Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

Познакомьтесь и с другими блюдами с майонезом «SolPro» от Николая Сарычева 28 ноября на Конгрессе Рестораторов ТОП-100.
Вы сможете попробовать: тунец с цитрусовым майонезом и красной икрой, ростбиф из говядины с чука салатом и ореховым майонезом, лосось с луково-кунжутным майонезом и слайсы из куриной грудки с соусом из майонеза, песто и анчоусов.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Скумбрия г/к — 140 г
• Сок лимона — 3 г
• Сыр рикотта — 9 г
• Лук резанец — 3 г
• Цедра лимона п/ф — 2 г
• Соль морская — 3 г
• Перец черный горошком — 3 г
• Яблоки зеленые — 26 г
• Огурцы свежие — 25 г
• Бородинский хлеб — 12 г
• Сливки 33% — 22 г
• Соус майонезный «SolPro» 30%» — 22 г
• Масло подсолнечное — 42 г
• Кресс-салат свеклы — 1 г
• Масло оливковое — 32 г
• Сливочное масло — 6 г
• Паприка копченая — 2 г
• Пудра из сельдерея п/ф — 2 г
• Посыпка из томатов п/ф — 2 г
• Красная смородина — 4 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Бородинский хлеб измельчаем в крошку, ставим в пароконвектомат на 5-7 минут при 180 градусах, после добавляем соль и сливочное масло, вымешиваем.
2. Из скумбрии вырезаем филе, очищаем от кожи и костей, сбрызгиваем соком лимона, нарезаем вдоль филе.
3. Козий сыр протираем с цедрой и луком через сито, солим, перчим и перемешиваем со сливками и майонезом, добавляем паприку, наливаем в сифон и даем постоять 3-5 часов.
4. Для тартара нарезаем кубиком яблоки с огурцами, солим, перчим и заправляем соком лимона и оливковым маслом.
5. На тарелку выкладываем скумбрию, тартар, отсаживаем мусс, посыпаем землей из хлеба, ставим картофель и украшаем кресс-салатами. Посыпаем блюдо пудрами из сельдерея и томатов. Отсаживаем три капли из мусса и ставим три ягоды смородины.