Почему повар-робот готовит лучше всех

В Москве появился первый повар-робот — в сети ресторанов «Много лосося» можно отведать приготовленное им поке. Это популярное блюдо из рыбы, овощей и риса родом с Гавайев. Сложенные в тарелку ингридиенты не нужно смешивать между собой, и робот легко справляется с приготовлением. К тому же он делает это очень быстро — всего за 1-2 минуты робот готовит один из пяти вариантов поке. Все ингридиенты заранее загружены в холодильник-матрицу рядом с роботом.

В поваре рассмотреть человека из будущего пока не получится — это гигантский куб с холодильником и механическими руками, которыми готовит закуску по рецепту. «Одновременно робот за 1-2 минуты может готовить четыре поке. Обычный повар за две минуты готовит лишь одно поке. К тому же человек на глазок может нарушить размер порции. Например, из- за усталости или запарки, кому-то в блюдо попадет не 60 граммов лосося, а 30, — рассказал «РГ» Александр Мутовин, сооснователь сети «Много лосося». — У механического кулинара все ингредиенты уже скомпонованы, ему достаточно их собрать в зависимости от выбора покупателя».

Робот следит за сроком годности продуктов во всех контейнерах и готовит исключительно из свежих. «В него можно загрузить 400 контейнеров с разными ингредиентами на 80-100 блюд», — рассказал Павел Швец, основатель компании-разработчика. Опустошенные и грязные коробки отправляются в мусорный бак, невидимый покупателям. «Пока механический сотрудник на испытательном сроке, поэтому за его работой внимательно следит технический специалист», — добавил Швец.

Роботизация ресторанного бизнеса — мировой тренд. В США, например, уже достаточно роботизированных поваров или даже целых роботизированных ресторанов, рассказал «РГ» Мутовин. Роботы легко справляются с приготовлением бургеров, пиццы и пасты. Есть даже отдельное направление по приготовлению суши. Пока роботы не могут полностью приготовить роллы, но выполняют часть операций, значительно ускоряя процесс приготовления.

В России внедрение роботов в сегмент общепита носит больше маркетинговый характер, считает Алиса Конюховская, исполнительный директор Национальной Ассоциации участников рынка робототехники (НАУРР). «Скорее, здесь работает история с привлечением внимания и интереса со стороны публики, чем оптимизация бизнеса. Зарплаты работников в данном сегменте совсем не высоки, и реальной экономии от роботов не будет», — говорит она.

С ней согласен Мутовин. В США, по его словам, труд рядового повара может стоит 13-15 долларов в час, и роботизация массового сегмента ресторанного бизнеса дает существенный экономический эффект. В России его пока нет, так как на аналогичной позиции повара получают всего 3-4 доллара в час. «Мы поставили более низкую цену на поке, приготовленное роботом — 490 рублей вместо 520 рублей. Но это никак экономически не обусловлено — просто маркетинговый ход», — рассказал он. Кроме того, компания не приобретала робота — его создатель, российская компания Bowlton, предоставила робота по подписке.

И все же к роботам владельцы кафе и ресторанов присматриваются. Во-первых, роботизация исключает фактор человеческой ошибки. Робот — гарантия качества. Он строго следует технологической карте блюда с соблюдением пропорций.

Творчество — прерогатива шеф-повара, поясняет Мутовин. Шеф придумывает блюдо и прописывает его параметры — состав, подготовку ингридиентов, последовательность действий и так далее. Дальше идет рутинное выполнение одинаковых действий. Если человек может устать, что-то перепутать или изменить дозировку, то с роботом это исключено. Кроме того, роботы могут работать 24 часа в сутки без выходных.

Другая причина — гигиена. Этот фактор стал особенно важным в период коронавируса. Конечно, в ресторанах соблюдают чистоту, но от случайностей никто не застрахован. А когда робот готовит блюдо, на тарелку никто случайно не чихнет и не дотронется немытыми руками.

Третья причина, почему популярность роботов постепенно набирает обороты — интерес посетителей. На выставках и форумах, например, все чаще стали использовать интерактивных роботов, которые собирают вокруг себя толпы восхищенных зрителей. Такие роботы отвечают на вопросы, могут пожать руку или рассказать интересную информацию.

В сфере обслуживания в России сейчас есть несколько примеров, где роботов используют в сфере общепита, рассказывает глава НАУРР. Например, у Alfa Robotics есть робот-хостес, которую зовут Kiki. Она может встречать клиентов, провожать их до столика, показывать меню и рассказывать о блюдах. В Москве уже действуют роботизированные кофейни. Это не просто аппараты по приготовлению кофе, а настоящие бариста. Роботизированная рука-манипулятор выбирает кофейные зерна необходимой прожарки, перемалывает их и добавляет другие ингредиенты строго по рецепту.

Еще дальше пошли в KFC. Компания объявила об открытии полностью роботизированного ресторана. Заказ и оплата будут производиться через сенсорные экраны со встроенной функцией биометрии: искусственный интеллект позволит запоминать вкусы гостя и предлагать ему в следующий раз любимые блюда. Выдавать заказы будет роборука. Впрочем, блюда готовить будут по-прежнему люди.

Источник: RG.RU