Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова — амбассадор армянской кухни в Москве. Эта женщина с неиссякаемой энергией — пример для подражания в ресторанном бизнесе. О важности верно выбранной концепции и о мотивации сотрудников — в нашем интервью.

ПО ЗАКОНАМ ВРЕМЕНИ

Гаяне, ваша профессиональная деятельность началась в середине 90-х годов прошлого века. Как вы думаете, сейчас сложнее входить в ресторанный бизнес, чем двадцать лет назад?

У каждого времени — свои сложности и свои задачи. Сейчас, пожалуй, в ресторанном бизнесе все немного проще, потому что необязательно проходить весь путь снизу доверху — от стажера на кухне, су-шефа, шефа, управляющего, директора до ресторатора. Профессиональные шеф-повара сегодня открывают потрясающие небольшие проекты и не инвестируют при этом колоссальные деньги. Разные времена — разные законы. Но в любом случае, если человек хочет открыть ресторан, его не остановят трудности, ведь он делает то, что вызывает у него радость, то, что считает делом своей жизни. Он не задает себе вопросы: «А надо ли мне это?», «А справляюсь ли я?». Он ставит задачи перед другими, когда хочет получить от них профессиональную консультацию по тем или иным вопросам. Но если вы спросите у меня или у других рестораторов, стоит ли вообще сейчас открывать ресторан, то ответ будет отрицательным.

В наши дни существует огромное количество концепций и заведений с разными кухнями. Как начинающему ресторатору выбрать свою?

Концепция — это всегда самое важное, то, что тебя вдохновляет и позволяет двигаться вперед. Если же воспринимать себя с точки зрения не ресторатора или шеф-повара, а бизнесмена, который хочет инвестировать в ресторанный бизнес, то первым делом стоит обратиться к серьезным маркетологам, которые знают нашу индустрию и способны, проанализировав концепцию, сказать, насколько она будет востребована сегодня и завтра. Ресторан Gayane’s создавался и строился очень быстро, потому что для меня все казалось очевидным, и я была готова делиться с гастрономической Москвой навыками и знаниями, чтобы показать культуру, кухню и традиции своей страны. Именно поэтому Gayane’s стал естественным продолжением моей карьеры. До ресторана на этом месте находился магазин антикварной мебели. Я взяла

помещение в аренду, и за два с половиной месяца мы все отремонтировали и построили ресторан. Изначальные инвестиции (это было 10 лет назад) составили 400 тысяч долларов. Потом в течение непродолжительного времени пришлось вложить еще около 200 тысяч долларов. Так как я работала со своими деньгами, не привлекая бизнес-партнеров, у меня не было острой необходимости делать масштабный анализ окупаемости и рентабельности. Но при этом, безусловно, всегда нужно знать и размер среднего чека своего ресторана, и другие важные моменты, касающиеся доходной часть предприятия. Проект был прибыльным с первого дня открытия, инвестиции вернулись в течение трех лет.

С ЗАБОТОЙ О КАЖДОМ

Как сделать так, чтобы интерес к ресторану не пропадал?

Это как раз во многом зависит от концепции. И мы снова возвращаемся к тому, насколько востребована она была на момент открытия и насколько актуальной остается сейчас. На мой взгляд, рестораны национальной кухни могут работать десятилетиями и столетиями, передаваясь по наследству, потому что все эти истории очень эмоциональные. И искренние. Они просто не могут не вызывать у людей симпатии, поэтому ресторан превращается в место, в которое хочется возвращаться — проводить там мероприятия, приходить с семьей. Однако расслабляться нельзя, в каждый момент нужно проявлять заботу о гостях, следить за тем, чтобы ресторан был чистым, аккуратным, интересным.

Люди работают с вами по многу лет. Как вам удается удержать персонал?

Ну, во-первых, в моих проектах все сотрудники знают, что их здесь уважают, ценят, относятся к ним справедливо и очень человечно. Я всегда говорю людям, что у нас семейный ресторан, поэтому мы относимся друг к другу с трепетом, нежностью и уважением. Очень важно, чтобы каждый человек чувствовал свою ответственность за репутацию ресторана и его успех. Во-вторых, мы являемся настоящими амбассадорами армянской культуры и кухни. Но так как это бизнес и мы ориентированы на получение прибыли, все должны выкладываться полностью, выполнять свои функции максимально эффективно и поддерживать идеальную дисциплину. В том, что касается мотивации, безусловно, нужно понимать, что разных людей необходимо заинтересовывать по-разному. У меня в коллективе есть очень крутые ребята, которые только начинают свою карьеру и готовы работать за небольшие деньги, чтобы иметь возможность учиться у меня. Есть сотрудники, у которых большая семья. Для таких мотивация другая — стабильная и достойная зарплата. В любом случае у каждого члена команды, независимо от позиции, которую он занимает, есть шанс для профессионального роста внутри компании. Мы постоянно проводим тренинги, инвестируем в обучение людей. И это действительно мотивирует тех, кто выбрал ресторанный бизнес делом своей жизни. Им нравится вместе со мной идти вперед, развиваться, узнавать больше — становиться профессионалами. Я проявляю максимум заботы о своих сотрудниках: даже в кризисы брала кредиты, чтобы вовремя выдавать людям зарплату.

