ресторанный бизнес |  Октябрь 2013

Проблемы, с которыми сталкиваются молодые ресторанные проекты

Проблемы, с которыми сталкиваются молодые ресторанные проекты
Затуливетров Александр
Совладелец, генеральный директор управляющей компании «СкайРест» («Бутерbrodbskybar», «МыЖеНаТы»)
Читайте также

Финансовая корпорация АФК «Система» откроет сеть собственных ресторанов Space

20% заведений Санкт-Петербурга закроются осенью

Что лучше работает: бонусы или скидки?

Открытие ресторана — это всего лишь 20% успеха. Открыть ресторан может 80% нашего населения. Ведь все уже знают, что такое фуа-гра, все знают, что такое крутоны, и знают, что официантов можно не бояться. Но что потом с этим делать — знают далеко не все. Как прожить первый год, как решить самые страшные проблемы, как ответить на самые страшные вопросы? Событий так много, и все они сыплются одно за другим. 

Существуют три основных вещи: атмосфера ресторана, финансы ресторана и персонал ресторана. Это три кита, на которых держится финансовое благополучие любого заведения. Если говорить о персонале — это проблема постоянной текучки и проблема воровства. Финансовые сложности — это проблема возврата кредитов, которые берутся на этапе открытия и часто на очень невыгодных условиях. Главный шок, к которому практически никто не готов, — это то, что в первый день открытия ресторана вы видите, сколько еще вам придется вкладывать. Обычно предполагаемым тратам конца и края не видно. 
Самое главное — атмосфера ресторана. Это вообще то, о чем все знают, но чего никто не видел. Такое эфемерное понятие, которое неподвластно никаким инструментами и не поддается никакой оценке. Точнее, есть какие-то механизмы, должны быть, например, красивые хостес. Или, в африканском ресторане — чернокожие официантки. Но дать гарантию вам не сможет никто. Ресторанный бизнес зачастую иррационален и те вещи, которые нам кажутся абсолютно не интересными, срабатывают на все сто, и наоборот. Например, наш последний проект — «Свитер с оленями», успех которого, скорее всего, в первую очередь был связан с безумным названием. Но именно в этом случае люди шли в наш ресторан, просто чтобы посмотреть, что же это такое. 

Опубликовано:
11/10/2013
ресторанный бизнес мнение Затуливетров Александр

По теме

Финансовая корпорация АФК «Система» откроет сеть собственных ресторанов Space

20% заведений Санкт-Петербурга закроются осенью

Что лучше работает: бонусы или скидки?

Рекомендуем

Интервью

Лариса Мамедова против «Пино Гриджо»

Московский ресторатор Лариса Мамедова пришла в этот бизнес из рекламного, открыв сначала Touché Wine Bar в 2015 году, а затем и Champ Bistro в 2022-м. Ее пример неединственный...
Интервью

Теория скорости Светланы Дробот

У столичного ресторатора Светланы Дробот этот бизнес с 2006 года, и на момент публикации интервью в топовом журнале индустрии HoReCa «Ресторанные ведомости» в феврале 2023 года — 500 человек персонала, 10 заведений, включая знаменитые «ОбломовЪ», Tokyo Sushi, Osteria di Campagna, Battuta, BB Grill, и 8 ресторанных концепций…
Интервью

Эксклюзив. Интервью основательницы WhereToEat

Ирина Тиусонина стояла у истоков первого бортового журнала России Inflight Review и ресторанной премии WhereToEat, которую, начав с родного Петербурга десять лет назад, активно продвигала в российские регионы. И если административная карта РФ сегодня насчитывает восемьдесят пять субъектов, то гастрономическая, стараниями WhereToEat, объединила всю страну в большие восемь округов: Москва, Санкт-Петербург, Юг, Урал, Татарстан, Сибирь, Центр и Дальний Восток…
Интервью

«Святой Максим Калининградский». 15 лет спустя

Эксклюзивное интервью с владельцем крупнейшего ресторанного холдинга Калининграда Максимом Здрадовским