«Лев Бородинский» и не только

Тренд на балтийскую кухню сегодня задают звездные шефы проектов Андрея: «Штайндамм 99» и «Балт». Этим летом шеф-повар «Балта» гастролировал в Touche Wine Bar Ларисы Мамедовой, а 5.08-06.08 шеф «Штайндамма" ждет искушенных гурманов в столичном Folk. Гастрономия с берегов Балтийского моря в моде.

Мы побеседовали с Андреем. Далее его навыдуманная история от первого лица…

Первые успехи в бизнесе случились у меня довольно рано. Мне не было и двадцати пяти, когда мой собственный бренд фастфуда «Съешь-ка» выиграл конкурс на размещение в строительных магазинах Калининградского региона. Но быстрый рост на сильном кредитном плече за отсутствием управленческого опыта обернулся в 2009 году катастрофой. ТЦ решили протолкнуть своего арендатора на мои точки и расторгли со мной договоры аренды. Открытие первого в городе «Макдоналдс», мировой финансовый кризис мою ситуацию не улучшили. Я остался должен половине города. В 2009 году мой совокупный долг приблизился к отметке в 1 миллион долларов.

Я управляю рестораном (мультимедийная книга)

Мой первый топ-менеджер — моя жена, которую Бог послал мне в тот непростой период. Когда в 2014 году мы с ней решили взять маленькую убыточную кофейню в Рыбной деревне, именно Наталья поверила в меня и мою идею, оформила на себя кредит и встала плечом к плечу в «Мадам Буше». На этот раз всё было по-взрослому. Нет, никакой финансовой стратегии как таковой, просто одно железное правило: только 10% от доходов на себя, всё остальное — реинвест! Мы на берегу договорились, что будем жить на сдачу от бизнеса и не ввязываться ни в какие мутные проекты с непонятными сроками окупаемости. И вот в течение нескольких лет шестьдесят квадратных метров с двадцатью посадочными местами в никому не нужной на тот момент локации из романтической французской блинной, придуманной на коленке, превратились в трехуровневый ресторан.

Никаких управляющих у меня на тот момент не было. Я сам мыл посуду, общался с гостями, бегал на рынок за продуктами, на рабочей Renault Kangoo со своим 12-летним сыном (ред. от первого брака) развозил сосиски и «Кока-колу», так как водителю не чем было платить. Причем ребенку я все это умудрялся выдать за развлечение, хотя самому приходилось упрашивать поставщика дать мне еще пару дней отсрочки платежа. Это было морально очень тяжело! Но сегодня совокупная вместимость «Мадам Буше», включая обе летние веранды и прочие пристройки, составляет 170 посадочных мест в сезон, а всего в портфеле нашей компании — шесть популярнейших проектов и два в стадии строительства…

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

В тот самый первый год мой обычный день выглядел примерно так: первую его половину я проводил в формальных разбирательствах в суде, вторую — в неформальных, а между ними нужно было еще и готовить, и управлять… Но… когда-то давно в «Съешь-ка» у меня не было сценария — просто сэндвичи да кофе. К образу «Мадам Буше» я уже подошел глобально. Благодаря маркетологу Сергею Захарову появилась маркетинговая стратегия. Мы наделили нашу милую мадам характеристиками гостеприимной светской дамы, любящей готовить.

Вторым прорывом в партнерстве с женой был «Штайндамм 99», деньги на открытие которого изначально предназначались для покупки совместного жилья — Наталья на момент запуска «Мадам Буше» была глубоко беременна… Посоветовавшись, мы вместо квартиры вложились в новый ресторан. И снова не прогадали. Вы, наверное, сильно удивитесь… И года от даты открытия не прошло, как премия «Пумперникель» назвала «Штайндамм 99» рестораном года, а меня — ресторатором года. У нас в то время не то что управляющих с мало-мальски серьезным реноме, но и настоящих шефов не было. Мы и дорадо-то впервые пожарили в «Мадам Буше» весной 2014 года! Старшей по кухне там была узбечка, в «Штайндамм» — повар горячего цеха, а всё меню я придумывал.

Пока вы сомнительно выглядите и у вас сомнительные доходы, будет сложно привлечь сильных топов. Нужно время. Постепенно люди придут. Сильные шефы, управляющие появились и у нас… В пандемию я, наконец-то, нашел себе классного операционщика. Он создал управляющую компанию и прекрасно справляется. Руководитель конкурирующей фирмы рекомендовал мне своего родного брата на эту должность. Близким родственникам бывает некомфортно друг с другом работать, но это лишь моя догадка.

Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Сегодня я уже могу придумывать новые концепции и не отвлекаться на операционку. Например, мне очень интересен бизнес пекарен. Каким бы творческим кто ни был, но каждую новую ресторанную концепцию создать — это практически как кино голливудское спродюсировать. Нужно тысячу мелочей учесть… И в итоге ты всё равно не знаешь, что на выходе получится. Это и есть творчество в чистом виде! С пекарнями один раз сделал — и всё!

Недавно я вместе с казахским миллиардером Маргуланом Сейсембаевым в Японии производственные процессы изучал. Так вот, есть у японцев понятие «кайдзен» — технология совершенствования чего-то одного в течение всей жизни. Хлеб, как мне кажется, достоин того, чтобы посвятить его производству жизнь.

Наша сеть пекарен (ранее «ВДНХ», а ныне «Лев Бородинский») привлекла внимание команды самарского ресторатора Евгения Реймера. Он сам много ездил по стране в поисках того, кто ему хлебопечение поставит. В итоге мы запартнерились, подружились, и сейчас наша команда в Самаре совместно с командой Milimon Family осуществляет запуск пекарен под брендом «Белотурка».

Как человеку, который любит свою страну, мне хочется видеть на улицах российских городов витрины с вкусным хлебом, в очередь за которым выстраиваются обычные люди, а не только состоятельные. В Калининграде это уже произошло: люди за полчаса до открытия обступают наши лавки, они идут на теплый запах выпечки — и так весь день, до самого закрытия! Здесь и клерки, и женщины, и пенсионеры, и чиновники… Отличная вода, отличная мука, новозеландское масло высочайшего качества и никаких Е, совсем! Ядро нашей аудитории — мама с коляской. Мы всё делаем для нее, потому что она выбирает лучшее для своего ребенка, для мужа, родителей и подруг…

Записал и подготовил публикацию Дмитрий Солей.