Айс-бургер
«История создания Ice burger довольно забавна: дочка моего приятеля ела хлеб с мороженым, а я вспомнил про сицилийский вариант такого десерта — бриошь с сорбетом. Потом возникли клубничный соус и ломтики манго вместо картошки. Получилось интересное, запоминающееся и чуть ироничное блюдо. Гость должен получать вкус, на который он рассчитывает, но в новой, яркой презентации»
Читайте также
Бургер с карамелизированным луком и вялеными томатами
Десерты из овощей
Десерт «Английский суп»
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бриошь
- Цедра от 2 апельсинов и 1 лимона
- Ром черный – 20 г
- Палочка ванильная – ½ шт.
- Мед акации – 20 г
- Мука пшеничная – 300 г
- Мука манитоба – 200 г
- Молоко – 80 г
- Сахар – 80 г
- Яйцо – 3 шт.
- Масло сливочное – 80 г
- Соль – 7 г
Сироп
- Сахар – 290 г
- Цедра лимона – 24 г
- Вода – 595 г
- Палочка корицы – 1 шт.
- Ром «Баккарди» черный – 20 г
- Сок лимона – 15 г
- Ваниль стручковая – ½ шт.
Клубничный соус
- Клубника – 1000 г
- Сахар – 300 г
- Сок лимона – 30 г
- Ванилин – 1 г
Мороженое
- Яйцо (желток) – 5 шт.
- Сахар – 80 г
- Шоколад 53% – 230 г
- Молоко 3,2% – 500 г
- Сироп глюкозы – 22 г
- Стружка шоколадная – 100 г
- Сливки 35% – 120 г
Мята фри
- Мята свежая – 20 г
- Масло оливковое – 100 г
Желатин из манго
- Листья желатина – 20 г
- Пюре из манго – 300 г
- Сахар тростниковый – 30 г
- Кардамон – 2 шт.
Сервировка
- Кунжут белый, соус клубничный, манго – по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Бриошь
- Цедру, ром, ваниль и мед смешать, оставить в холодильном шкафу на 2 часа мариноваться.
- Муку, молоко и сахар перемешать миксером. Добавить яйца (по одному) и продолжать смешивание в течение 5 минут. Положить маринованную цедру и взбивать еще 8 минут на медленной скорости. Постепенно добавить мягкое сливочное масло, соль и взбивать 10 минут на средней скорости.
- Из получившейся массы сделать шар, упаковать его в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем размять руками, опять сделать шар, оставить доходить под пленкой, пока тесто не увеличится в три раза.
- Из получившегося теста сделать шарики по 70 г. Лист пергамента смазать сливочным маслом, разложить шарики и держать их при температуре 35˚С, пока они не увеличатся в размере в два раза.
- Смазать шарики смесью молока и желтка (молоко 20 г, желток 1 яйца) и запекать 3 минуты при температуре 180˚С, затем еще 7 минут при температуре 170˚С.
Сироп
- Все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения, сразу же снять с огня и остудить.
- Булочки разрезать пополам и пропитать сиропом. Поставить на решетку и дать стечь лишнему сиропу.
Клубничный соус
- Клубнику нарезать крупными дольками, вместе с остальными ингредиентами вакуумировать в пакете и оставить в холодильном шкафу на 3 часа.
- Все пробить блендером и процедить через сито.
Мороженое
- Желтки взбить вместе с сахаром.
- Шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и соединить с желтками и сахаром.
- Молоко довести до 93˚С, оставить на слабом огне и тонкой струйкой добавить в шоколадно-яичную смесь, постоянно помешивая. Довести практически до кипения, влить сироп глюкозы, снять с огня и остудить.
- Посыпать шоколадной стружкой, влить сливки и размешать.
- Всю массу загрузить в мороженицу примерно на 35–40 минут.
Мята фри
- Листья мяты опустить в кипящее оливковое масло на 3 секунды, сразу же вынуть и остудить на бумаге.
Желатин из манго
- Листья желатина замочить в холодной воде на 10 минут, после этого смешать с 50 г пюре из манго, сахаром и кардамоном, довести до кипения.
- Перемешать с оставшимся пюре манго (250 г) и, пока масса горячая, выложить тонким слоем на пергамент или силикон.
- Убрать в холодильный шкаф на 30 минут.
- После застывания нарезать квадратами 8х8см и использовать в бургере вместо сыра.
Сервировка
- Шарик шоколадного мороженого раздавить через пергамент лопаткой в форме котлеты.
- На нижнюю булочку выложить «котлету» из мороженого, затем — желатин из манго, пару ложек клубничного соуса и мяту фри, сверху положить вторую часть булочки.
- Посыпать жареным белым кунжутом.
- Подавать с клубничным соусом и манго, нарезанным в виде картофеля фри.
Опубликовано:
28/01/2016
28/01/2016
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3