«Москвич» подвел гастрономические итоги года

Главное блюдо года

Бутерброд с красной икрой — это как заново придуманный велосипед. Национальный продукт. В таком количестве бутербродов с икрой не подавали в московских ресторанах со времен СССР. И не то чтобы нам стало нечего есть, хотя цены, конечно, взлетели еще раз куда-то в космос.

Короче, нет ничего проще, чем намазать икры на ломоть бриоши потолще, выставить ценник повыше — и получить нового лидера продаж. Икре все возрасты покорны.

Главная кухня года

Французская, если вы живете в Москве. И это до такой степени странно, что вспоминаются все французские шефы 1990-х: единицы остались с нами до сих пор, например строгий Эрик Ле Прово и его Le Carre (Садовническая, 69). Большинство же французов уезжали так же быстро, как и соглашались на выгодные предложения от московских партнеров в жирные нулевые. К слову, мишленовский лауреат и гений Мишель Труагро и его «Кумир» выдержали в Москве всего год.

Создавай кухню ресторана как технолог

Далее Андрей Деллос взял и открыл новое гранд-кафе «Шануар» на Тверском бульваре, 26, и признался таким образом в любви к брассери времен La Belle Epoque. Шеф-поваром в московском брассери назначили лучшего шефа Урала-2020 Эдуарда Архипова. Получилось как в кино про Париж.

Затем совладелица холдинга BB Group Светлана Дробот распахнула двери Rebecca на территории ЖК «Садовые Кварталы» в Хамовниках (Ефремова, 10, корп. 1, 1-й этаж). В Rebecca у французского бистро появилась еще одна логичная линия — еврейской кухни. Переплетением гастрономических традиций назначили заниматься шефа Григория Чунихина. При бистро есть собственная пекарня, где длинные багеты уютно уживаются с пухлыми халами, что очень приятно как факт.

В фешенебельном Teatro (Б. Никитская, 23) Александра Оганезова французскую кухню с московским акцентом ставил шеф Руслан Поляков. Следовательно, к грибному жюльену присоединился жюльен с крабом. А к бифштексу и фуа-гра в виноградном листе присоседилась паста с трюфелем. Светские персонажи остались довольны.

Я управляю рестораном (мультимедийная книга)

Бабушкина французская кухня в Mamie (Lucky Group) на Б. Никитской, 14, стр. 2, сразила публику своим достоверным очарованием и кружевной скатертью на линии раздачи. «Парижский тартар» и антрекот в перечном соусе соревновались летом с щавелевым супом и салатом из краснодарских помидоров с авокадо. Подобные кульбиты оказались нам с вами по вкусу. Так же как и осеннее специальное французское меню в хулиганско-прогрессивной забегаловке Underdog (Маросейка, 6/8, стр. 1), в которой появились суперудачный хот-дог в поджаренном круассане с расплавленным сыром и добропорядочный луковый суп. Кстати, редкая московская карта блюд этой зимой обходится без лукового супа. Очень похоже, что у нас на глазах он вытесняет все надоевшие кастрюли с отварными бычьими хвостами.

Кстати, вы заметили, что во всех новых ресторанах с французской кухней нет ни одного шефа-француза? Их правда нет, и в этом фокус. Получается, что французская кухня резко прижилась в Москве в варианте, адаптированном отечественными поварами. Чудеса в решете.

Рестораны поставили на уши старый отель

Новая жизнь гостиницы Marco Polo (Спиридоньевский пер., 9, стр. 1) началась с Late Check Out Bar в лобби и продолжилась рестораном Jane. Летом к этому празднику девушек на охоте присоединился поп-ап проект с кебабами на террасе от Oz Kebab.

И круг замкнулся. Кебабы были с очередями в отличие от всего остального. Кроме того, есть ощущение, что старый отель на Патриарших из-за новых ресторанных проектов немного трещит по швам, но, возможно, это ему только на пользу.

Сервис в стиле casual. Стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демократичного формата

Негрони-бум

Теперь классический взрослый коктейль в нашем городе не разливает только ленивый. В отместку негрони взял и дошел до абсурда. Вариации на тему изобретения итальянского графа Камилло Негрони и флорентийского бармена Фоско Скарселли, похоже, затмили здравый смысл. Белобрысый «Карельский негрони» с морошкой в ресторане Sempre (Б. Дмитровка, 22, стр. 1) весьма далек от эталонного старого негрони с изящной гармонической горечью.

