Замыленный взгляд
Когда приходишь в чужой ресторан, то в глаза сразу бросаются серьезные недочеты коллег. И невольно в голове начинают крутиться вопросы: ну как такое можно допустить, почему менеджеры не обращают внимание на серьезные промахи персонала? И ладно, если бы это был единичный случай, когда все можно было бы списать на некомпетентное руководство. Но стоит только переступить порог очередного заведения, и эти мысли вновь одолевают тебя. А вы никогда не думали о том, что покажется вопиющим в вашем ресторане коллегам?
Недавно я обедал в одном очень уютном месте и пока дожидался заказа, чтобы провести время с пользой для себя, стал записывать «замечания по работе». Спустя десять минут у меня в руках был листок формата А4, испещренный пометками. Причем я отмечал только грубейшие, на мой взгляд, ошибки, которые увидел, не вставая из-за стола. Не буду называть ресторан, но сразу оговорюсь, что расположен он не в Москве и считается одним из лучших мест в своем городе по многим объективным причинам. Его успеху, оборотам и проходимости позавидовали бы вполне успешные столичные предприниматели. Владелец заведения — думающий ресторатор, который постоянно повышает уровень своих знаний, следит за новыми веяниями, интересными решениями в ресторанной сфере, пытается использовать их у себя. В своем деле не новичок, к тому моменту он открыл еще два ресторана. И мне было непонятно, как мог оказаться в моих руках этот листок, полностью исписанный мелким почерком.
Замечания начинались прямо с меню. В нем многие блюда просто-напросто повторялись. Нет, они отличались, конечно, способом подачи, соусами, к одному предлагался овощной гарнир, в другом его не было. Так, мне давали возможность выбора из шести горячих блюд из судака и семи — из курицы. И если на курицу еще можно закрыть глаза, то судак в принципе не соответствовал концепции ресторана, а уж зачем его «подавали» в таком количестве, мне было совсем неясно. Портвейн был обозначен как «Вино португальское» и продавался только бутылками. И так далее. Этим же вечером мы сели с владельцем ресторана — моим хорошим знакомым и обсудили заметки, которые я набросал. Он был удивлен, что раньше всего этого не видел. Еще раз отмечу, что концепция, меню, работа с гостем в ресторане на довольно высоком уровне. Хорошо подобрана команда, которая болеет за дело. Не случайно каждый вечер в зале полная посадка. Что говорить про уровень самого ресторатора: мне казалось, он просто не должен был допустить подобных промахов. Так в чем же дело? Почему это произошло? Объясняет все одна фраза: замыленный взгляд.
Но как получается, что взгляд скользит по поверхности и не замечает очевидных вещей? Вернемся к моему знакомому. Его бизнес растет и стремительно движется вперед. Открываются новые рестораны, технически усовершенствуются уже действующие. Ресторатор не оглядывается назад, не пересматривает того, что уже давно пройдено и сделано. Он уверен в профессионализме своих сотрудников и предпочитает не тратить время на тотальный контроль, следить за каждым их шагом. А в это время в ресторане может сложиться ситуация, когда хороший шеф-повар не учитывает конъюнктуру рынка, а просто стремится вставить в меню все свои удачные наработки. У управляющего же не хватает духа остановить его творческий порыв, и в итоге гость получает «избыточное предложение». В чужом заведении эта нелепость бросилась бы ресторатору в глаза, а в своем он не может взглянуть на ситуацию со стороны и правильно ее оценить.
Часто бывает и так, что ресторатор сознательно не замечает недочеты, пуская дело на самотек. Зачем, если и так все достаточно неплохо: предприятие работает, демонстрирует удовлетворительные показатели, ведь это уже немало. Есть промахи, но у кого их не бывает? Ему не хватает сил признаться себе в том, что результат далек от желаемого. Причины, заставляющие его закрывать глаза на ошибки, могут быть разными: например, предпочитает не связываться с конфликтными людьми или просто не тратить нервы. Зачастую желание отгородиться от проблем настолько укоренилось в его сознании, что он отказывается даже выслушивать вполне резонные замечания коллег, которые пытаются помочь ему увидеть ситуацию в правильном свете. У меня что-то идет не так? Этого не может быть! Стоит ли описывать его реакцию на советы подчиненных?
Как быть в таком случае? Конечно, нужно время от времени смотреть на свой ресторан со стороны, но, к сожалению, это далеко не всегда так же просто сделать, как сказать. Поэтому гораздо лучше пригласить к себе человека, мнение которого вы уважаете и который не постеснялся бы сказать о том, что ему режет глаз и что он обо всем этом думает. А вы не торопитесь оправдываться. Постарайтесь прислушаться и критически взглянуть на его «замечания по работе». И вы удивитесь, как много не видели в своем ресторане.
