«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только

Денис Соболев

Моноконцепция ресторана-коптильни «Щепка» — проект, который я придумал и реализовал вместе со своими партнерами. Опыт показал, что в российских реалиях подобная моноконцепция в чистом виде — дело непростое. Вы должны учитывать потребности потребителя, а далеко не все любят копченое. Для «Щепки» же мы коптим практически все продукты. Но мы верны идеалам. За все годы существования миллионерами не стали, но сеть живет и развивается — сейчас у нас четыре точки, а это уже успех!

СЫРЬЕ: КУРЫ А-ЛЯ РУС И ГЛАЗНОЙ МУСКУЛ

Мы работаем и с фермерским продуктом, и с производителями говядины обердинской породы: мясо нам привозят из Калужской и Смоленской областей. Да, такое мясо дороже в закупке, а значит, и продукт на выходе стоит больше, но, несмотря на это, он пользуется спросом. У нас есть и свои собственные фермы — под Вязьмой и в Твери. Также сотрудничаем с партнерами из Калужской области, которые поставляют птицу. Свинину везем из Тамбова.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Как-то мы пробовали блюдо из определенной породы французских кур и были поражены вкусом и качеством мяса! Попросили наших партнеров найти и вырастить точно такую. И они это сделали, сохранив все технологии откорма. В результате мы получили очень качественную птицу.

Сегодня популярны необычные блюда, например, мы коптим глазной мускул, запекаем и коптим говяжий край и ребра. Прекрасно разлетаются копченые цыплята и утки.

ОБОРУДОВАНИЕ: РАБОТА ПОД ЗАКАЗ

Чтобы сохранить индивидуальность подхода к готовке, мы используем сувиды и полупрофессиональные канадские коптильни. Нам одним из первых в Москве привезли такое оборудование. Для копчения используем ольховую, яблочную и вишневую щепу. Делаем все деликатно, не коптим мясо «до полусмерти». Я люблю называть этот процесс «парфюмированием». Мясо или рыба должны быть нежными, с легким древесным или фруктовым вкусом.

В свое время, когда в Женеве мы запускали ресторан вместе с Анатолием Коммом, то столкнулись с проблемой: для коптильни невозможно было найти ольху. Нам предложили кедр, но ничего не получилось, так как он дает горечь. В нашем деле компромиссы невозможны, пришлось везти дерево из России-матушки.

Для варено-копченых блюд мы не используем классическое тяжелое варение. Работаем при низких температурах, которые не позволяют белку сворачиваться, сохраняя тем самым полезность продукта.

Методом проб у нас образовались топовые позиции. Огромным успехом пользуется утиная грудка. В воскресенье привезли 100 килограммов, которые закончились уже к четвергу. У нас есть свой коммерческий рецепт, который мы никому не раскрываем. Обратились к азиатской классике, но адаптировали ее под себя.

Кухня открытого огня

В Женеве наш проект очень удивил местных: топовым блюдом была ягнятина на гриле, которую после копчения мы карамелизировали. Вкус и аромат ольхи с карамелью получился выдающимся. Каждой звезде — своя орбита!