Как построить ресторанный бизнес на собственном продукте

Похоже, словосочетание «Москва — порт пяти морей» скоро перестанет быть поводом для шуток и саркастических замечаний. В столице открывается все больше гастрономических проектов, где главные герои — рыба и морепродукты.

Причем везут их не из теплых вод заграничных океанов, а с Дальнего Востока, с Камчатки, с берегов Черного моря, а также из близлежащих фермерских рыбных хозяйств. Мы поговорили с владельцем фермерского хозяйства «Русская Креветка» и нового гастрономического проекта SeaFood Bar Робертом Харви Стабблайном о перспективах развития этого сегмента ресторанного рынка.

ЕСТЬ СВОЕ

Роберт, ферма открылась еще в 2016-м, а в ресторанный бизнес вы пришли лишь в конце прошлого года. То есть начали свой путь в непростой 2020-й. Сильно ли пандемия и карантин повлияли на ваши планы?

На самом деле планы были и остаются неизменными — создать успешную сеть сифуд-баров с морепродуктами по доступной цене. Но на данный момент первый проект развивается не так быстро, как хотелось бы. Причиной тому — COVID-19 и сопутствующая ему пандемия. Люди ограничили походы в общественные места, упала и посещаемость рынков. Но я намерен сделать первый SeaFood Bar прибыльным в ближайшие несколько месяцев, а в будущем — создать сеть сифуд-баров по всей Москве. Планы лишь сдвинулись соразмерно сроку действия пандемии — реализация задуманного задерживается на 3–6 месяцев.

Владелец Novikov Group Аркадий Новиков совместно с партнерами Александром Соркиным и Робертом Стабблайном в конце 2020 года учредили в Москве ООО «Клевая франшиза». Аркадию Новикову принадлежит 40% компании, Александру Соркину и Роберту Стабблайну — 35% и 25% соответственно. В планах компании — открытие ресторанов «Клево» и «Клевое бистро» в городах- миллионниках и на курортах с высоким потоком туристов

А как карантин повлиял на работу самих ферм?

Никак. Наши фермы по разведению устриц, мидий и креветок работают в штатном режиме, так как производство морепродуктов требует не менее двенадцати месяцев, а то и двадцати четырех. Мы работаем согласно плану.

Вы везете в SeaFood Bar морепродукты только со своей фермы или сотрудничаете и с другими поставщиками?

В первую очередь завозим продукцию с наших ферм — доставляем черноморских устриц, мидий, креветок. Но также сотрудничаем с другими локальными производителями. И уже стали агрегатором поставок морепродуктов по России, что позволяет нам закупать наилучших отечественных моллюсков. Мы работаем с поставщиками Крыма, Краснодарского края, Дальнего Востока, Сахалина и Мурманска. То есть закупаем большое количество отечественных морепродуктов и рыбы самого высокого качества. Но есть и несколько зарубежных контрагентов. Одни поставляют продукцию, которая не производится в России, у других соотношение «цена — качество» наиболее оптимально.

Какими редкими позициями в меню вы гордитесь?

Конечно же, гордимся нашим фермерским продуктом — устрицами, которые выращиваются из французских мальков фин де клер. Также у нас в меню всегда есть морские ежи из Мурманска. Мы имеем преимущественные поставки этого деликатеса благодаря тому, что у нас своя дистрибуция и конкурентоспособные условия поставок.

ВСЕ БУДЕТ КЛЕВО!

Первую точку вы открыли на Усачевском рынке. Почему именно эта локация? Ведь здесь приходится соглашаться на свободные метры, не выбирая удачное месторасположение.

По нашим маркетинговым исследованиям, на сегодняшний день Усачевский рынок — один из наиболее посещаемых маркетов в столице. В этом районе большое количество жилых комплексов премиального класса и бизнес-центров, а это именно та аудитория — состоятельные люди, — на которую мы нацелены.

Почему вы решили строить сетку в рамках фуд-кортов и рынков? Аналогичный проект «Охотка» отважился на отдельные рестораны в центре города. Все же у рынка другой трафик…

В моем портфеле уже есть большой проект — совместная с Аркадием Новиковым работающая сеть успешных рыбных ресторанов «Клево». И я решил запустить новый для себя формат корнеров на рынках. Считаю, что это совершенно разные ниши. Рынки, фуд-корты, гастромаркеты имеют огромный потенциал, поэтому я захотел попробовать войти в эту нишу.

В корнере на Усачевском вы планируете поставить аквариумы с креветками с собственной фермы. Это больше маркетинговый ход или же креветок правильнее выбирать непосредственно перед готовкой?

Креветки уже появились в корнере! Можно прийти и посмотреть, как они плавают в аквариуме. Не то чтобы креветок так выбирать правильнее, но это отличный entertainment. Каждый посетитель может видеть, что качество и свежесть у нас во всем. Даже креветки живые — такое вы вряд ли еще найдете в Москве.

ИЗ СТОЛИЧНЫХ БЕРЕГОВ

От корнера в рамках фуд-корта не ждешь авторской кухни и необычных блюд. Свежие устрицы, мидии, гриль… Но вы решили пригласить в качестве концепт-шефа Виктора Белея. Почему?

Он очень хорошо зарекомендовал себя в больших ресторанах, и мне кажется, Виктор — перспективный шеф. Его творческий подход соответствует нашему сифуд-бару и моим личным представлениям о нашем ресторане. Мы считаем, что таким образом заведение станет еще более популярным, потому что люди специально будут приходить на творческие блюда Виктора Белея.

Виктор сервирует устрицы с малиновым понзу и с сорбетом из томатов с базиликом, а еще готовит редкий для Москвы суп из устриц. Не слишком ли для корнера?

Нет, не слишком. Мы абсолютно уверены, что у многих посетителей Усачевского рынка есть желание попробовать что-то новое, изысканное, и именно наша авторская кухня с такими блюдами их привлекает. Это то, ради чего к нам идут. У нас есть подтверждение, что люди специально приходят на наш локальный крымский продукт, приготовленный по авторскому рецепту Виктора Белея. Гости у нас весьма избирательны, и мы работаем для них.

Как вы считаете, интересных рыбных проектов в Москве достаточно или есть куда расти и развиваться?

Заурядных рыбных ресторанов в столице много, а вот авторских подходов с локальной фермерской продукцией как раз не хватает. Спрос только увеличивается, на что мы и рассчитываем при создании нашей сети.

Рассматриваете ли вы возможность открытия точек за пределами столицы?

Да, в крупных городах России.

Будут ли ваши планы зависеть от успеха первой точки, или же вы уверены, что в подобных проектах есть необходимость и они будут востребованы?

Мы уверены в успехе первой точки и планируем развивать сеть. Я думаю, она нужна москвичам. Сначала оценим результаты работы сети в Москве, а затем начнем приглядываться к Санкт-Петербургу и другим крупным городам России.