Молодые и дерзкие

В путешествие, организованное ИГ «Ресторанные ведомости», отправились более 40 рестораторов из 12 городов и 3 стран. Среди участников было много гастроэнтузиатов, которые только планируют открыть свой первый проект.


Проводниками для рестотуристов стали Владимир Перельман, глава ресторанного холдинга Perelman People, и его блестящая команда, Тимур Абузяров, бренд-шеф и совладелец Beer Happens, Wine Religion, Bao + Bar, и Роман Воротников, шеф-бармен, совладелец Beer Happens, Bao+Bar. А помогали рестотуристам в походе модераторы: Елена Победоносцева, консультант по управлению персоналом UnoDosTres, и Елена Аносова, главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости».

В первый день участники Рестотура познакомились сразу с несколькими ресторанами Владимира Перельмана. Первым стал I Like Grill на улице Льва Толстого, концепция которого выстроена вокруг огромной жаровни.

На гриле в ресторане I Like Grill можно готовить одновременно 12–15 блюд. Здесь жарят на вертеле барашков, готовят осьминогов и коптят мясо.

Дмитрий Париков, бренд-шеф Perelman People рассказал гостям о том, как создать меню, которое будет в тренде, и на примере говяжьей вырезки показал как правильно работать с продуктом, чтобы снизить себестоимость блюд.

Знакомство с рестораном I Like Wine, вторым рестораном сети, на улице Тимура Фрунзе.

Из трендовых вещей в дизайне интерьера — открытая кухня, и потолок, декорированный винными пробками.

В архитектурном бюро I Like Design всё внимание слушателей было приковано к Илье Левшицкому, его руководителю. Он рассказал о том, как рождается интерьер ресторана, какие фишки сейчас в моде и на какие успешные ресторанные проекты надо равняться.

Гости посетили ресторан Beer&Brut, концепция которого выстроена вокруг пива и шампанского.

Кухня ресторана Beer&Brut находится в цокольном этаже, за доставку готовых блюд с кухни официантам на первый этаж отвечает ранер.

В зале ресторана Beer&Brut работает пицайоло: тесто для пиццы замешивают, например, на темном эле, форма у пиццы — квадратная, а начинки — не классические. В хитах продаж: пицца с курицей сациви и адыгейским сыром, с ростбифом или с форелью, бок-чой и водорослями.

Во второй день участники Рестотура провели с Тимуром Абузяровым, шеф-поваром и ресторатором, и его партнером по бизнесу Романом Воротниковым. На данный момент, под началом этой команды работает семь ресторанов в Москве и один в Португалии.

День в Beer Happens начался с экскурсии на кухню. Рестотуристы задавали массу вопросов о том, как управлять рестораном и его кухней, как выбирать кухонное оборудование, чтобы оно было эффективным в работе и помогало снижать затраты на электричество.

Тимур Абузяров производит профессиональную посуду для ресторанов под брендом Kenai Ceramics. Фарфоровая посуда производится в Подмосковье, и делается вручную. Сейчас ее используют и в других московских ресторанах, например, у Владимира Перельмана в его ресторанах — I Like Grill, L Like wine и в Beer&Brut.

Роман Воротников рассказал о специфике пивного ресторана, как работать с пивом, как его продавать и выстраивать работу с поставщиками.

Тимур Абузяров провел мастер-класс и приготовил говяжьи щечки с сельдереево-яблочным пюре и имбирной грушей.

Второй ресторан, который посетили участники Рестотура, стал Bao+Bar с азиатской кухней.

Основные вопросы, которые интересовали участников, касались создания успешного фастфуд-проекта высокого уровня и главного того, как добиться единства интерьера, кухни и сервиса — трех главных составляющих успешного ресторана.

Владимир ПЕРЕЛЬМАН, глава ресторанного холдинга Perelman People

Я много думал — имею ли я право называть компанию Perelman People. Меня можно обвинить в том, что я излишне самовлюблен или что я, таким образом, ставлю себя превыше всего. И если вы не знаете меня, вы будете правы. С другой стороны — я даю вам возможность попробовать простить мне эту шалость и добавляю к своей фамилии слово people. Таким образом, я пытаюсь донести и до гостей, и до своих сотрудников концепцию нашего холдинга и понимание что это такое.

В конкретном случае — это люди, и наш бизнес строится на людях внутри компании и на тех, кто к нам приходит — наших гостях. Наши гости такие же Perelman People, как и мы. Они находятся с нами на одной ступени, мы не ставим себя ни выше, ни ниже их. Наши сотрудники, кто бы это ни был — уборщица или генеральный директор, это тоже люди, стоящие на одной ступени с моей фамилией. Мы все равны. Это наша концепция ведения этого бизнеса. Мы говорим, что люди являются главным источником успеха!

