Как рестораторы готовятся к возможному новому закрытию

Этого опасались и в это не верили, но ждали как неотвратимой беды. И вот оно пришло — темпы прироста заболевших COVID-19, казалось, уже присмиревшие, внезапно достигли диких майских значений. Сотрудникам офисов власть рекомендовала перейти на удаленку, школьников отправила на каникулы и последующую дистанционку, пожилых — на самоизоляцию.

Ресторанная отрасль, чуть ожившая за два месяца летней вольницы, потрепанная, но не сломленная до конца первым локауном, приготовилась к…  Впрочем, к чему ей надо быть готовой, пока никто не знает, и это еще одна причина и нервозности, и расслабленности одновременно. Кажется, настроение у собственников бизнеса сейчас можно описать тем выражением, интеллигентно-питерский вариант которого звучит как «пренебречь, вальсируем».

О том, что дела у общепита внезапно пошли неважно, говорят и сторонняя аналитика, и сами игроки рынка. Согласно отчету Sberindex, с 21 по 27 сентября россияне потратили в кафе, барах и ресторанах на 17,7% меньше, чем за аналогичный период 2019 года, тогда как неделя с 14 по 20 сентября отставала от данных годичной давности лишь на 3,9%.

Московские рестораторы подтверждают справедливость этих цифр. Так, выручка по сети «Теремок» упала в последнюю неделю сентября на 5–16%, у лапшичной «Воккер», которая работает преимущественно в торговых центрах, продажи сократились на 20%, у компании «Тигрус», управляющей ресторанами «Остерия Марио» и «Швили», оборот просел на 26%.

«Выручка упала сильно. Она бы не упала, если бы прекратилась реклама коронавируса в СМИ. Еще ситуацию усугубляют абсолютно неразумные требования Роспотребнадзора — на страже их стоят прохиндеи всех мастей, которые ходят по кафе с телефонами наперевес и пытаются уличить момент, чтоб сделать фото нарушения, когда повар сдвинет маску, чтобы попить водички. Обстановка в кафе нервозная, столы липкие от санитайзера», — отмечает совладелица ресторанов «Хачапури» и «Одесса-мама» Татьяна Мельникова.

Правда, спад на рынке успели ощутить не все и не везде. К примеру, у московско-новосибирского ресторатора Дениса Иванова (Krombacher Beer Kitchen, «#СибирьСибирь», «KU: Рамен Изакая Бар» и др.) продажи в столице сократились на прошлой неделе на 4%, а в Новосибирске и вовсе на 2%. В сетевом Saperavi Cafe не было замечено падения оборотов. Исключением стало, по словам совладелицы проекта Хатуны Колбая, одно из кафе сети на Тверской-Ямской — посетителей убавилось из-за оскудевшего турпотока (рядом вокзал, заведение «сидит» в том числе и на этом трафике) и перехода офисов на удаленку.

Таковы цифры. Что же до фактов, то в конце прошлой недели автору этих строк пришлось скоротать несколько часов в кафе «Хлеб насущный» у метро «Третьяковская». Столики были заполнены, может, чуть меньше, чем обычно, тревожность в воздухе не ощущалась, но среди посетителей были те, кто как пришел в маске, так в ней и оставался на протяжении всего времени, проведенного в кафе (хотя закон пока позволяет пить кофе с круассанами без маски).

«Сумасшедших всегда хватает. Некоторые ходят и опрыскивают воздух вокруг себя дезинфицирующим спреем», — комментирует Денис Иванов и начинает рассказывать, что в ресторанах на самом деле риск заразиться чем-либо минимален: персонал соблюдает санитарные нормы, посетителей без масок никто не обслуживает. Однако, судя по всему, безопасности в общепите люди не ощущают. Падение посещаемости, вероятно, продолжится. Паника сегодня, быть может, даже большее зло, чем пакостный вирус, с этим не согласятся лишь производители гречки и туалетной бумаги.

Во время весенне-летнего карантина общепит судорожно принялся искать выходы из положения — кто в сотрудничестве с магазинами, кто в доставке. Но опрошенные эксперты рынка считают, что ни одно, ни другое не работает.

«Чуть ли не на каждом профессиональном обсуждении мне приходится объяснять людям, что доставка для них не является ни спасением, ни возможностью удержать бизнес на плаву, загрузив персонал и работая в ноль. Это совершенно другая ниша со своими законами, и с наскока туда не попасть. Все, чего добилась большая часть собственников — еще больших убытков», — говорит создатель сети «Воккер» Алексей Гисак, который занимался доставкой своей лапши до пандемии, а в сам период вынужденных закрытий полностью законсервировал проект.

«Я в самом начале карантина весной поняла, что доставкой заниматься не стану. И считаю, что правильно сделала, — рассказывает ресторатор Галина Дувинг (“Итальянец”, Osteria Bianca, Jobs). — “Яндекс.Еда” и Delivery заработали на беде рестораторов, они принесли своим акционерам многомиллионные барыши, но бизнес они разорили. Я не знаю ни одного человека, который горел бы желанием продолжать сотрудничать с агрегаторами». По мнению Дувинг, весенний интерес к доставке иначе как массовой истерией объяснить невозможно.