Недавно я обедал в одном очень уютном месте и пока дожидался заказа, чтобы провести время с пользой для себя, стал записывать «замечания по работе». Спустя десять минут у меня в руках был листок формата А4, испещренный пометками. Причем я отмечал только грубейшие, на мой взгляд, ошибки, которые увидел, не вставая из-за стола. Не буду называть ресторан, но сразу оговорюсь, что расположен он не в Москве и считается одним из лучших мест в своем городе по многим объективным причинам. Его успеху, оборотам и проходимости позавидовали бы вполне успешные столичные предприниматели. Владелец заведения — думающий ресторатор, который постоянно повышает уровень своих знаний, следит за новыми веяниями, интересными решениями в ресторанной сфере, пытается использовать их у себя. В своем деле не новичок, к тому моменту он открыл еще два ресторана. И мне было непонятно, как мог оказаться в моих руках этот листок, полностью исписанный мелким почерком.
Замечания начинались прямо с меню. В нем многие блюда просто-напросто повторялись. Нет, они отличались, конечно, способом подачи, соусами, к одному предлагался овощной гарнир, в другом его не было. Так, мне давали возможность выбора из шести горячих блюд из судака и семи — из курицы. И если на курицу еще можно закрыть глаза, то судак в принципе не соответствовал концепции ресторана, а уж зачем его «подавали» в таком количестве, мне было совсем неясно. Портвейн был обозначен как «Вино португальское» и продавался только бутылками. И так далее. Этим же вечером мы сели с владельцем ресторана — моим хорошим знакомым и обсудили заметки, которые я набросал. Он был удивлен, что раньше всего этого не видел. Еще раз отмечу, что концепция, меню, работа с гостем в ресторане на довольно высоком уровне. Хорошо подобрана команда, которая болеет за дело. Не случайно каждый вечер в зале полная посадка. Что говорить про уровень самого ресторатора: мне казалось, он просто не должен был допустить подобных промахов. Так в чем же дело? Почему это произошло? Объясняет все одна фраза: замыленный взгляд.
Но как получается, что взгляд скользит по поверхности и не замечает очевидных вещей? Вернемся к моему знакомому. Его бизнес растет и стремительно движется вперед. Открываются новые рестораны, технически усовершенствуются уже действующие. Ресторатор не оглядывается назад, не пересматривает того, что уже давно пройдено и сделано. Он уверен в профессионализме своих сотрудников и предпочитает не тратить время на тотальный контроль, следить за каждым их шагом. А в это время в ресторане может сложиться ситуация, когда хороший шеф-повар не учитывает конъюнктуру рынка, а просто стремится вставить в меню все свои удачные наработки. У управляющего же не хватает духа остановить его творческий порыв, и в итоге гость получает «избыточное предложение». В чужом заведении эта нелепость бросилась бы ресторатору в глаза, а в своем он не может взглянуть на ситуацию со стороны и правильно ее оценить.
Часто бывает и так, что ресторатор сознательно не замечает недочеты, пуская дело на самотек. Зачем, если и так все достаточно неплохо: предприятие работает, демонстрирует удовлетворительные показатели, ведь это уже немало. Есть промахи, но у кого их не бывает? Ему не хватает сил признаться себе в том, что результат далек от желаемого. Причины, заставляющие его закрывать глаза на ошибки, могут быть разными: например, предпочитает не связываться с конфликтными людьми или просто не тратить нервы. Зачастую желание отгородиться от проблем настолько укоренилось в его сознании, что он отказывается даже выслушивать вполне резонные замечания коллег, которые пытаются помочь ему увидеть ситуацию в правильном свете. У меня что-то идет не так? Этого не может быть! Стоит ли описывать его реакцию на советы подчиненных?
Как быть в таком случае? Конечно, нужно время от времени смотреть на свой ресторан со стороны, но, к сожалению, это далеко не всегда так же просто сделать, как сказать. Поэтому гораздо лучше пригласить к себе человека, мнение которого вы уважаете и который не постеснялся бы сказать о том, что ему режет глаз и что он обо всем этом думает. А вы не торопитесь оправдываться. Постарайтесь прислушаться и критически взглянуть на его «замечания по работе». И вы удивитесь, как много не видели в своем ресторане.
Опубликовано:
09/01/2013
09/01/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3