«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Не секрет, что сегодня европейский рынок с трепетом относится к категории продуктов wild (дикие). Разработаны отдельные стандарты и отличительные знаки. Понятно, что круг подобных продуктов ограничен. И, несмотря на их высокую стоимость, потребительский спрос год от года только растет. Нам несказанно повезло — природные просторы нашего отечества до сих пор полны ягодами, грибами, орехами и куда более экзотическими продуктами питания. Об одном из них, который профессионалы называют «Сибирской спаржей», и пойдет речь.

Папоротник орляк является одним из самых древних растений, которые распространены практически по всей планете, и у многих народов считается банальным сорняком. Но для тех, кто разобрался, он нашел свое широкое применение в хозяйстве и приобрел высокую гастрономическую ценность. Название «орляк» продукт получил из-за схожести пучков корневища в поперечном разрезе с государственным орлом.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Традиционно основными ареалами для заготовки являются Сибирь и Дальний Восток. Заготовка папоротника орляка в дикой природе начинается со второй половины мая. Собирают его вручную, сбору подлежат молодые побеги высотой не более 35–60 см, которые надламываются руками и должны издавать при этом характерный хруст. Растение заготавливается только на определенных стадиях развития — «устранение изгиба» (высота растения 35–45 см) и «шильце»(45–60 см). Сочная часть черешка может быть зеленой, коричневой или фиолетовой, и правильно, когда они собираются по цвету. Далее формируются готовые пучки из побегов длиной до 30–35 см, которые должны быть переработаны не позднее чем через 12 часов с начала сбора. Переработка возможна в двух видах. Более традиционной является трехэтапная засолка, требующая по технологии от полутора до двух месяцев, современный метод — сушка, занимающая не более двух дней.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

ВЫБОР ПРОДУКТА

При покупке папоротника орляка в засоленном виде особое внимание необходимо обращать на плотность ростка: он не должен быть ни «деревянным», ни слишком мягким, у него должна быть приятная текстура и природный темно-зеленый цвет без вкраплений желтого или черно-бурого цветов. Фасовка продукта разнообразна — от 0,5 до 20 кг в упаковке. Особое внимание необходимо уделить происхождению, детально выяснить, на какой территории собиралось сырье и как соблюдалась технология переработки. Только такому поставщику можно доверять. Оптимально использовать засоленный полуфабрикат папоротника в течение первых 6 месяцев с момента производства, в сушеном виде срок хранения до 12 месяцев.

ФАКТЫ

1. Ядовит в сыром виде! Опасен для здоровья. Может быть использован только после переработки в полуфабрикат.
2. Во времена СССР только в Красноярском крае усилиями потребительской кооперации заготавливалось более 20 тысяч тонн папортника ежегодно, и значительная часть отправлялась на экспорт в Японию, Китай и другие азиатские страны.
3. Биологической ценности папоротника орляка посвящено множество научных трудов. Общий вывод только один: чем в более естественных, диких, экологически чистых природных условиях он  произрастал, тем выше его показатели полезности.

Овощное меню. Коллекция новых рецептов

РАБОТА С ПРОДУКТОМ

Распространен повсеместно на азиатских рынках и славится своей пользой для отягощенного плохой экологией человеческого организма.

САЛАТЫ, ЗАКУСКИ И ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Множество рецептов приготовления делают папоротник орляк пикантным дополнением к известным продуктам. Хорошая текстура и яркий цвет позволяют эффектно создавать архитектуру сервировки на тарелке.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРИМЕРЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Известны примеры использования муки из папоротника для выпекания хлеба. Приправы, добавление в супы и даже пюре из папоротника замечены в ресторанах Сибири и Дальнего Востока.

МНЕНИЕ

Антон Ивницкий, бренд-шеф и совладелец ресторанного холдинга Matreshki group (Ульяновск)

Когда-то я работал с папоротником. Классный и очень интересный продукт, мы готовили с ним кашу. Но сейчас, увы, подводят поставщики… К сожалению, в Ульяновске его практически невозможно достать, перебои с поставками. И не только с этим продуктом. Например, чтобы привезти морепродукты, надо договариваться и вести долгий диалог с Дальним Востоком, тратя очень много сил и денег на логистику.

Антон Исаков, бренд-шеф ресторана «Сырник», Санкт-Петербург:

Папоротник — это весенний продукт. В кулинарии есть несколько видов папоротников, с которыми работают повара. Что касается папоротника орляка — сезон его сбора очень короткий, в остальное время собирать его нельзя (растение выделяет ядовитые вещества). По вкусу и текстуре свежий орляк очень похож на спаржу. Его можно засаливать, мариновать. Интересный продукт, гости его любят. Станет ли популярным этот продукт на российском рынке? Вопрос опять в концепции заведения: кому-то нужен, а кому-то нет.