Москве

В Москве сейчас нашествие петербургских булок — только недавно запустилась первая пекарня Zoe до дворах Мясницкой, а теперь открывается «Цех85».
Новости

Летники в Питере откроются уже в апреле

Предприятия общественного питания в Петербурге смогут получить разрешения и открыть летние кафе с 16 апреля по 15 октября, об этом 22 марта сообщили в пресс-службе Смольного.
Новости

Прирост столичного рынка 16% в 2023 году

Кафе, рестораны и бары столицы в прошлом году заработали 550 млрд рублей, что на 16% больше, чем в 2022 году.
Новости

На петербургский рынок пекарен выходит Inner Bakery

Совладелец ресторана Futurist Алексей Алексеев в партнерстве с собственником компании «Электропласт» Виктором Скибиным запустит сеть пекарен Inner Bakery.
Новости

Столичные рестораторы начали готовиться к открытию летних веранд

С 15 марта столичные рестораторы приступили к монтажу летних веранд при стационарных заведениях. Их обустройство продлится чуть более двух недель. Для посетителей веранды откроются 1 апреля и продолжат работать до 1 ноября.