Статистика агрегаторов при этом свидетельствует о росте клиентов у служб доставки на треть — к примеру, до начала пандемии с Delivery по стране сотрудничали 20 тыс. заведений, сейчас их уже 30 тыс., с каждого заказа агрегатор берет 30–35%.

Галина Дувинг отмечает несколько моментов, которые не позволяют доставке стать палочкой-выручалочкой для индустрии: «Как правило, если заведение в весенний локдаун работало на доставку, то собственник помещения требовал арендную плату в полном объеме — мало кому это в итоге оказалось выгодно. Кроме того, я ни разу не получала через доставку еду адекватного качества. Если бы я продавала в своих ресторанах такие бургеры, какие мне привозили в карантин из весьма известных мест, то на долгую жизнь своих заведений не рассчитывала бы», — говорит она.

Наученные горьким опытом первой волны пандемии, сейчас рестораторы начали загодя вести переговоры с собственниками помещений по поводу пересмотра условий аренды. По словам Михаила Гончарова из «Теремка», сейчас он старается добиться скидок для своих кафе в первую очередь в центральных районах, которые больше всего пострадали от перевода клерков на удаленку. Совладелец компании «Тигрус» Хенрик Винтер рассказал, что уже сумел договориться по ряду объектов с арендодателями о новых условиях — вместо фикса заведения будут платить процент от оборота.

Что же касается полок магазинов, там возникает проблема сроков хранения продуктов: «Как правило, ресторанная еда хранится не больше суток по нормативам. Есть позиции, которые “живут” дольше, но и то в пределах 72 часов. Для магазина это крайне мало — с учетом логистики. Отправляя свой быстропортящийся продукт без консервантов в магазин, ресторатор рискует получать огромные списания. Да, есть успешные примеры сотрудничества ритейла и ресторанов. Но если мы сравним состав фисташкового рулета, который продается в кафе “АндерСон” и во “ВкусВилле”, окажется, что все-таки это разный продукт, адаптированный под магазины», — объясняет владелец «Воккера» Алексей Гисак.

Исключение тут обладатели собственных фабрик-кухонь. Им проще перестроиться под магазинные условия, а то и самим пойти в ритейл. Владелец «Граблей» Роман Рожниковский, например, в августе начал открывать кулинарии «Грабли Box», чтобы фабрика-кухня не простаивала (еще в апреле под тем же брендом Рожниковский начал предлагать готовые блюда в вакуумированной упаковке со сроком годности 5 суток).

Перспективы неясного будущего для многих кафе и ресторанов отягощаются также долговыми обязательствами. Весной многие рестораторы оказались не способны расплатиться с поставщиками за продукты. У нас сложилась практика, когда деньги ресторатор отдает через пару недель или даже через месяц после отгрузки товара (цена отсрочки у разных компаний — 3–10% стоимости договора, но расплачиваться постфактум общепиту все же, видимо, выгоднее).

Как рассказывают поставщики, некоторые ресторанные компании не отдают им долги с марта, причем задолженности начали копиться еще в декабре (зачастую расплачивается общепит за поставки с задержками, январь и февраль всегда провальные, рост оборотов приходится на весну). Это еще одна проблема затянувшейся черной полосы для общепита. Деньги можно получить в судебном порядке или, если получится, после отправки досудебной претензии: арест счетов — действенная угроза для работающего бизнеса и малозначимая для закрытых заведений, у которых на счетах нет движения средств, поскольку взыскать долги с собственников в России очень сложно, такая практика отсутствует. Конечно, сколько сейчас должна ресторанная отрасль за продукты, подсчитать невозможно — не каждый готов афишировать эти цифры, однако долги весьма существенные. Генеральный директор поставляющей мясо более чем в тысячу заведений общепита компании «Гурманин» Денис Кишканев оценивает объем накопившихся плохих дебиторских обязательств со стороны своих контрагентов в 10–30%.

Кажется, этой осенью ресторанная отрасль находится в патовой ситуации — тонет в долгах, вынуждена договариваться с собственниками помещений, ждет не то карантина, не то серьезнейшего оттока посетителей в условиях, когда формально работать никто не запрещает. Отдельная проблема, о которой надо сказать хотя бы пару слов — персонал. После первого локдауна найти уборщицу или повара практически невозможно — люди разъехались по СНГ и не могут вернуться, да и есть ли куда сейчас возвращаться? Как найти персонал, пожалуй, сегодня модная тема профессиональных обсуждений.

Основатель барного объединения «Профсоюз» и владелец Hurma Management Group Дмитрий Левицкий сравнивает нынешнее состояние индустрии с положением боксера, только вставшего после нокдауна. Все, на что он теперь может надеяться, что второй удар по челюсти окажется хотя бы менее болезненным.

Наверное, самое здравое с человеческой точки зрения мнение о том, что делать в окружении всех этих черных лебедей, высказала Галина Дувинг: «Наш бизнес — кормить людей живой вкусной свежей едой из-под ножа. И мы делаем это и будем делать, когда позволяют обстоятельства. Три последних месяца, в которые нам разрешили работать, я занималась не тем, чтобы развивать доставку с неконтролируемой подачей и прочее, а чтобы сделать живую еду еще более живой. Уверена, что наш бизнес может происходить только на территории ресторанов, мой продукт не терпит более дешевых ингредиентов или упрощения. Что делать, если нас снова закроют? Ничего не делать — отдыхать».

Источник:  МОСКВИЧ Mag