шеф-повар |  Сентябрь 2019

Как по маслу

Выбираем полезный продукт

Как по маслу

freza_antonio.jpgАнтонио Фреза,
бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова (Probka на Цветном бульваре, Probka на улице Добролюбова, Jerome, Mine) .

Спросите француза секрет идеального блюда, и услышите: «Масло, масло и еще раз масло». Речь, конечно, о сливочном! А так ли часто используют его в средиземноморской кухне?

«В средиземноморской кухне сливочное масло используется очень часто. Например, в турецкой его добавляют практически везде. Если же говорить о моей родной итальянской кухне, то сливочное масло более популярно на севере страны: без него не обходятся такие блюда, как ризотто, полента, пюре (пюре ди патате).

В центральной части Италии сливочное и оливковое масло применяют в равной степени, а вот на юге предпочтение отдают именно оливковому. В тамошнем климате олива отлично растет, так что выбор очевиден.

Настоящее обволакивающее нежное ризотто обязано своим вкусом прежде всего безупречному сливочному маслу. Без него ризотто — не ризотто, особенно такие его базовые виды, как пармиджана и миланезе. Если готовить ризотто с морепродуктами, можно использовать и хорошее оливковое масло, но в этом случае вы не получите такого фантастически шелковистого и богатого вкуса!

Без сливочного масла нельзя приготовить некоторые виды выпечки, например, классическую французскую бриошь или слоеное тесто. Отдельные виды пасты по определению не имеет смысла делать без масла. Скажем, в «Аль Бурро» масло вынесено даже в название. Эта знаменитая итальянская паста, одна из самых продаваемых в мире, по сути, состоит из трех ингредиентов — пасты, пармезана и сливочного масла.

Другая обманчиво простая римская паста «Качо-э-Пепе», в которую помимо нескольких видов перца и сыра мы добавляем сливочное масло, пользуется невероятным спросом в московском и питерском ресторанах Probka и даже в берлинском Mine. В заведениях Probka есть и такой хит, как домашняя закрытая паста тортелли с бурратой и черным трюфелем. Масло в ее рецептуре — ключевой ингредиент, без которого невозможно себе представить это блюдо!

Главный показатель качества сливочного масла — жирность. Она должна быть не менее 75%. Особенно если речь идет о приготовлении безупречно вкусного слоеного теста. Жирное сливочное масло работает как усилитель вкуса, потому что впитывает в себя ароматику продуктов, которые мы на нем готовим. И не просто впитывает, а приумножает!

При выборе масла для своей кухни я в первую очередь смотрю на цвет продукта: если оно белое, как альбинос, можно смело возвращать его поставщику.

Затем пробую на вкус: в масле должны быть натуральные ноты «коровы» (да-да, вы не ослышались), как у бабушки в деревне, то есть яркий привкус сливок.

И самая главная проверка — как масло ведет себя при приготовлении, например, соуса бер блан. Если масло некачественное, соус получится очень жидким, а правильный бер блан — густой, кремовый, с гладкой и однородной текстурой».

Опубликовано:
18/09/2019

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!