Евгения ЛЕВШИЦКАЯ, PR-директор ресторанного холдинга Perelman People

При открытии нового ресторана необходим маркетинговый план и наличие стратегии на полгода. Потому что есть есть важные вещи, на которые нужно делать акцент. Например, до открытия ресторана мы создаем социальные сети — Facebook, Instagram, где выкладываем посты — о том, как идет стройка, кто будет шеф-поваром нового ресторана, каким будет меню и как идет его проработка и так далее. Мы рассказываем о концепции, делимся постами наших работающих ресторанов. Таким образом, мы получаем первый органический охват в интернете и, как следствие, первых гостей, которые придут к нам сразу после открытия. Если на этом этапе начать рекламное продвижение, можно получить в результате не «вашу» публику.

Дмитрий ПАРИКОВ, бренд-шеф ресторанного холдинга Perelman People

Важно не только правильно использовать продукт, но и правильно его задействовать. Часто бывает так, что берется только определенная его часть, а остальное не задействуется. Например, многие повара делают так: из куска говяжьей вырезки вырезают «голову» на тартар, еще одну часть нарезают на стейки, а оставшееся идет в отход. В итоге, это удорожает блюдо и влияет на его себестоимость. Поэтому продукт надо использовать в максимально возможное количество блюд, чтобы снизить их себестоимость. Например, из одного куска говяжьей вырезки можно приготовить три разных блюда. Это может быть тартар с кремом из картофеля, брускетта с маринованной говядиной и мясо, обжаренное на гриле, с крупой птитим.

Илья ЛЕВШИЦКИЙ, руководитель проекта I Like Design

Тренды в дизайне и интерьере на сегодняшний день такие, Во-первых, год назад был моден интерьер в стиле лофт. Сейчас он отходит на второй план, на смену ему приходит фьюжн — это совмещение и смешение в дизайне самых разных стилей и деталей. Во-вторых, регионы стремятся догонять в Москву и Европу. Многие рестораторы ездят за границу, смотрят, что-то заимствуют, подсматривают «фишки», а потом применяют их у себя. И этот опыт получается очень интересным. В-третьих, Москва по уровню дизайна давно догнала Европу и Америку, потому что многие наши рестораторы открывают там рестораны и ведут успешный бизнес.

Все стремятся быть в тренде. Однако не наличие тренда или трендового дизайна делает ресторан успешным и то, где именно он находится — в Москве или в региональном городе — не так важно. Потому что в понятие тренд входит не только интерьер, но и кухня, и атмосфера, и сервис. Все вместе. И если говорить об интерьере, о его создании, и о том, кто создает тренды: мы ни за кем не идем, а стараемся создавать тренды сами.

Тимур АБУЗЯРОВ, бренд-шеф и совладелец Beer Happens, Wine Religion, Bao+Bar

Концепция Beer Happens появилась потому, что везде было много традиционных баров, но не было гастрономических баров с едой. В тот момент в Москве как раз только начали открываться небольшие крафтовые бары с пивом на кранах, но я не считаю их концептуальными. Beer Happens — это винотека, это сочетание food and wine, где еда важная составляющая концепции. В мою задачу входило придумать современное меню, которое будет подходить под пиво, под различные сорта, и в тоже время будет авторским.

Меню получилось небольшим — 27 позиций, при этом четыре из них меняются раз в месяц. У нас есть гриль-меню, построенное на альтернативных стейках, есть меню бранчей и ланчи. Так как большая часть гостей приходит к нам в вечернее время, в дневное время нам надо привлечь офисных работников. Ланчи приносят нам 20% от ежедневного оборота. Наш средний чек 1500 рублей. В целом, на рентабельность в 25-27% мы вышли за полтора года. И это очень хороший показатель для пивного ресторана.

Роман ВОРОТНИКОВ, шеф-бармен, совладелец Beer Happens, Bao+Bar

В Beer Happens выставлено около 350 бутылок пива, на самом деле у нас около 600 бутылок, но его ассортимент постоянно меняется. На открытой сервисной кухне в зале идет только небольшая доготовка блюд — здесь повара перебирают зелень, режут овощи. Рабочая кухня расположена внизу, в подвальном помещении, ее площадь 140-150 квадратных метров, там работает основная кухня, там же делают булочки бао для Bao+Bar и там же находится офис. 

ПАРТНЕРЫ МЕРОПРИЯТИЯ