А в баре с дискошарами «Машенька и негрони» (Пятницкая, 2/38, стр. 1) в закусках попадается «Хрюша в огне», и после этого пить вообще не хочется, но появляется желание отправить этот очередной детский сад на каникулы.

Из варяг в греки

Среди ресторанов с греческой кухней в 2023 году появился удивительно приятный Moro (Камергерский пер., 6/5, стр. 3) Аркадия Новикова и Глена Баллиса. Секрет успеха похож на фокус с французской кухней — важно с умом учесть московские привычки.

Если же торопиться и открываться с неналаженными сервисом и кухней, то получится как в новом ресторане «Пафос» (Тверской б-р, 27) или как в перезапущенном с греческой концепцией «Доме 12» — очень плохо.

Сказочные пещеры с открытым огнем чемпионов

Суперрешение для создания атмосферы в ресторане, когда в мире так нестабильно — смотришь на огонь, чувствуешь легкий запах костра. На открытой кухне суетится куча народу, и все вокруг стараются тебе угодить. В обеденных залах сказочных пещер или шале никто не ест в одиночку. Парой или всей семьей — да, конечно. И никого из присутствующих не заботят высокие цены.

Чемпионы года в создании иллюзорного мира с хорошей едой — Historia (Б. Никитская, 58) и Saray (Гранатный пер., 19).

Торжество кебабов и шаурмы

Рестораторы России. Опыт будущего

Триумфальное шествие продолжилось с новой линией поведения. Очевидно, что выигрывают те, кто записывает в своих меню фиксированные цены. В 036 kebab (Трехсвятительский пер., 2/1, стр. 8) турецкая лепешка диаметром 36 см, и кебабы могут быть в ней, а могут быть на тарелке, но цена для всех одинаковая — 450 руб. Очень удобно.

Китайская кухня

У нее открылось второе или тридцать пятое по счету дыхание. Аркадий Новиков переоткрыл свой Mr. Lee теперь на Поварской, 52/55, стр. 3. Заявлена паназиатская кухня, но параллельно с роллами «Калифорния» есть и суп из акульих плавников, и кисло-острый суп по-пекински — оба эталонные. Астрономические цены и обстановка безоговорочной роскоши.

Если вам она не нужна, советую отправиться в забегаловку с Wontoneria (Чистопрудный б-р, 12, стр. 6), которую придумала команда Mandy’s Apothecary и Café Mandy’s. На кухне хозяйничает шеф Павел Анненков. Местные жареные вонтоны с креветкой и свининой, с плошкой темно-коричневого кунжутно-овощного соуса стоят всего 500 руб. А за гениальной китайской лапшой за похожие деньги этой зимой надо бежать в «Лан Ма» (Покровка, 3/7, стр. 1).

Очаровательное Переделкино

В Переделкино течет своя особенная жизнь. В этом году тут открылось семейное кафе «Робин» (Погодина, 4, напротив детской библиотеки им. К. И. Чуковского). Старый писательский дом, чаепитие 5 o’clock с винтажной посудой и этажеркой для сэндвичей — трогательное занятие и счастье, которое нельзя упустить.

Кофейни

Не все подряд, а именно фотогеничные — среди новых таких совсем немного. В этих кофейнях сидит особенная публика — симпатичная, энергичная и умная. А еще фотогеничные кофейни — логичный выход из ситуации, когда приспичило выйти в люди, но бронировать стол в  ресторане неохота.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка на 2024 год

Итак, уютный «Апрель» (4-я Тверская-Ямская, 6/12) с румяными круассанами и фильтром «Эфиопия акация» — это раз. Два: миниатюрные кофейни Jinjiu (4-й Кожевнический пер., 4, и ул. Макаренко, 9) с альтернативным кофе и пирожным шу. И три: очень шумно-многолюдный Murf (Б. Дмитровка, 32, стр. 1) с завтраками целый день.

Источник: МосквичMag