НЕТИПИЧНАЯ ЖЕНЩИНА

Хочется поговорить о кухне. Рецепты блюд придумываете вы? Как часто вы это делаете и сколько времени нужно на создание?

Gayane’s — классический ресторан армянской кухни с блюдами, в основе которых лежат рецепты наших бабушек и мам. Поэтому я нечасто придумываю новые блюда, так как самыми востребованными для наших гостей остаются традиционные специалитеты. И те армяне, которые приводят к нам своих друзей, хотят похвастаться национальной кухней. Тем не менее я всегда принимаю во внимание сегодняшние тенденции — нахожу новые грани в армянской кухне. Это то, что меня бесконечно вдохновляет. Я беру армянские продукты и, используя современное оборудование и технологии, создаю новые вкусы. И кстати, в моей первой книге «Кухня Гаяне-джан» сначала шли традиционные армянские блюда, а уже затем мое хулиганство. Реализовать весь проект именно в таком виде, как мне хотелось, удалось в ресторане «Акцент by Гаяне Бреиова» в Ереване, где у меня был заключен трехлетний контракт. В ресторане Gayane’s я каждые три месяца обновляю меню, вводя в него креативные блюда. Например, сейчас появилось поке, которое я делаю, используя армянские продукты, на основе знакомых всем вкусов.

Скажите, важно ли, чтобы ресторатор был медийной личностью? Это как-то помогает в бизнесе?

В детстве я шесть лет училась в театральной школе, танцевала и мечтала о том, что стану киноактрисой. Мне всегда нравилось находиться в центре внимания, это было мое естественное состояние. Думаю, эта артистичность реализовалась на телевидении, но через мою страсть к гастрономии. Мне кажется, гостям приятно, когда они видят меня в телевизоре, а затем приходят в мой ресторан, пробуют мою еду и она им нравится. С другой стороны, ты можешь быть мегапопулярной личностью и иметь миллионы подписчиков в Instagram, но, если твоя еда невкусная, твой проект обречен на провал.

На работу вы тратите огромное количество энергии. Как ее восполняете?

Я считаю, что все мы сотканы из энергии, которую транслируем миру. И конечно, ее надо восполнять. Но буквально два дня, проведенных на даче с родными, ужин с ними — и все, я до краев заряжена энергией и любовью для жизни и работы. Я не типичная женщина, которой нужно сходить в SPA, на массаж, маникюр и т. д. Для меня это — напрасно потраченное время.

Женщине проще или сложнее работать в ресторанном бизнесе, чем мужчине?

Мне часто задают похожие вопросы. Но я не понимаю, в чем в нашем деле разница между мужчиной и женщиной? Мне кажется, все зависит от твоего профессионализма и опыта. Да, есть вопросы, которые мужчины решают лучше, например, поднятие тяжестей на кухне. (Смеется.) Ну, или проблемы, связанные с электрикой, вентиляцией. Раньше этим занимался мой брат, теперь — мой муж. И я благодарна им за эту помощь.

ВЫШЕ ОБСТОЯТЕЛЬСТВ

Как обстоят дела с ресторанами «Vеганутые»? Очень классный проект, но локдаун все же внес коррективы в скорость развития сети…

Да, проект получился потрясающим. Он начал приносить прибыль с первого дня своего существования. Я давно мечтала его запустить, еще после написания книги «Сыроедение. Энергия живой еды. 116 комфортных рецептов». И с самого начала он рассматривался как сеть, которую необходимо масштабировать — запускать франшизу. Мы сразу открыли два заведения — в «Депо» и на Центральном рынке. Но тут начался локдаун, и развитие затормозилось. У нас есть все возможности, чтобы продвинуть этот проект не только в Москве, но и в регионах. Главное — пережить сегодняшнюю страшную ситуацию на рынке общепита и в целом в стране.

Предложения о франшизе вам поступали?

Да, и много — из Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону. В Армении хотели открыть заведения в нескольких локациях. Мы с удовольствием будем работать с нашими партнерами. Кстати, буквально на днях поступил запрос из Крыма. С удовольствием рассматриваю все возможности такой схемы работы и планирую масштабирование проекта.

Увеличились или снизились обороты в 2021 году?

Мы сравниваем обороты с 2019 годом, так как 2020-й был очень сложным и не показательным. Буквально два месяца назад наши цифры были на уровне 2019 года (с разницей в 10–15%), но недавно вышли новые указы, и как будет развиваться ситуация дальше, непонятно. Что касается «Vеганутых», то мы сейчас работаем только на доставку, и наш оборот упал в три раза. Проект не заточен под данный формат, доставка не окупает даже минимальных операционных расходов.

Каковы планы на ближайшее будущее с учетом всех новостей?

Как можно спокойнее принять и проанализировать сложившуюся ситуацию (хотя пока это с трудом получается). Еще не очень понимаю, как поступать, но, думаю, в ближайшее время все прояснится. Я, как предприниматель, должна всегда искать наилучший выход и не падать духом. Да, сейчас перед всеми нами встанут новые проблемы, но мы и с ними справимся!